Il Natale rappresenta molte cose diverse: è una festa religiosa, ma anche un'opportunità per le famiglie di riunirsi, rafforzando i legami tra le generazioni. Questo aspetto della vacanza è particolarmente importante in alcune parti dell'Italia che sono state abbandonate dalle nuove generazioni durante il boom economico degli anni '60, quando i disoccupati delle province si trasferirono nelle città del nord per prendere posti di lavoro in fabbrica.
Uno dei punti salienti della riunione è, naturalmente, la cena di Natale, o cenone , che varia tremendamente da un luogo all'altro; in Toscana ed Emilia è a base di carne, con, tra le altre cose, i cappelletti (la variante modenese sui tortellini ) in brodo di cappone e più tardi un cappone bollito.
I dessert tendono ad essere sontuosi, e forse il più importante di Siena: panforte, una specie di torta di frutta densa, senza farina e molto speziata, una miscela celestiale di miele, spezie, frutta candita e mandorle la cui origine risale nella notte dei tempi. Il nome significa letteralmente "pane forte" e deriva da una versione precedente, denominata pan pepato , che si traduce in pane "speziato" (cioè speziato), sebbene nessuna delle due versioni contenga tradizionalmente farina.
Storia di Panforte
La maggior parte dice che ha origini medievali e che fu inventata nel 1200 da una suora del noviziato, Suor Leta. Secondo la leggenda, scoprì un cumulo di zucchero, spezie e mandorle nel fondo del gabinetto delle spezie - i topi avevano masticato buchi nei sacchetti e le preziose offerte fatte dai pellegrini di ritorno dalla Terra Santa erano irrimediabilmente mescolate.
Il suo primo pensiero fu di raccogliere il disordine in una borsa e seppellirlo, ma quella sorta di spreco era un peccato. Così si fermò lì, accarezzandole il mento e chiedendosi cosa fare, quando un gatto nero entrò in cucina e il pensiero le venne in mente: mettilo tutto sul fuoco e renditi qualcosa di gustoso. Così lei fece; lo zucchero si sciolse e caramellò, le noci tostarono, le spezie si mischiarono, e per evitare che si attaccasse alla padella, si mise a mescolare un po 'di miele, quindi le rimanenti mandorle e misero il composto in forno per farlo posare.
Aveva un odore delizioso e si sentiva molto soddisfatta di sé stessa, quando il gatto, che le stava strofinando contro e faceva le fusa, disse: "Non lo assaggerete?" I gatti non parlano ma il diavolo fa; lasciò cadere il contenuto della padella su di lui e cambiò la sua vera forma, svanendo in una puzza di fumo maleodorante. Quando Suor Berta, la madre superiora, raggiunse la cucina, l'aroma celeste del dessert aveva superato il fetore del diavolo; curioso di sapere cosa fosse abbastanza potente da sconfiggere il malvagio, sorella Berta assaggiò ciò che restava nella padella.
Altri dicono che il panforte è ancora più vecchio: un orfano che seguì la cometa a Gesù Bambino cercò di dargli la crosta di pane che aveva in tasca; Giuseppe lo prese, mise una briciola a uno degli uccelli il cui nido era tra le travi sopra la testa, e restituì il resto al ragazzo, i cui occhi si riempirono di lacrime al pensiero che il suo dono fosse troppo povero. Poi una voce lo ringraziò e quando tornò a casa nella baracca che divideva con sua nonna trovò i suoi genitori, sua madre radiosa e suo padre in armatura brunita, mentre il tavolo era addobbato per una festa, con piatti sontuosi disposti intorno ad uno squisito pasta fatta con mandorle, miele e frutta candita.
Non importa come lo guardi, c'è qualcosa di magico nel panforte . Nel corso dei secoli, ci sono state molte variazioni, in quanto nuovi ingredienti sono stati scoperti o resi disponibili. Negli anni venti dell'Ottocento, la Pasticceria Parenti di Roma introdusse una varietà di cioccolata che fu immensamente popolare per un certo periodo e che è ancora in vendita, ma ora le varietà più popolari sono il Panforte nero e il Panforte margherita.
