Cucina italiana centrale, per regione

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Una panoramica della cucina italiana centrale

L'Italia centrale comprende quattro regioni: Toscana, Umbria, Marche e Lazio, sede di Roma, la capitale.

Le estati in queste regioni sono più calde e più lunghe di quelle del Nord, e di conseguenza le pietanze a base di pomodoro sono più comuni di quanto non lo siano più a nord. Allo stesso tempo, gli inverni sono gelati nell'entroterra, rendendo possibile coltivare verdure a foglia verde che raggiungono il loro massimo dopo il gelo, ad esempio il cavolo nero (aka, toscano o dinosauro). Anche se ci sono brasati di carne e stufati, in gran parte del centro Italia il pezzo forte di un classico pasto di vacanza sarà un piatto di carne mista alla griglia o arrosto, con pollame, maiale e manzo, specialmente in Toscana, dove i rinomati bovini Chianina pascolano il campi. Nel Lazio, invece, il piatto avrà probabilmente anche l'agnello, che potrebbe essere presente anche in Umbria e nelle Marche.

L'Italia centrale ha anche una ricca tradizione agricola, con molte colture difficili da trovare altrove, tra cui il farro , un grano antico addomesticato dai Romani e lo zafferano, la cui distintiva nitidezza aggiunge considerevolmente a molti piatti. L'area, che è quasi interamente collinare o montuosa, vanta anche imponenti castagni sui pendii più ripidi; le castagne erano, in passato, uno degli alimenti base dei poveri e anche adesso le castagne arrostite sono una meravigliosa sorpresa in inverno, così come i piatti dolci e salati a base di farina di castagne.

[A cura di Danette St. Onge]

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Cucina toscana

A prima vista, il cibo toscano appare semplice: non c'è molto in termini di spezie oltre al pepe nero, ci sono poche salse o condimenti diversi dall'olio d'oliva e solo un minimo di erbe. Anche il pane non è salato.

In realtà, non è affatto semplice, ma piuttosto elementare: i toscani cercano le migliori carni, verdure, pesce e frutta e, una volta che hanno il meglio, non vogliono aggiungere nulla che possa distogliere dal sapore di questi ingredienti di qualità. La carne di chianina è superba, per esempio, quindi è condita con poco sale quando si griglia una bistecca alla fiorentina .

Un festoso pranzo toscano inizia con crostini di fegato di pollo, seguiti da pasta o zuppa; i menu tendono ad essere stagionali con piatti più sostanziosi in inverno, ad esempio, pasta e fagioli (zuppa di fagioli e pasta), ribollita , pasta con salsa di selvaggina o ragù, o lasagna in inverno, e piatti leggeri in estate, come panzanella o pappa al pomodoro, o pasta con una semplice salsa di pomodoro.

La portata principale ( secondo ) segue lo stesso schema, con arrosti più freddi e stufati nei mesi invernali, e più velocemente cucinato alla griglia o anche antipasti fritti (carne o pesce) in estate. Le insalate sono di stagione tutto l'anno, condite con solo olio extravergine di oliva, aceto e sale - niente pepe - e anche i fagioli sono estremamente popolari. Fresco quando disponibile, ma asciugato quando non c'è scelta.

I dolci, con poche eccezioni, sono piuttosto semplici, spesso gustati con un bicchierino di vinsanto o nocino (liquore di noci) toscano .

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La cucina delle Marche

La dieta tradizionale nelle Marche era quasi esclusivamente vegetariana per la stragrande maggioranza della popolazione che viveva nell'entroterra, e sebbene il pesce abbia avuto un ruolo nelle città costiere, le raccolte erano ancora prevalentemente vegetariane: polenta fatta con mais, condita con olio, formaggio, cipolle, ricotta, pomodori, verdure, fagioli, ecc; pane fatto da una miscela di farina di mais e farina, vino solo nei periodi di maggior sforzo e salato di maiale solo occasionalmente.

