Roux (pronunciato "roo") è una miscela di parti uguali (in peso) di grasso e farina che viene utilizzata per addensare salse e zuppe. Tradizionalmente, il roux è fatto con burro chiarificato , ma puoi usare anche grassi come lardo, grasso di pancetta o olio vegetale.
Allo stesso modo, qualsiasi farina di amido, come farina di riso o farina di patate, può essere utilizzata per preparare un roux senza glutine.
Si noti che "parti uguali in peso" non significa necessariamente parti uguali per volume.
Poiché il burro è più denso della farina, è necessario un rapporto 2: 1 di farina per ottenere il burro in volume. In altre parole, due cucchiai di farina sono pari a un cucchiaio di burro in peso.
Il Roux viene preparato mescolando la farina nel burro fuso e quindi cuocendolo per alcuni minuti in modo che il gusto infarinato rimuova. Quindi, il roux può essere usato o cotto ulteriormente per sviluppare più colore e un sapore tostato.
La ragione per preferire il burro chiarificato (che è il puro grasso di burro rimasto dopo che l'acqua e i solidi proteici sono stati separati e rimossi) è che l'acqua nel burro intero può causare la gelatinizzazione degli amidi prima che il roux lo trasformi nella salsa.
La salsa è essenzialmente un liquido, un agente addensante e ingredienti aromatizzanti. Quando addensate una salsa con un roux, gli amidi nella farina si espandono e assorbono il liquido. Ma con il burro intero , che è il 15% di acqua, le molecole di amido iniziano ad assorbire l'acqua dal burro.
Ciò rende più difficile il lavoro con il roux e diminuisce anche il suo potere addensante poiché alcune molecole di amido sono già saturate.
Il roux può essere incorporato sbattendo un liquido come latte caldo o brodo nel roux. Oppure può essere aggiunto alla zuppa e mescolato per ispessirlo (anche se questa tecnica può a volte portare a grumi).
Tre delle cinque salse madri della cucina classica sono addensate con un roux: la vellutata , la besciamella e le spagnole .
Cucinando i roux più a lungo produce un colore più scuro. Tradizionalmente, ci sono tre sfumature di colore che possono assumere Roux: bianco, biondo e marrone. Ovviamente, questi non sono colori discreti ma piuttosto sfumature su uno spettro. Ma per una salsa bianca come la besciamella, il roux dovrebbe essere il più vicino possibile al bianco, cucinato solo il tempo necessario per eliminare il sapore della farina cruda. Per un velouté, un roux biondo, che è un giallo pallido e richiede circa cinque minuti per raggiungere. E per una salsa spagnole, un roux marrone, che potrebbe richiedere 10-15 minuti di cottura delicata.
Il più scuro è il roux, il più nutriente, quasi come il cioccolato, il sapore sarà. Infatti, nella cucina cajun e creola, il gumbo è fatto con un roux scuro cucinato per 20 minuti o più. Per ottenere un colore ancora più scuro, alcuni cuochi faranno dorare la farina in una padella asciutta prima di iniziare i passaggi per fare il roux.
Si noti, tuttavia, che più scuro è il Roux, meno potente sarà il potere. Ecco un tutorial su come creare un roux .