Nel regno della fabbricazione di caramelle, il termine cristallizzazione si riferisce alla formazione di cristalli di zucchero in uno sciroppo di zucchero. La cristallizzazione può verificarsi con la presenza di un singolo cristallo di zucchero non incorporato, e il conseguente cambiamento di consistenza - da liscio a sottile e granuloso - è sgradevole e indesiderabile in molte caramelle.
L'agitazione degli sciroppi di zucchero durante l'ebollizione incoraggia la cristallizzazione, motivo per cui molte ricette di caramelle consigliano di non mescolare finché non si raggiunge la temperatura corretta.
Altri metodi per evitare la cristallizzazione includono mettere un coperchio sulla casseruola mentre si fa bollire uno sciroppo (il vapore forma condensa che scorre lungo i lati della padella, impedendo ai cristalli di formarsi sulle pareti della padella) o lavare i lati della pentola con una sfoglia pennello immerso nell'acqua. La cristallizzazione può anche essere prevenuta aggiungendo un agente interferente .