Il bracconaggio è una tecnica culinaria che consiste nel cucinare qualcosa in liquido con una temperatura compresa tra 140 ° F e 180 ° F.
Questo si confronta con l'ebollizione, che avviene a 212 ° F, e il bollire lentamente , in cui il cibo viene immerso in un liquido di cottura con una temperatura nell'intervallo tra 180 ° e 205 ° F.
Ricorda che 212 ° F è la temperatura più calda che l'acqua può raggiungere. Una volta che raggiunge 212 ° F, non importa se il tuo bruciatore è alzato all'altezza che può andare o no.
È così caldo come lo sarà. Un bruciatore più caldo utilizza solo più energia.
L'eccezione a questo è quando si cuoce in una pentola a pressione o a vapore a pressione (anche se quest'ultimo si trova principalmente nelle cucine commerciali), poiché la pressione produce temperature superiori a 212 ° F.
Uno dei punti di bracconaggio è che, a causa della temperatura relativamente bassa del liquido di cottura, non produce agitazione, il che lo rende ideale per la cottura di oggetti delicati o fragili, come uova o pesce. Potresti vedere piccole bolle che si formano sul fondo della pentola, ma nessuna che salga in superficie.
Ma altri prodotti proteici, come il pollo, vengono spesso preparati tramite il bracconaggio, e alcune verdure possono essere anche in camicia.
Un altro vantaggio del bracconaggio è che gli oggetti in camicia risulteranno umidi e teneri, il che è certamente auspicabile nel caso del pesce in cui è facile essiccare il pesce quando viene preparato con altri metodi di cottura.
E poiché il bracconaggio consiste nel mantenere il liquido di cottura a una temperatura costante - un valore abbastanza basso, a questo punto - è meno probabile che gli oggetti vengano troppo cotti. Almeno, ci vorrebbe molto più tempo per scuocere.
Il liquido per il bracconaggio è di solito brodo o acqua con condimenti e verdure aromatiche.
Pesce e frutti di mare sono tradizionalmente affogati in un liquido chiamato court court .
È possibile acquistare un pesce bracconiere, che è fondamentalmente una nave da cucina oblunga dotata di un vassoio, per ospitare un pesce intero e rendere facile rimuovere il pesce cotto dal liquido di bracconaggio senza romperlo. È una buona idea utilizzarne una fatta di acciaio inossidabile o rame, poiché l'alluminio reagisce con qualsiasi ingrediente acido nel liquido di bracconaggio (come il vino o il succo di agrumi), conferendo un gusto metallico.
Puoi usare qualsiasi pentola per cuocere le uova , ma deve essere abbastanza grande da contenere il numero di uova. Se stai facendo quattro o più alla volta, vuoi un piatto abbastanza largo in modo che non si affollino a vicenda. Una spruzzata di aceto nell'acqua aiuta a tenere insieme le uova. Mi piace rompere ogni uovo in un ramekin e poi farlo scivolare delicatamente lungo il lato della pentola nel liquido di bracconaggio dando all'acqua un vortice. L'effetto idromassaggio aiuta anche a produrre un uovo più compatto.