La carne di pollo precoce è una combinazione di carne, grasso, condimenti e altri ingredienti che vengono mescolati tra loro mediante macinazione o pureatura per formare un'emulsione .
Il ripieno viene utilizzato come ingrediente principale nella preparazione di salsicce, paté, terrine, galantine e altri prodotti di salumeria. Fondamentalmente, è il riempimento. E prende il nome perché nel fare le salsicce, il ripieno è forzato nell'involucro.
Se stai pensando che questo sembra un grande sforzo, ricorda che le salsicce sono state inventate con due scopi principali in mente:
- Utilizzare fino all'ultimo rottame di materiale commestibile dalla carcassa del maiale
- Trasforma questo materiale edibile in una forma che gli consentirà di durare a lungo, senza refrigerazione
Le salsicce e altri prodotti di salumeria fanno parte di un campo culinario noto come garde manger , che si occupa dell'arte di preparare e conservare gli alimenti utilizzando tecniche diverse come il decapaggio, il fumo, la salatura o l'essiccazione all'aria.
Perché rendere Forcemeat?
Per capire perché funziona, ricorda che il deterioramento del cibo (così come l'intossicazione alimentare) è causato da microrganismi chiamati batteri. Oltre al cibo, questi batteri hanno bisogno di acqua e ossigeno, oltre a un certo intervallo favorevole di acidità (livello del pH). La conservazione degli alimenti, quindi, si riduce a controllare uno o più di questi fattori per garantire che i batteri non possano sopravvivere.
La salsiccia, ad esempio, spesso comporta il fumo o l'essiccazione all'aria, che privano entrambi i batteri dell'aria o dell'acqua.
Inoltre, la salumeria utilizza sempre il sale, che a sua volta priva i batteri dell'acqua attraverso un processo noto come osmosi . (Puoi leggere di più sui sei fattori che contribuiscono alla crescita dei batteri che causano il deterioramento del cibo).
In ogni caso, proprio come è possibile conservare strisce di carne asciugandola per ottenere a scatti, forcemeat è l'emulsione creata dalla macinazione o purea di carne, grasso e altri ingredienti insieme a conservanti come sale, zucchero e nitrito di sodio, per fare salsiccia.
La macinatura a forcemeat consente di esporre più ingredienti a qualsiasi cosa il conservante sia in uso, sia che si tratti di sale o fumo o aria.
Tipi di Forcemeat
La carne tradizionale o dritta viene preparata con carne di maiale e grasso di maiale, insieme a una carne primaria come pesce, frutti di mare, carne di vitello, pollame o selvaggina.
La carne in stile country ha una consistenza più grossa e tradizionalmente include fegato di maiale e guarnizioni di noci o verdure. Di solito usa una specie di legante, chiamato panada, come cubetti di pane imbevuti di uova e latte.
La carne di mousseline ha la consistenza più leggera e viene solitamente preparata con panna piuttosto che con grasso di maiale. I forcemeats della mousseline sono tipicamente forzati attraverso un setaccio per produrre una consistenza molto fine. Sono buoni da usare come ripieni o ripieni, ad esempio nei ravioli o nei tortelloni.
La carne gratinata viene preparata bruciando brevemente la carne principale, sviluppando il sapore e il colore, prima di raffreddarla e macinarla come in una forchetta diritta.
Vedi anche: Garde Manger