Il panforte nero è scuro e ha un gusto complesso conferito dalle mandorle amare; è ricercato dagli intenditori.
Il panforte margherita è di colore chiaro e molto più delicato, con una spolverata di zucchero della pasticceria; Enrico Righi sviluppò la ricetta nel 1879 e la offrì per la prima volta alla regina Margherita, che ogni anno andava a vedere le famose corse di cavalli del Palio con il re Umberto.
Ricetta Panforte
La maggior parte delle ricette stampate per panforte producono quantità industriali - 50 sterline o più.
Questi sono più gestibili; le quantità di panforte nero provengono da Il re dei cuochi, pubblicate anonimamente da Salani nel 1885, mentre quelle per il panforte margherita provengono da una raccolta di ricette tradizionali toscane.
ingredienti
| Panforte Nero: | Panforte Margherita: |
| 2 1/2 once di cottura al cioccolato | 1 1/2 tazze (180 g) di farina |
| 2/3 di zucchero a tazza | 1 3/4 tazze di zucchero a velo |
| 1 tazza in meno 2 cucchiai di mandorle sgusciate | 3/4 di tazza di miele |
| 1/2 tazza di miele | 1 tazza in meno 2 cucchiai di carne di noci |
| 4 mandorle amare sgusciate | 1 mandorle sgusciate 3/4 tazza |
| 1 1/2 tazze (180 g) di farina | 2 once di cedro candito |
| Una manciata di pinoli | 8 once di scorza di frutta candita (arance e simili) |
| 1/2 cucchiaino cannella in polvere | 1/2 cucchiaino di cannella in polvere |
| Circa 4 once di cedro candito | Un pizzico di pimento |
| La scorza grattugiata di un limone | 1 cucchiaino di coriandolo macinato |
| 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano | 1 cucchiaio da tavola dello zucchero del confettiere |
| 1/4 di cucchiaino di pepe macinato |
15 wafer (il tipo usato per la comunione, disponibile da delicatessen).
Come Preparare il Panforte
Dopo aver assemblato gli ingredienti, procedere come segue:
Spremi i dadi e tostarli leggermente.
Se stai facendo il panforte nero , schiaccia metà delle mandorle con le mandorle amare, trita il resto con i pinoli e poi unisci i due; se stai facendo il panforte margherita tritare le noci insieme. Tagliare a dadini i canditi e mescolare con le noci le spezie, quindi mescolare la farina.
Allineare un piatto da 9 pollici con piatto profondo con i wafer.
Usando una pentola a fondo di rame o molto pesante e una fiamma molto bassa, mettete lo zucchero, il miele, il cioccolato (per il panforte nero ) e un tocco d'acqua per bollire. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non far attaccare la miscela. Quando lo sciroppo raggiunge la fase della palla dura, togliere la pentola dal fornello e mescolare la miscela di frutta e noci. Versare la pastella risultante nella padella, lisciando la parte superiore con un coltello inumidito. Cuocere in forno a 300 F per circa mezz'ora. Il panforte non dovrebbe marrone.
Quando il panforte è fatto, togliere la padella dal forno e tagliare i wafer in eccesso che si attorcigliano intorno ad esso.
Se stai facendo il panforte margherita , cospargilo con lo zucchero del pasticcere. Servire freddo, con vinsanto .
Un'ultima parola sul panforte : è disponibile nelle gastronomie fuori Siena (generalmente la varietà Margherita) in diverse dimensioni, la più comune delle quali è di circa 1/2 di pollice di spessore e 9 pollici di diametro (1 cm di circa 27 cm). Potresti anche essere in grado di trovare la varietà più spessa che è orgogliosamente esposta nelle vetrine dei bar e delle pasticcerie di Siena, che è quello che dovresti comprare se visiti Siena; Vi suggerisco di cercare la Pasticceria Bini, dietro il Duomo, sulla strada che circonda il battistero (uscita Piazza del Duomo a sinistra della cattedrale).