Il cioccolato è uno dei nostri cibi preferiti, sia in una ricetta o un bar o una scatola di cioccolatini accoccolati davanti alla TV. Lavorare con il cioccolato è più facile di quanto pensi seguendo alcuni consigli prima di iniziare.
Cos'è il cioccolato?
Il cioccolato proviene dai semi del cacao che vengono raccolti e lasciati fermentare prima di essere essiccati e lavorati. È la fermentazione che sviluppa il sapore e la qualità del cioccolato; un chicco completamente fermentato produce il cioccolato della migliore qualità.
Dopo l'essiccazione dei chicchi, vengono poi tostati e sottoposti a trattamenti per la produzione dei solidi di cacao e questi solidi sono l'ingrediente base di tutti i prodotti a base di cioccolato.
Diversi tipi di cioccolato
Prima di scegliere una cioccolata da lavorare, controlla la percentuale di cacao solido. Maggiore è la percentuale di solidi più puro è il cioccolato.
Il cioccolato fondente contiene fino all'80% di solidi di cacao, è meno dolce con un intenso sapore di cioccolato. Il 60-70% di solidi è leggermente più dolce con un sapore denso di cioccolato - un buon cioccolato per le ricette.
Il cioccolato al latte ha una bassa percentuale di solidi di cacao con aggiunta di latte, zucchero e aromi che si traduce in un cioccolato più dolce
Il cioccolato bianco non ha i solidi di cacao ma è fatto con burro di cacao - il grasso estratto dai fagioli durante la lavorazione - invece.
Cioccolato fondente - Sulla stufa
Il modo migliore per sciogliere il cioccolato è sul piano cottura in una doppia caldaia o in una ciotola di vetro sopra una padella di acqua bollente.
Anche se in questo modo è più lungo che sciogliersi nel microonde, avrai un maggiore controllo sul processo di fusione e meno rischi di bruciare.
Rompere il cioccolato a pezzetti e metterlo in una ciotola o sopra la caldaia.
Non lasciare che il fondo della ciotola tocchi l'acqua o che l'acqua entri in contatto con il cioccolato.
Mescolare il cioccolato solo una o due volte durante la fusione con un cucchiaio di legno.
L'istante in cui il cioccolato si è sciolto spegne il fuoco. Non cucinarlo mai, altrimenti potrebbe diventare granuloso o bruciare.
Cioccolato fondente - Nel microonde
Rompere il cioccolato a pezzetti, metterlo in una ciotola a prova di microonde. Sciogliere la cioccolata in 30 secondi raffiche a media potenza. Mai essere tentati di cucinare per periodi più lunghi come il cioccolato si scioglie rapidamente, e si corre il rischio che bruci. Il cioccolato bruciato ha un sapore estremamente amaro e non può essere usato, quindi prendilo sempre lentamente.
Cioccolato fondente - Nel forno
Rompi il cioccolato a pezzetti. Mettere in un forno caldo a una temperatura più bassa di circa 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Tieni d'occhio la cioccolata e rimuovila appena sciolta.
Temperamento, Temperamento
Alzare e abbassare la temperatura del cioccolato è un processo chiamato Tempering. La tempera è un processo utilizzato per realizzare forme decorative di cioccolata o cioccolato modellato come le uova di Pasqua. Dà uno "snap" nitido e nitido e una finitura lucida al cioccolato. Senza tempere, il cioccolato non starà bene e può sviluppare una "fioritura" (una decolorazione bianca) che attenua la superficie.
Non è necessario temperare il cioccolato quando si utilizza il cioccolato nelle ricette o quando si aggiungono torte o dolci.
Come per temperare il cioccolato
I cioccolatieri useranno attrezzature elaborate per temperare il cioccolato a temperature precise, ma a casa non è necessario andare a tali lunghezze.
Basta spezzare il cioccolato a pezzetti e scioglierlo sopra l'acqua bollente come sopra. Una volta sciolto il cioccolato togliere dal fuoco e lasciare raffreddare (circa 30 minuti). Riposizionare la ciotola sul fuoco e riscaldare delicatamente fino a quando il cioccolato si ammorbidisce ma non si scioglie completamente. Ora è pronto per l'uso. Se il cioccolato diventa troppo denso durante l'uso, basta riposizionarlo di tanto in tanto sull'acqua, ma non surriscaldare.
NON SCONGELARE IL CIOCCOLATO
Non "scioccante" la cioccolata è stata la regola più utile che ho imparato quando ho iniziato a lavorare con il cioccolato.
Una volta che il cioccolato si scioglie, non gli piace essere scioccato da qualcosa di molto freddo. Usando un cucchiaio di metallo freddo per mescolare, aggiungendo aromi molto freddi, anche una ciotola troppo fredda renderà il cioccolato granuloso e si trasformerà istantaneamente in un grumo duro e solido.
Una volta che il cioccolato diventa un grumo duro, non può mai essere annullato, nemmeno con lo scioglimento. Pertanto, utilizzare sempre cucchiai di legno per mescolare, assicurarsi che ciotole e altre attrezzature e ingredienti siano a temperatura ambiente ed evitare di spruzzare con acqua in qualsiasi momento.