Come salare pollame, pesce e carne

Salare gli alimenti in una miscela di acqua salata prima di cuocerli aggiunge sapore, tenerezza e riduce i tempi di cottura. Se questo suona come una buona cosa, allora è il momento di imparare le basi su salamoia.

La carne in scatola è un processo secolare di conservazione degli alimenti. Pesanti concentrazioni di carni conservate salate sono state intraprese per lunghi viaggi oceanici e campagne militari prima dell'avvento della refrigerazione. Oggi, il brining ha un nuovo scopo.

Usando quantità minori di sale mescolato con altre spezie ed erbe, il burro può permeare la carne con il sapore.

La chimica dietro il brining è piuttosto semplice. La carne contiene già acqua salata. Immergendo le carni in un liquido con una maggiore concentrazione di sale, la salamoia viene assorbita nella carne. Eventuali aromi aggiunti alla salamoia saranno trasportati nella carne con la miscela di acqua salata. Poiché la carne ora è caricata con umidità extra, rimarrà in questo modo mentre cuoce.

Il processo di brining è facile ma richiede un po 'di pianificazione. A seconda delle dimensioni di ciò che si desidera salamoia, possono essere necessarie fino a 24 ore o più. Se hai intenzione di portare un uccello intero , vorrai anche altre 6 - 12 ore tra il salamoia e la cottura. Se vuoi che il tuo pollame abbia una pelle dorata e croccante, deve riposare in frigorifero per diverse ore dopo averlo rimosso dalla salamoia in modo che la carne possa assorbire l'umidità dalla pelle.

Il processo di base del salamoia consiste nel prendere circa 1 tazza di sale da tavola (senza iodio o altri additivi) a 1 gallone di acqua. Un altro modo per misurare questa concentrazione è con un uovo crudo. La salamoia ideale ha abbastanza sale per far galleggiare un uovo crudo. Avrai bisogno di abbastanza salamoia per sommergere completamente la carne senza che nessuna parte sia fuori dal liquido.

Alcuni articoli potrebbero dover essere appesantiti per rimanere sotto. Salare la carne per circa un'ora al chilo. Togliere dalla salamoia (non riutilizzare la salamoia) e risciacquare per rimuovere l'eccesso di sale prima della cottura.

Quindi cosa dovresti salare? Praticamente qualsiasi carne tu scelga Il pollame, in particolare, beneficia molto del salamoia , indipendentemente da come pensi di cucinarlo. Arrosti di grandi dimensioni, rastrelliere di costolette e tutto ciò che si prevede di fumare sarà migliore per essere stato sottoposto prima al trattamento. Ma questo non è solo un ottimo suggerimento per il barbecue, ma una buona idea per le carni sia che si fumi, grigliate, arrostite o friggerle.

La salamoia tipica consiste di 1 tazza di sale per ogni litro di acqua (o altri liquidi). Inizia determinando la quantità di liquido di cui hai bisogno. Per fare questo prendi la carne che intendi farla in salamoia e mettila nel contenitore che intendi utilizzare. Il contenitore può essere praticamente tutto ciò che si adatta facilmente alla carne, ma non è così grande che devi preparare molto più salamoia di cui hai bisogno. Funzioneranno contenitori di plastica, crocks, ciotole di acciaio inossidabile , sacchetti richiudibili o qualsiasi materiale non corrosivo.

Una volta che sai quanto liquido è necessario, inizia a bollire 2 tazze d'acqua per ogni tazza di sale, ne avrai bisogno. Una volta che bolle, aggiungi il sale (e lo zucchero se stai per usare lo zucchero) e mescola finché non si scioglie.

Aggiungi altre spezie ed erbe. Combinare con il liquido rimanente (dovrebbe essere freddo). La salamoia dovrebbe essere sempre fredda prima di aggiungere la carne, quindi è necessario conservarla in frigorifero prima di aggiungere la carne. Non vuoi la salamoia che cuoce la carne.

A questo punto, puoi aggiungere altri ingredienti salamoia come succhi o tagliare frutta. Immergere la carne nella salamoia. Puoi usare una piastra o un altro oggetto pesante per tenerlo abbassato. È importante che nessuna parte della carne sia esposta all'aria. Le salamoie in acqua salata uccidono i batteri e impediscono alla carne di rovinarsi, ma non funziona se una parte della carne si sporge.

Salumi per circa 1 ora per libbra in frigorifero. È importante che tutto sia freddo. La quantità di tempo specifica può variare. Le carni più leggere come il pollame o i frutti di mare non hanno bisogno di essere salate fino a quando le carni più dense come i filetti di maiale .

Usa la seguente tabella per darti un'idea di quanto a lungo salare. Ricorda che più a lungo salvi, più forte sarà il sapore. Se sei sopra la salamoia potresti finire con della carne molto salata.

Una volta che la carne è correttamente in salamoia, rimuoverla. Non è necessario risciacquare a meno che non si stia utilizzando un'alta concentrazione di sale nella salamoia o in presenza di uno strato di sale visibile sulla superficie. Altrimenti, puoi prendere tagli di carne direttamente alla griglia, al fumatore o al forno. Il pollame intero è l'eccezione, tuttavia. Per ottenere una pelle marrone e croccante, gli uccelli interi devono essere rimossi dalla salamoia, avvolti in carta stagnola o plastica e messi in frigorifero durante la notte o per almeno 12 ore.

Brine Times

Ora che sai come salare, è il momento di accendere l'immaginazione. Prima di tutto, non hai bisogno di acqua. Che cosa? È giusto che l'acqua sia facoltativa. Qualsiasi liquido lo farà per il brining. Puoi sostituire tutta o parte dell'acqua con qualunque cosa il tuo cuore desideri. Vino, birra, succhi di frutta (specialmente quelli buoni di mela) o aceti sono tutti una buona base liquida per la salamoia. Certo, potresti non voler spendere i soldi per un gallone o due di birra o vino per una salamoia che verrà appena buttata fuori quando avrai finito. Questo è il motivo per cui la maggior parte delle persone usa l'acqua per la maggior parte della salamoia, ma aggiunge una piccola quantità di un altro liquido per il sapore.

Una cosa da ricordare quando si mette insieme una salamoia è lo stato chimico del liquido. Aggiungendo liquidi come succhi di agrumi o aceto, si renderà la salamoia acida. Questo tenderizzerà la carne ma, se è troppo forte, può trasformare la carne in poltiglia. Se si prevede di utilizzare questo tipo di soluzione salina, ridurre di conseguenza il tempo di miscelazione.

Per quanto riguarda le spezie, immagina che stai usando uno spice strofinare, ma invece di applicare lo sfregamento direttamente alla carne, semplicemente aggiungilo alla salamoia. Il processo di salatura funziona meglio a tirare i sapori nella carne di applicare una volontà di sfregamento .

Una volta che hai scelto il liquido e aggiunto la tazza di sale kosher per gallone, è tempo di aggiungere il sapore. Qualsiasi erba, spezie, dolcificante, frutta o verdura funzionerà. Alcuni cuochi preparano salamoie come si farebbe con la zuppa, aggiungendo verdure tagliate insieme a pepe in grani interi, spicchi d'aglio, cipolla tagliata a dadini e quant'altro funzioni bene con la carne utilizzata.

L'unico limite al brining è la tua immaginazione. La chiave di volta è la sperimentazione, quindi apri il frigorifero e il cabinet delle spezie e inizia a mescolare.