Quando ero più giovane, la madre di un amico faceva il prosciutto nella stanza sul retro del loro appartamento sotto la grondaia nel centro di Siena, e ricordo quanto fosse bella quella stanza puzzava mentre la osservavo prendere una manciata di sale sul prosciutto un giorno. I prosciutti stagionati (salati e poi essiccati all'aria) sono una parte importante di molte cucine diverse, ma sono particolarmente importanti in Italia. Il prosciutto toscano si differenzia dai più famosi prosciutti di Parma e San Daniele in quanto aggiunge spezie ed erbe durante il processo di stagionatura.
Per creare il tuo a casa, avrai bisogno di:
- Una coscia di maiale molto fresca di un maiale appena macellato, tagliata da un esperto macellaio e che non è stata refrigerata; dovrebbe essere paffuto e carnoso, con la vena centrale ben drenata (fare in modo che il macellaio faccia questo per te, perché se rimane sangue il prosciutto non si cura adeguatamente), e dovrebbe pesare tra i 26 e i 33 libbre (da 12 a 15 kg ), o anche di più, se proviene da una scrofa.
- Da 12 a 15 spicchi d'aglio (questa è una quantità indicativa, potresti trovarti ad aver bisogno di molto di più) più spezie essiccate (indicate sotto)
- Un luogo fresco e buio, ben ventilato e non eccessivamente umido, anche se non asciutto.
- Una grande dose di pazienza (ci vogliono almeno dai 10 agli 11 mesi per curare un prosciutto intero per il prosciutto)
[A cura di Danette St. Onge]
Cosa ti serve
- 1 prosciutto fresco da 30 libbre
- Da 12 a 15 spicchi d'aglio sbucciati e macinati in un mortaio insieme a sale marino fine leggermente inumidito,
- Da 1 a 2 manciate di pepe nero
- Qualche pizzico di spezie miste (un po 'di qualsiasi miscela di quanto segue: cannella, noce moscata, bacche di ginepro, foglie di alloro e chiodi di garofano: non vuoi che facciano da sfondo a tutto il resto).
- 6 libbre di sale (sale marino fino)
Come farlo
Macinare l'aglio in un mortaio insieme a sale marino, pepe in grani e spezie leggermente inumiditi.
Disporre il prosciutto su una superficie che non assorba i liquidi e strofinare molto bene con la miscela di aglio.
Lasciare riposare per 3 giorni, asciugare i liquidi che possono emettere, quindi massaggiare di nuovo con più del composto di aglio e salarlo bene con sale marino fine.
Ripeti il processo dopo 5 giorni e salalo abbondantemente.
Lasciarlo in superficie per assorbire il sale e rilasciare l'umidità per 30 giorni, girandolo di tanto in tanto, quindi scuotere il sale in eccesso e lasciarlo riposare per altri 10 giorni.
A questo punto è salato; risciacquare con una miscela di parti uguali di acqua tiepida e aceto bianco distillato, e appenderlo ad asciugare in un luogo asciutto che sia impermeabile alle mosche (sono attratti dal prosciutto in questa fase) per 2 o 3 mesi.
Coprire la carne esposta del prosciutto con lardo reso e appenderlo per invecchiare per altri 7 a 8 mesi.
A questo punto è pronto, anche se a malapena; molti produttori di prosciutto stagionano il loro prosciutto per 15 o più mesi in totale. Puoi seguire il loro esempio o, se vuoi sperimentare qualcosa di veramente speciale, sigillalo in una custodia di legno circondata da legno di cenere per 2 anni. La qualità della cenere è importante: vorrai cenere di legno duro non resinoso, ad esempio quercia o castagno. Non userei pino.
Come tagliare un prosciutto:
Avrai bisogno di un coltello affilato; il tradizionale coltello da prosciutto è lungo circa 12 pollici e largo 1/2-inch. Avrai anche bisogno di un titolare del prosciutto, che è un grande dispositivo a morsetto che ti permette di sopportare il prosciutto su un lato, con l'osso orizzontale (uno in genere inizia con la metà con la carne più rivolta verso l'alto). Taglia via la crosta e inizia a tagliare il prosciutto, parallelamente all'osso, tagliando via la crosta più se necessario. Con la pratica sarai in grado di tagliare fette sottili e uniformi. Una volta raggiunto l'osso, capovolgi il prosciutto e inizia a far scorrere l'altro lato. Una volta tagliata via tutta la carne che si può ottenere, usa l'osso del prosciutto per la zuppa.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 106 |
| Totalmente grasso | 6 g |
| Grassi saturi | 2 g |
| Grassi insaturi | 2 g |
| Colesterolo | 44 mg |
| Sodio | 6.056 mg |
| carboidrati | 1 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Proteina | 12 g |