I peperoni di Poblano (pronunciati "po-BLAH-no") sono una varietà delicata di peperoncino usato nella cucina messicana e del sud-ovest, forse in particolare nel classico rileño del Cile in cui il peperone arrostito è farcito con formaggio, quindi ricoperto di uovo e fritto .
I peperoni di Poblano sono così chiamati perché si dice che provengano dallo stato di Puebla nel Messico centrale. Hanno una pelle spessa, verde scuro e una base larga che si assottiglia fino a un punto, e sono da lievi a medio-caldi, registrando tra 1.000 e 2.000 unità di calore Scoville sulla scala di Scoville .
Una volta essiccato, il peperone poblano viene chiamato il peperoncino ancho . A volte vengono anche essiccati e affumicati.
Un punto di chiarimento: il termine chipotle si riferisce ai peperoni jalapeño che sono stati essiccati e affumicati. A volte vedrai i poblanos secchi chiamati anchos e quelli affumicati chiamati chipotles. Ma la parola ancho si riferisce ai poblanos essiccati, sia affumicati che non, e il chipotle significa sempre jalapeños essiccati e affumicati.
I peperoni Poblano sono buoni candidati per la torrefazione. La tostatura esalta i sapori fruttati del pepe e facilita la rimozione della pelle, che può essere dura e difficile da digerire per alcune persone.
I peperoni Poblano sono a volte chiamati peperoni pasilla, ma i pasilla sono modellati in modo leggermente diverso: più lunghi e più stretti (si noti che la parola ancho significa "largo" o "largo" in spagnolo), sebbene abbiano un profilo aromatico simile.
Quando si parla di Cile relleno, troppo spesso il piatto è troppo forte sul rivestimento e sul ripieno, e il sapore del Cile finisce col perdere.
Per non parlare del Cile stesso. Piuttosto che conservarne la forma e la freschezza, il Cile sembra svanire in una palude inzuppata di formaggio e salsa.
Alcuni di questi risultati dalla torrefazione del pepe, che porta fuori sapori aggiuntivi ma anche ammorbidisce. Ma il più delle volte, la causa è che i peperoni utilizzati non sono freschi poblanos, ma invece chiles in scatola di designazione indeterminata.
Il risultato di questa negligenza culinaria è che un gran numero di peperoncini rellenos soffrono di una afflizione, simile a quella del risotto , dove a causa dei vincoli dell'ingrediente o del tempo di preparazione, quello che si ottiene quando lo si ordina in un ristorante è quasi sempre inferiore a quello che otterresti se fosse fatto a casa da qualcuno che sa cosa stanno facendo.
Come regola generale, un Cile relleno dovrebbe mantenere la sua forma ed essere visivamente riconoscibile come un cile. Se nuota nel formaggio e nella salsa e sembra che potrebbe facilmente essere un enchilada, potresti volergli dare un passaggio.
Quindi i poblanos sono ottimi peperoni da servire con un ripieno. Se stai preparando i peperoni poblano a casa, dovresti tenere a mente che non c'è nessuna legge che ti obbliga a riempirli di formaggio. Potresti invece riempirli con riso e carne di maiale triturata o macinata - un peperone ripieno, in pratica , ma usando poblanos invece dei soliti peperoni.
Né devi cuocerle come una casseruola. Puoi farcire i tuoi poblanos e poi cucinarli sulla griglia o sotto la griglia. Ancora una volta, è sempre bello che il tuo ingrediente principale sia visibile, piuttosto che soffocato.