Un couscoussier è un tipo di pentolame tradizionale del Nord Africa che consente a un cuoco di cuocere al vapore mentre contemporaneamente prepara lo stufato che verrà servito in cima. Assomiglia molto ad una doppia caldaia sovradimensionata, tranne per il fatto che il pezzo superiore è un grande cestello fumante con fori sul fondo. I couscousser economici e leggeri in alluminio sono i più diffusi in Marocco, ma sono disponibili anche quelli in argilla e acciaio inossidabile.
Come cuocere a vapore il cous cous mostra come lavorare in modo specifico con il cous cous; di seguito, tuttavia, vi sono suggerimenti generali per l'utilizzo del couscoussier stesso.
Il fondo di stockpot
Il fondo o la base del couscoussier ( barma ) è essenzialmente una pentola grande, spesso con un leggero contorno sul bordo. Come tale, può essere usato da solo per fare zuppe, brodi. e stufati diversi da quello che potresti fare per servire con cous cous. Puoi usarlo anche per bollire la pasta.
Il cestino fumante
Un grande cesto fumante ( kesskess ) si trova in cima alla base. Sebbene i fori sul fondo siano più grandi di quelli di una colapasta tipica, i grani fini del couscous non cadono. Il kesskess non si annida in profondità nella pentola come alcuni stili di cestelli fumanti, ma piuttosto si adatta comodamente all'interno del bordo. Ciò consente ampio spazio nella pentola sottostante per la cottura di quantità voluminose. Oltre al couscous, il cestello potrebbe essere usato per cuocere altri cibi come i vermicelli spezzati ( chaariya ) quando si prepara il seffa ; msemen triturati quando si fa rfissa ; foglie di spinaci o di malva per preparare insalate cotte; così come pollame, carne, riso e verdure.
Suggerimenti generali per l'utilizzo di un Couscoussier
1. Accertarsi che il vapore salga solo dalla parte superiore del cestello e non sfugga dalla giunzione tra il cestello e la base. Se necessario, sigillare il giunto. Il modo più semplice per farlo è quello di prendere un lunghissimo involucro di plastica o un film da cucina (si potrebbe provare a utilizzare invece un foglio di alluminio), piegarlo a metà una o due volte, quindi avvolgerlo e applicarlo attorno al bordo del base di brodo
Assicurati che il film copra l'intera circonferenza del cerchio. Posiziona il cestello del vapore sulla parte superiore e annidalo comodamente nel bordo avvolto in plastica. È possibile lasciare il sigillo di plastica in posizione quando si solleva il cestello tra i fumi.
2. Non lasciare che il liquido nella pentola tocchi il cestello del vapore. Quando si prepara una ricetta di cous cous con molte verdure, la base della pentola può riempirsi rapidamente, spingendo il livello del brodo verso l'alto. Fai attenzione che non sia così alto che il brodo raggiunga il cestello fumante quando arriva a ebollizione. Se necessario, prendere in considerazione la cottura di metà dello stufato nella base di couscoussier e l'altra metà in una pentola separata. Questo è particolarmente utile quando si dà da mangiare a una grande folla o quando si vuole assicurarsi che ci sia un ampio sugo da offrire sul lato.
3. Non imballare il cestello per la cottura a vapore. Ciò non significa che non si possa riempire il kesskess con il couscous, ma piuttosto di facilitare il couscous delicatamente nel cestello quando lo si riempie ed evitare di comprimerlo. Con la terza e ultima cottura a vapore del couscous, ad esempio, i chicchi saranno piuttosto paffuti e voluminosi. In questo caso, è possibile aggiungere il cous cous in diversi incrementi, in attesa che il vapore salga da ogni aggiunta di cous cous prima di riempire un po 'di più il cestello.
4. Non coprire il cuscus fumante. O coprire. Vi è una differenza di opinione sul fatto che si debba o meno coprire il cous cous quando lo si cuoce a vapore. Preferisco non farlo, poiché sento che il cous cous scoperto assorbe più brodo (e quindi più sapore) al momento del servizio, ma altri cuochi credono che coprendo durante la cottura a vapore di ulteriori pezzi e intenerisca il cous cous. Dipende davvero da te. Provalo in entrambe le direzioni e vedi quale ti piace di più.