È ancora necessario pastorizzare la birra?
La pastorizzazione è il processo di riscaldamento della birra ad una temperatura che uccide tutti i microbi viventi. È usato da alcuni birrai per sterilizzare e stabilizzare il loro prodotto senza cambiare la chimica o il sapore.
Perché la pastorizzazione della birra è importante?
La pastorizzazione è stata utilizzata per centinaia di anni per prevenire il deterioramento degli alimenti e la tecnica moderna è stata perfezionata da Louis Pasteur.
Pasteur iniziò il suo lavoro nei vigneti della Francia e in seguito passò alla birra.
Nel 1873 fu concesso il brevetto USA 135.245 per "Miglioramento della birra e della pastorizzazione delle birre". Incluso nella sua lunga descrizione, sono i suoi risultati:
"Ho scoperto che con il mio nuovo processo la birra prodotta possiede in misura eminente la capacità di immutabilità e può essere trasportata senza detrimento o deterioramento .."
Quando la pastorizzazione è stata introdotta nell'industria della birra, è stata rivoluzionaria. La refrigerazione era rara e la birra aveva la tendenza a rovinarsi e la possibilità di infezioni da birra confezionata era alta.
La birra pastorizzata è buona?
Ai tempi di Pasteur, era probabilmente una buona idea sterilizzare ogni prodotto destinato alla conservazione a lungo termine, alla distribuzione di massa e al consumo. I tempi sono cambiati e la tecnologia è migliorata e alcune persone nella moderna comunità della birra denunciano il processo di pastorizzazione.
I birrai di oggi compiono ulteriori sforzi per sterilizzare la loro intera produzione e mantenere gli standard sanitari ad un livello mai visto prima.
La refrigerazione non è più un problema ovunque nella produzione o nella distribuzione della birra. Ci sono poche possibilità che una birra non pastorizzata vada a male prima che raggiunga il consumatore.
Coloro che preferiscono birre non pastorizzate affermano che il processo conferisce alla birra un sapore di "zucchero bruciato". Sentono che la pastorizzazione e l'eccessiva filtrazione rovinano il vero sapore della birra.
Tuttavia, senza un confronto affiancato di un campione pastorizzato e non pastorizzato della stessa birra, questi cambiamenti di sapore sono speculazioni. Quello che sappiamo è che la birra e il lievito che sono ancora presenti in esso dopo la fermentazione sono una cosa vivente. Cambierà nel tempo, ma la nostra società moderna ha modi per rallentarlo in modo significativo.
A differenza del latte e di altri prodotti in cui la pastorizzazione è generalmente considerata una buona pratica, la pastorizzazione della birra non è così cruciale come una volta. Se un birraio ritiene che la protezione della tecnica sia una buona cosa per la sua birra, allora il gusto non avrà importanza perché diventerà comunque il profilo della loro birra. È improbabile che un birrificio che decide di pastorizzare oggi non pastorizzi il lotto del mese prossimo, quindi il consumatore non noterà la differenza.
Considerazioni speciali sulla pastorizzazione
Anche gli homebrewer devono affrontare la questione se debbano o meno pastorizzare. Il consenso generale è "non fare" per il motivo principale per cui le birre a piccoli lotti che verranno immagazzinate correttamente e consumate rapidamente non hanno bisogno di questo passaggio aggiuntivo.
I consumatori che hanno un'intolleranza o un'allergia ai lieviti dovrebbero fare attenzione quando esplorano le birre. Sicuramente chiedi consigli professionali sugli aspetti specifici, ma ricorda che molti birrifici artigianali non pastorizzano o filtrano le loro birre.
Inoltre, alcuni birrifici condizionano le loro birre e questo significa che il lievito aggiuntivo viene aggiunto alla bottiglia per continuare la fermentazione e la maturazione. Quelli con allergie al lievito vivi dovrebbero evitare questi.