Riso Arborio: cosa è e come cucinarlo

Il riso Arborio è una varietà di riso a grana corta utilizzato principalmente nella preparazione classica del risotto. Originariamente coltivato in Italia, oggi è coltivato anche in California e in Texas.

Breve, grasso e leggermente ovale (nella foto in basso a sinistra nella foto), il riso arborio ha un esterno bianco perlato. Ci sono varie designazioni di dimensioni, di cui il superfino, la più grande dimensione del grano, è quello più comunemente usato negli Stati Uniti.

Poiché subisce meno macinatura rispetto al normale riso a grana lunga, conserva più del suo naturale contenuto di amido. La cottura libera questo amido, dando al risotto la sua consistenza cremosa. Un chilo di riso arborio può assorbire fino a 6 tazze di liquido senza diventare pastoso.

Questo processo di rilascio è l'amido è la chiave per la cremosità del risotto, ed è un processo che avviene solo se è cotto lentamente, con il liquido aggiunto un po 'alla volta. Se dovessi preparare il riso arborio con il metodo tradizionale per la cottura del riso bianco, dove tutta l'acqua e tutto il riso sono riuniti in una pentola e poi bollire fino a che l'acqua non viene assorbita, otterrai riso cotto, ma non la stessa cremosità .

E liberare questo amido richiede tempo. Questo è uno dei problemi con il risotto quando lo ordini in un ristorante. La preparazione del risotto richiede un minimo di 20 minuti di agitazione costante e l'aggiunta graduale del liquido.

Quindi, non solo è un lavoro intenso, ma 20 minuti sono molto più lunghi di quanto la maggior parte dei clienti del ristorante sia disposto ad aspettare per il loro cibo.

E, soprattutto, una volta che hai preparato il risotto, non puoi tenerlo fermo per un certo periodo di tempo, poiché l'amido inizierà immediatamente a congelarsi, provocando una rigidità e una collosità.

La soluzione per la maggior parte dei ristoranti è quella di cuocere il riso in parte (noto come parcooking), e poi tenerlo, e quando arriva un ordine, il cuoco può andare a lavorare finendo la cottura nel solito modo, aggiungendo il liquido un po 'a un tempo mentre si agita.

In questo modo, l'ordine può essere inviato entro 5-10 minuti. E naturalmente, non sarà così buono, motivo per cui così tante persone hanno esperienze contrastanti quando ordinano risotti in un ristorante.

Come la pasta, il riso arborio è preparato al dente , il che significa che dovrebbe essere leggermente salato al morso - che è un po 'meno fatto di quanto si potrebbe cucinare il riso bianco ordinario.

Inoltre, ecco un tutorial passo-passo su come preparare il risotto .