Molte tradizioni culinarie classiche, quando le rintracciate, sono nate da un'ossessione molto pratica per massimizzare il sapore riducendo al minimo gli sprechi. I nostri antenati culinari apparentemente non volevano buttare via nulla e, poiché non avevano frigoriferi, furono costretti a innovare.
L'intero campo di garde manger , o cucina fredda, si basa sull'idea che nulla viene gettato via e che c'è un modo per preservare qualcosa senza refrigerazione.
Questo modo illuminato di pensare al cibo è ciò che ci ha dato graffette quotidiane come pancetta, salsicce e altri salumi, oltre a lussi come il pâté de foie gras e peculiarità come la galantina (il classico precursore dei turducken).
Fare scorta è un altro esempio di questo. Lo stock, o fond-de cuisine come era noto, è la base per le salse, che, specialmente se condite, hanno aiutato a mascherare occasionalmente i sapori di cibi che non erano sempre al massimo della loro freschezza.
Come fare magazzino
Il modo in cui vengono fatte le scorte è facendo bollire le ossa insieme a varie verdure ed erbe aromatiche. Le ossa di vitello sono particolarmente apprezzate perché sono ad alto contenuto di cartilagine che porta a un ceppo più ricco. A volte le ossa vengono arrostite prima e altre volte no, cosa che influenza il colore e il sapore dello stock.
Le ossa contengono anche sostanze nutritive e l'estrazione di tali nutrienti è tanto l'obiettivo quanto l'aumento del sapore.
Il motivo per cui la cartilagine è così importante da immagazzinare è che quando è bollito, il collagene nella cartilagine si scioglie e si trasforma in gelatina, aggiungendo il corpo al brodo. Questo è il motivo per cui le scorte spesso si gonfiano quando sono fredde.
In ogni caso, una volta che hai fatto il tuo magazzino, potresti sentirti incline a buttare quelle ossa nel cestino.
Hanno fatto il loro lavoro, giusto? A cosa servono adesso?
Resimmering
Un sacco, si scopre. Non contenti di usare queste ossa solo una volta, i nostri antenati hanno inventato il removerage (letteralmente "ri-bagnare" in francese), che si riferisce a uno stock fatto da ossa ridimensionate che sono state usate per fare stock una volta già. E perchè no? Continua a cucinare con l'acqua.
Il fatto è che puoi farlo da solo. Il fatto che le ossa mantengano le varie proprietà che producono un buon brodo anche dopo che sono state cotte, arrostite, bollite e così via, può funzionare per te proprio come ha funzionato per quei cuochi pignoli e frugali dei tempi passati. Supponiamo che ogni volta che hai cucinato un t-bone o porterhouse o qualsiasi tipo di bistecca o arrosto con un osso, hai salvato l'osso e lo hai tenuto nel freezer, e poi un giorno li hai tirati fuori tutti e li hai fatti bollire per fare il brodo?
Non è poi così diverso da quello che succede quando si prepara la zuppa di tacchino da una carcassa di tacchino arrosto . Sono piccole abitudini come queste che possono aiutare a trasformare la tua cucina in un luogo in cui accadono cose magiche.