I tagli di carne di vitello, di agnello o di pollo sono apparsi solo nei pasti per le vacanze e nei banchetti nuziali, con le porzioni così sontuose che ogni ospite può portare qualcosa a casa. Anche se ora c'è più prosperità, le tradizioni brillano.

C'è ancora molta polenta, erbe selvatiche, soprattutto finocchi selvatici in montagna, funghi, tra cui tartufi, lumache, che erano particolarmente apprezzati nei giorni senza carne nell'entroterra dove l'unico pesce disponibile era il baccalà e il verde. Le carni appaiono più frequentemente ora di quanto non fossero, ma non predominano ancora.

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La cucina del Lazio e di Roma

La cucina del Lazio è, in sostanza, la cucina di Roma; la Città Eterna domina la regione ora e lo ha fatto in misura ancora maggiore nel passato. Di conseguenza, la città divenne il depositario di tutte le tradizioni culinarie locali del Lazio, tra cui quella della popolazione ebraica romana.

Se dovessimo selezionare una singola parola per descrivere la cucina del Lazio, sarebbe probabilmente semplice (al contrario di elaborare). La regione vanta alcuni dei migliori terreni agricoli di tutta Italia, e la produzione è superba, in particolare, i carciofi , le olive, la cicoria e le insalate, e i cuochi hanno sapientemente capito che meno fanno a questi ingredienti in cucina meglio è.

Anche le salse per la pasta tendono ad essere semplici, aglio e olio (ad esempio aglio o olio), o all'amatriciana , una salsa piccante di pomodoro con pancetta o guanciale o alla carbonara , con pancetta e uova.

Questa semplicità si traduce nei piatti a base di carne, che sono, salvo poche eccezioni, la coda alla vaccinara che viene in mente, principalmente a base di vitello e agnello: cotolette di vitello cucinate velocemente, con salsa al vino o prosciutto ( saltimbocca ) e arrosto o abbacchio grigliato , cioè agnello da latte.

Il vino da gustare con tutto questo? Anche se i produttori della Lazio ora stanno facendo anche i rossi, la tradizione impone di abbuffare i bianchi leggeri di Alban Hills, e una bella accoppiata è.

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La cucina umbra

L'Umbria, l'unica regione senza sbocco sul mare nell'Italia peninsulare, è conosciuta come Il cuore verde D'Italia, il "Cuore verde d'Italia", per le sue ampie vallate, le verdi colline e la relativa mancanza di industrializzazione. La cucina è una delle più locali di tutte le cucine italiane, nel senso che gli Umbri sono rimasti fedeli alla tradizione, sentendo poco bisogno di ingredienti o procedure introdotte altrove.

La regione è conosciuta per i suoi prodotti a base di carne di maiale, in particolare il salame e il prosciutto, che è s alato, in altre parole, più pesantemente salato rispetto al prosciutto di Parma. Altre carni includono carne di manzo e una grande varietà di pollame, tra cui polli e faraona. L'agnello è meno comune, anche se gli agnelli di Colfiorito sono rinomati.

In termini di tecnica di cottura, l'Umbria è conosciuta per la grigliatura, che viene eseguita semplicemente, con poche erbe o spezie per modificare i sapori delle carni. Oltre alle carni, la dieta umbra è ricca di verdure - i lotti di verdure di famiglia producono un maggior volume di prodotti rispetto agli agricoltori commerciali, che esportano gran parte dei loro prodotti nelle regioni limitrofe. Ancora una volta, la cottura e la stagionatura sono semplici; L'Umbria ha un eccellente olio d'oliva e molte persone solo questo e un po 'di sale.

Anche le foreste svolgono un ruolo importante nella dieta; L'Umbria è rinomata per la varietà e la qualità dei suoi funghi, che includono sia i porcini che i tartufi, e anche il raccolto di castagne è eccellente.

I vini? Cerca Orvieto, un bianco, e Torgiano e Sagrantino, entrambi rossi.