La roba che ti porta dall'amido allo zucchero
Se leggi del grano maltato , probabilmente continuerai a imbatterti nella parola "diastatico". Il potere diastatico e la sua fonte, gli enzimi diastatici, svolgono un ruolo chiave nella conversione dell'amido del grano maltato in zucchero.
Tutto l'orzo inizia con una grande quantità di enzimi diastatici. Questi sono semi, dopotutto, e l'amido all'interno dei semi è destinato a essere convertito da enzimi diastatici in zucchero per nutrire la pianta man mano che cresce.
In quanto a questo, il nostro obiettivo è lo stesso di quello della pianta d'orzo.
A differenza dell'orzo, tuttavia, siamo interessati anche al colore e al sapore. I processi di nettare e arrostire i grani maltati producono l'enorme varietà di malti che poi porta alle differenze nella birra, dalla più chiara alla più scura.
Il compromesso per la maggior parte di questi sapori e colori è una perdita di potere diastatico. Come regola di base, più scuro è il malto, più caldo e caldo è stato riscaldato e più i suoi enzimi diastatici sono stati distrutti.
Ecco perché utilizziamo i malti base . I malti di base vengono essiccati molto delicatamente, conservando la maggior parte dei loro enzimi diastatici. Includendo una grande quantità di malti di base nella tua scia di grano significa che gli amidi degli altri cereali, come i malti bolliti e cotti e arrostiti , saranno anche convertiti in zuccheri fermentabili durante il mosto.
Questa è una delle principali differenze tra l'orzo a due e sei file .
Sebbene entrambi siano utilizzati frequentemente in Nord America come malti di base, il numero di sei file tende ad avere un potere diastatico maggiore rispetto a quello di due file. Ecco perché le birre adulte tendono ad essere prodotte con malti base a sei file.
Ma cosa fanno esattamente gli enzimi diastatici?
Quando parliamo di "enzimi diastatici", stiamo parlando di tre diversi enzimi: alfa-amilasi, beta-amilasi e limite destrinasi.
Ognuno ha il proprio lavoro, convertendo diversi tipi di amido in diversi tipi di zucchero. (C'è una quarta, alfa-glucosidasi, ma in realtà non aiuta con il processo di fermentazione).
Questi enzimi hanno bisogno di umidità e di una temperatura specifica per poter svolgere il loro lavoro, motivo per cui il mosto deve essere tenuto a una temperatura fissa per tutta la durata del processo di frantumazione - troppo freddo e gli enzimi non saranno avviati caldo e loro bruceranno via. In realtà, ogni enzima ha una temperatura leggermente diversa a cui funziona meglio, ma da qualche parte tra 150 F e 155 F è il compromesso che viene usato più spesso.
Quando si sta preparando la bolletta del grano, è importante assicurarsi di avere abbastanza potenza diastatica per convertire l'intero poltiglia. Se non lo fai, la tua birra finirà per essere troppo dolce e debole.
Il potere diastatico di un malto viene solitamente misurato usando un'unità chiamata "gradi Lintner". Questo numero può variare ovunque da 0, in cose come i malti neri e le aggiunte non maltate, a 180 in alcuni malti base. Fondamentalmente, un malto ha bisogno di almeno 30 gradi di Lintner per essere in grado di convertire tutti i suoi zuccheri.
Per lo stesso motivo, l'intera bolletta del grano dovrebbe avere una media di 30 gradi di Lintner per garantire che la poltiglia comporterà una conversione corretta.
È molto facile capirlo. Basta moltiplicare il potere diastatico di ogni malto (gradi Lintner) per il suo peso nella banconota (sterline). Aggiungi il numero di ogni malto, quindi dividi quel numero in base al peso totale della bilancia in libbre. Se questo numero è superiore a 30, dovresti stare bene.
Ad esempio, diamo un'occhiata a una ricetta:
7 libbre. malto chiaro, 160 gradi L
1 libbra. Malto di Monaco, 25 gradi L
0,5 libbre di malto ambrato, 0 gradi L
Innanzitutto, moltiplichiamo il peso di ogni malto per il suo potere diastatico.
Pallido = 7 x 160 = 1120
Monaco = 1 x 25 = 25
Ambra = 0,5 x 0 = 0
Ora aggiungiamo questi tre numeri insieme.
1120 + 25 + 0 = 1145
E lo dividiamo per il numero di sterline nel conto del grano
1145/8 = 143,125
Questo è molto più di 30, quindi siamo in buona forma! Fondamentalmente se stai preparando un batch di cereali integrali e includi un malto di base, sarai in chiaro.
Cerca di preparare senza malto base, però, e sarai nei guai. Guarda una fattura di cereali come questa:
5 libbre. Malto di Monaco, 25 gradi L
2 libbre. malto ambra, 0 gradi L
1 libbra di malto di cristallo, 0 gradi L
1 libbra di malto di cioccolato, 0 gradi L
0,5 libbre di malto nero, 0 gradi L
Fai i conti, e uscirai a 13 gradi L per la fattura del grano intero. Questo poltiglia non si convertirà correttamente e finirai con una birra strana e dolce che ha un bassissimo contenuto di alcol.
Questo è un problema che incontrano la maggior parte dei birrai quando preparano una poltiglia parziale. Per preparare una poltiglia parziale, inizi a fare la birra come faresti con una partita di cereali integrali, ma aggiungi l'estratto di malto in più prima dell'ebollizione. Questo ti dà un maggiore controllo su una gamma più ampia di sapori e colori rispetto alla preparazione dell'estrazione, senza il fastidio e l'equipaggiamento extra della birra integrale.
Il problema con la miscelazione parziale del mosto, tuttavia, è il potere diastatico. Non puoi aggiungere solo grani a una poltiglia parziale, o corri il rischio che non fermentino affatto. Aggiungere due libbre di grano maltato ambrato nella tua birra può dargli un bel colore, ma con un potere diastatico di 0 gradi L, darà anche alla tua birra un sapore eccessivamente dolce che non avevi intenzione.
Anche quando sei parziale, includi un malto di base per assicurarti che la tua birra abbia abbastanza potere diastatico per convertire gli amidi in zuccheri fermentabili.