La definizione di cottura si riferisce a piccoli tagli uniformi su un pezzo di carne
In termini culinari, punteggio significa tagliare le fessure sulla superficie di un pezzo di cibo. Gli usi più comuni del punteggio includono piccoli tagli uniformi in pezzi di carne cruda e gli squarci più profondi che decorano la parte superiore del pane ama mentre lascia scappare il vapore.
Per la carne, la lama del coltello dovrebbe penetrare solo circa 1/8 a 1/4 di pollice di profondità. In generale, i segni di punteggio dovrebbero essere distanziati di circa 1 pollice di distanza. Da lì, è possibile aggiungere un motivo a campitura incrociata, inserire gli aromatici tritati come l'aglio o lo zenzero, o premere uno strofinare asciutto nelle piccole tasche.
Scricchiolando la carne prima di cuocerla, si ottiene una maggiore superficie esposta al calore, che porta a una cottura più omogenea e incoraggiando la reazione di Maillard che porta ad una gradevole crosta rosolata. Con tagli di carne più duri come il fianco, segnando la carne si separano le fibre lunghe che rendono più difficile masticare.
I tagli più raffinati di carne come l'anatra beneficiano del punteggio, che consente al grasso in eccesso di drenare. Anche il punteggio rende più facile per le carni assorbire le marinate. Con il pesce intero, i punteggi profondi fino all'osso consentono al calore di raggiungere rapidamente la polpa centrale, riducendo la probabilità di un interno troppo cotto e poco cotto. Punteggiare i filetti di pesce con la pelle per evitare che si arriccino; pochi minuti nel congelatore rendono più facile controllare la profondità dei tagli per pesci più morbidi come la suola. Un prosciutto tagliato a spirale, talvolta commercializzato come prosciutto di festa o prosciutto di città, mostra un esempio più estremo di incisioni, che taglia la carne fino all'osso per facilitare il servizio.
Usa un coltello affilato quando segnerai la carne per un taglio netto; coltelli noiosi, oltre ad essere pericolosi, lasciano bordi frastagliati. Inizia con uno schema di taglio diagonale, quindi ruota la carne di 90 gradi per aggiungere un tratteggio incrociato.