I salumi italiani sono spesso fatti con carne di maiale: salame, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, e così via, che sono collettivamente indicati come salumi . In passato, queste erano tutte prodotte quando i maiali venivano macellati nel tardo autunno o all'inizio dell'inverno e messi da parte per garantire una scorta di carne durante i mesi più caldi, quando le carni non curate si deterioravano rapidamente. Dal momento che i loro nomi variano considerevolmente da luogo a luogo in Italia, inizieremo col dire cosa significano questi termini in Toscana, che è il luogo in cui vivo:
Salame
È una salsiccia grande (3-4 pollici di diametro) fatta con carne di maiale macinata e cubetti di grasso, condita con aglio, sale e spezie e insaccata nell'intestino crasso del maiale. Il cugino più piccolo è salamino, con un ripieno simile (il grasso può essere macinato in qualche modo più fine) ma solo uno spesso. La città di Felino, in Emilia Romagna, è famosa per il suo salamino. Salamino piccante, salamino piccante, è fatto con abbastanza pepe rosso per dargli quel familiare cast arancione; negli Stati Uniti è conosciuto come pepperoni.
Prosciutto
Le persone hanno scritto libri sui prosciutti crudi del Nord Italia. A grandi linee, possono essere suddivisi in due categorie: dolce (dolce) e salato , casalingo o toscano (salato, fatto in casa o toscano). Il primo è più raffinato e più costoso.
Le varietà più comuni di prosciutto dolce sono Parma e San Daniele. Entrambi dovrebbero avere carne rossa profonda e grasso bianco puro. I primi sono arrotondati e piuttosto tozzi, mentre i secondi sono premuti per dare loro la loro caratteristica forma "Stradivariana" (dalle donne, secondo il Consorzio - gli uomini non hanno il tocco necessario).
Il prosciutto salato , invece, è più salato e viene anche strofinato con una miscela di spezie chiamata agliata , fatta con aglio e pepe. La carne è spesso di colore più scuro e il grasso può essere rosato.
Per inciso, in Italia, il prosciutto crudo si riferisce al prosciutto crudo e salato. Il prosciutto cotto, introdotto negli anni '60, è chiamato prosciutto cotto - tranne che nei menu della pizzeria, dove è semplicemente il prosciutto e il vero prosciutto si chiama prosciutto crudo .
salsiccia
Salsiccia di collegamento , fatta con carne di maiale macinata, grasso di maiale a cubetti, spezie ed erbe aromatiche. Sono consumati in tre modi diversi.
Crudi freschi, in un panino (devono essere molto freschi e uno deve essere un grande fan del maiale crudo per mangiarli in questo modo - più di un fan di quanto lo sia io di solito).
Cucinato fresco - sia come si trova sulla griglia o con l'involucro rimosso, come ingrediente in altri piatti (ad esempio, provare a far scivolare un paio di salsicce dalla buccia nella cavità la prossima volta che si arrostisce un pollo intero ).
Sottilmente affettati, una volta invecchiati per un paio di mesi. In questo caso, sono molto simili al salame e possono essere una vera sorpresa.
finocchiona
È una variante del salame che presumibilmente deve le sue origini a un ladro in una fiera vicino alla città di Prato, che rubò un salame fresco e lo nascose in una bancarella di finocchietto selvatico. Quando è tornato per questo, ha scoperto di aver assorbito gli aromi del suo nascondiglio ed era diventato adatto agli Dei. Esistono due tipi di finocchiona.
Uno è chiamato finocchiona, ed è fatto di maiale e grasso finemente macinato, cucinato con finocchio e invecchiato per un po '; è abbastanza fermo.
L'altro si chiama sbriciolona, una parola che significa friabile, e sebbene il composto sia lo stesso, è molto più fresco - così fresco che semplicemente si sbriciola a meno di fette spesse circa mezzo pollice.
Una buona sbriciolona è una sorpresa incredibile, soprattutto su una fetta di schiacciata (una focaccia toscana simile alla focaccia).
Pancetta
Conosciuto anche come rigatino (poco foderato) e carnesecca (carne secca), questo è ricavato dallo stesso taglio usato per fare la pancetta. Tuttavia, non è fumato (in realtà ora è disponibile in due varietà: dolce [dolce] e affumicata [affumicata]), e non c'è zucchero coinvolto. Solo aglio, sale e spezie, in particolare, una dose liberale di pepe macinato fresco . Viene quasi sempre utilizzato come ingrediente in altri piatti, a volte fornendo sapore, e altre volte assumendo un ruolo di comando, ad esempio, la pasta alla carbonara o una ricca pasta all'arrabbiata . La pancetta può anche essere venduta arrotolata e legata, a quel punto si chiama pancetta arrotolata .
capocollo
Conosciuto anche come coppa, si tratta di una spalla curata.
