Antipasto

Lievito naturale e cottura tedesca

Sourdough occupa un posto molto importante nei cuori e nelle menti dei tedeschi. Il pane di segale in Germania e in Austria viene prodotto con lievito madre e pane con farina mista ("Mischbrote"). In Francia e in Italia, la pasta madre viene utilizzata in pane bianco. I pani a lievitazione naturale non diventano stantii quanto i pani non inaciditi, e alcune persone pensano che siano migliori per la digestione. In particolare la farina di segale beneficia di un basso pH che inibisce gli enzimi che tendono a rendere il pane gommoso.

Per preparare il pane tedesco a casa, ti consigliamo di provare la tua mano con un antipasto a lievitazione naturale.

Ci sono diverse scuole di pensiero sugli antipasti a lievitazione naturale. Alcune persone dicono che tutto ciò di cui hai bisogno è farina e acqua per catturare il lievito selvaggio e la cultura batterica. Alcuni pensano che il lievito e i batteri che creano pasta madre siano sulla farina. Altri vogliono che acidifichi l'antipasto con succo o aceto per incoraggiare il lievito amaro. Alcuni dicono che si può iniziare con lievito commerciale e lasciarlo inacidire lasciandolo fuori pochi giorni. L'unica cosa su cui tutti sono d'accordo è che una cultura a lievitazione naturale richiede tempo.

La biologia di Sourdough

L'antipasto a lievitazione naturale è una coltura di organismi unicellulari che crescono insieme e vivono di farina, acqua e ossigeno. Ci sono almeno due organismi e forse più in ogni cultura. Il batterio Lactobacillus specie (sp.), Trasforma gli zuccheri in acidi e molti altri composti aromatici, mentre i ceppi di lievito selvatico ( Candida sp.

o Saccharomyces sp.) che crescono bene in un ambiente acido forniscono lievitazione. Ci vogliono almeno 12 ore perché questi sapori si sviluppino nel pane, una delle ragioni per cui una pagnotta di pasta madre fatta in casa impiega così tanto tempo per alzarsi e cuocere.

Per saperne di più sulla biologia a lievito naturale leggi la copertura di Discover Magazine.

Per cuocere con pasta madre devi scegliere tra:

• Iniziare , crescere e mantenere la propria cultura del lievito madre;
• Procurarsi un campione di cultura a lievitazione naturale da un amico e coltivarlo da soli;
• Acquistare una coltura nota a lievito naturale con una serie specifica di caratteristiche, che sarà necessario mantenere alimentandola a intervalli regolari. King Arthur Sourdough Starter è un marchio che può essere acquistato online.

o

• Acquistando un impasto a pasta madre secco o umido, otterrai risultati rapidi per un paio di pani. Prova Seitenbacher o King Arthur antipasti liofilizzati.
• L'acquisto di un po 'di antipasto dal fornaio il giorno in cui pensi di fare il tuo pane. Funziona meglio se vivi in ​​Germania.
• Aggiunta di un agente di sgrassatura all'impasto, ad esempio aceto, panna acida o melassa. Questo non è un vero lievito naturale, ma un impasto dall'aspetto acidulo.

Le culture di lievito naturale provenienti da diverse parti del mondo hanno caratteristiche diverse, motivo per cui la tua cultura familiare può avere o meno lo stesso sapore del pane tedesco che volevi copiare. Ma l'obiettivo principale qui è quello di fornire un modo per creare dei meravigliosi pane denso, che si avvicinano a quelli di un panificio tedesco.

E se sei in Germania e guardi al di là di tutte quelle produzioni di panetteria prodotte in serie, potresti scoprire che non esiste pane "tedesco", ma che ogni piccola città ha una sua tradizione.

Perché non iniziare la tua tradizione di piccola città nella tua cucina?