Questa classica salsiccia francese è un ottimo punto di partenza per i principianti di salumeria. La tecnica è semplice, i condimenti semplici e la cura può essere eseguita in un ambiente relativamente indulgente, come un seminterrato o un garage, che non richiede attrezzature specializzate.
Come per tutti i salumi, però, sono coinvolti alcuni ingredienti specializzati, come il destrosio, il sale da cucina (noto anche come Insta Cure o polvere di Praga) e gli involucri. Il sale indurente contiene nitrito di sodio e nitrato di sodio, che impedisce lo sviluppo dei batteri che causano il botulismo ed è quindi essenziale per la sicurezza di questa ricetta.
Un mixer stand con un accessorio per macinare carne funzionerà bene per questa ricetta. Ricorda di tenere tutto molto freddo in ogni momento. La carne dovrebbe essere sempre abbastanza fredda da far male alle mani troppo a lungo. Se inizia a scaldarsi, prendi tutto nella parte più fredda del frigorifero o anche nel freezer per qualche minuto, ripetendo se necessario.
Mentre la salsiccia si blocca, la carne fermenta. La muffa bianca si formerà all'esterno del rivestimento. Questo è normale e desiderabile. Dopo circa tre settimane, avrete una salsiccia dal sapore salato con un sapore equilibrato e un sapore aspro dalla fermentazione. Basta tagliare e gustare con un po 'di pane francese croccante e sottaceti al cornichon . I francesi si divertono anche con mostarda di Digione molto tagliente.
La ricetta proviene da The New Charcuterie Cookbook , dallo chef Jamie Bissonnette. Leggi la recensione su Punk Domestics.
Cosa ti serve
- 4 1/2 libbre / 2 kg di carne di maiale
- 1/2 sterline / 225 g fatback
- 1 1/2 once / 40 g di sale kosher
- 1/4 a 1/2 once / 10 g di pepe nero (macinato grossolanamente)
- 1/2 once / 15 g destrosio
- 1/4 once / 6 g di sale di indurimento n. 2
- 2/3 once / 18 g di aglio (tritato in pasta)
- 1/4 di tazza / 59 ml di vino bianco (secco)
- Involucro di maiale da 8 piedi (o budello di pecora, imbevuto di acqua tiepida per 2 ore prima dell'uso)
Come farlo
- Impostare il tritacarne, tutte le parti metalliche dal congelatore. Macinare la carne di maiale e il fatew su un piatto grande (1.9 "[1,9 cm]) in una ciotola seduta sul ghiaccio. Usa una pagaia per mescolare tutti gli altri ingredienti.
- Mantieni l'involucro bagnato mentre lavori con esso. Fai scorrere l'involucro sull'imbuto ma non fare un nodo. Metti la miscela nel ripieno e imballalo. Iniziare l'estrusione. Quando la miscela viene fuori, rimettete il rivestimento sopra l'ugello e fate un nodo.
- Estrudere una bobina intera, lunga circa 1,33 cm, e legarla. Crimpare con le dita per separare le salsicce in lunghezze di 12 pollici (30 cm). Girare l'involucro una volta sola, poi l'altra tra ciascun collegamento di salsiccia. Ripeti lungo l'intera bobina. Una volta che la salsiccia è rivestita, utilizzare un ago sterile per pungere eventuali sacche d'aria. Pungi ogni salsiccia 4 o 5 volte. Ripeti il processo di rivestimento per utilizzare la salsiccia rimasta.
- Appendere le salsicce per curare 18 a 20 giorni a 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Questi possono essere refrigerati, confezionati, per un massimo di 6 mesi.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 96 |
| Totalmente grasso | 6 g |
| Grassi saturi | 2 g |
| Grassi insaturi | 3 g |
| Colesterolo | 31 mg |
| Sodio | 321 mg |
| carboidrati | 1 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Proteina | 9 g |