Ancora crudo e preparato con sale, erbe e spezie.
lardo
La parola si traduce come lardo, e questo è quello che è, grasso denso con alcune strisce sottili di carne rossa, curato con erbe, pepe e sale. Il lardo italiano più conosciuto proviene da una città chiamata Colonnata, arroccata su un costone tra due cave di marmo nelle Apuane sopra Carrara. Lì è invecchiato in lastre di marmo bianco di Carrara.
Il lardo può essere usato come ingrediente aromatizzante in altri piatti (in piccoli pezzi, o tagliati sottilmente e avvolto intorno all'altro taglio di carne), ma se è molto buono, è divino servito così com'è, affettato sottilmente e servito su tostato pane. Se il tuo conteggio di colesterolo può prenderlo, questo è uno dei migliori antipasti che ci sia.
Il lardo reso che viene usato per cucinare, come grasso, si chiama strutto.
soppressata
In Toscana, si tratta di una salsiccia ricavata principalmente da talee di maiale avanzato: cartilagine, frammenti di carne e così via, che vengono insaccati nella pelle dell'animale e cotti. Pertanto, in apparenza, assomiglia in qualche modo a una porchetta, l'arrosto di maiale fatto intero allo spiedo. Tuttavia, il gusto è abbastanza diverso e piuttosto particolare; le persone si assicurano che i loro ospiti lo apprezzino prima di offrirlo.
Trichinosi, ti chiedi? È praticamente sconosciuto in Italia. Il sale e il processo di invecchiamento, mi è stato detto, si prende cura dei parassiti. In termini di tempo, dovresti invecchiare le tue carni, ad eccezione della salsiccia, per almeno 40 giorni, e con molti, ad esempio, il prosciutto, i tempi di stagionatura saranno molto più lunghi. Le persone invecchiano comunemente il loro prosciutto fino a un anno, o appese in un luogo fresco e ben ventilato o sotto la cenere di legno duro.
COSA AVETE BISOGNO DI EFFETTUARE I COLD CUTS A CASA?
- La carne, che dovrebbe essere maiale magro di prima qualità, se possibile da un animale allevato in modo organico.
- Maiale grasso. Ancora una volta, di alta qualità e abbastanza fresco.
- Aglio.
- Sale. Vorrei andare con il sale marino. In Italia, si chiama Sale Marino e viene venduto in grana grossa e fine. Il sale non marino funzionerà a patto che sia puro sale, senza additivi. La fine macinatura sarà probabilmente migliore nelle otturazioni; quando stai salando un taglio dall'esterno o funzionerà anche se potrei andare bene.
- Quanto sale? Norcini (esperti nella cura della carne suina) Ho parlato di usare il 2,5-2,8% in peso quando si fa salame o altri salumi che dovrebbero andare negli involucri. Quindi se hai 100 libbre di mix di salami, avrai bisogno di 2,5 libbre di sale. Per le salsicce che saranno bollite, ad esempio, cotechino , aumentano il sale fino a circa il 3%, sempre in peso. Senza bollire il 3% renderebbe la carne troppo salata, dicono, mentre con meno del 2% la carne può rovinarsi.
- Spezie, che possono includere grani di pepe intero, noce moscata, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano, a seconda delle ricette.
- Un tritacarne. Il tipo manovella funzionerà benissimo, anche se vorrai una smerigliatrice motorizzata se lavori con volumi più grandi.
- Involucri salsiccia . Secondo Cassandra Vivian, gli involucri sono venduti confezionati sotto sale e un pacchetto aperto rimarrà per un anno o più a condizione che siano coperti di sale. Per usarli, dice di sciacquarli bene e immergerli per 5 minuti.
Una parola sul processo di riempimento: imballare saldamente il ripieno. Anche se non si vuole impilare e dividere un involucro, non si vuole che rimangano spazi d'aria, perché se rimane una sacca d'aria sarà un sito di deterioramento. - Un pungiglione (quello che viene chiamato un pettinino in Toscana - un disco con molti chiodi sottili che spuntano da esso, usato per forare il budello dopo che è stato imbottito.
Ricette e consigli
Salame Toscano
Delicatamente aromatico, condito con aglio, sale e una piccola spezia.
Pancetta
Un agente aromatizzante indispensabile in moltissimi piatti.
Prosciutto Toscano
Il prosciutto crudo toscano è una delle vere delizie della vita.
finocchiona
Simile al salame, ma deliziosamente aromatizzato con finocchio.
La Salsiccia di Lucca
Salsicce classiche toscane.
Informazioni interessanti, un paio di buone ricette e indicazioni sulla salute. Da La Lama Family Secrets.
[Modificato da Danette St. Onge il 26 maggio 2016.]