Peposo è lo stufato esclusivo di Impruneta, una città a sud di Firenze famosa per la sua terracotta. In effetti, è stato fatto dai tileworkers, che avrebbero fatto scivolare un fornello nel forno mentre si raffredda lentamente dopo il fuoco, e cuociono a fuoco lento per ore.
Come ci si potrebbe aspettare, la ricetta risale a molto tempo fa - gli Imprunetani cominciarono a fabbricare la terracotta secoli prima che Brunelleschi arrivasse alla ricerca di tegole per la Cattedrale di Firenze nel 1400 - e sebbene ci siano molte versioni pubblicate, i puristi sono pronti a precisare che il vero Peposo è fatto senza olio d'oliva e, di conseguenza, senza il soffritto (una miscela di erbe saltate in padella) si incontra generalmente stufati italiani.
Pomodoro? "Prima della scoperta delle Americhe, Peposo è stato realizzato senza", mi ha detto lo chef Cristoforo durante una dimostrazione di cucina tenuta nell'Albergo Ristorante Bellavista di Impruneta. Gli Imprunetani adesso usano il pomodoro, ma non tanto quanto i cuochi di altre zone della Toscana che hanno iniziato a copiare la ricetta.
Vino? Sì, ma è aggiunto alla fine.
Il Peposo dell'Albergo Ristorante Bellavista ha vinto il ristorante Impruneta Peposo Cookoffs. Per fare la loro ricetta per 10-12 avrai bisogno di:
Manzo in umido da 4 1/2 libbre (2 k), comprese alcune cartilagini
I chiodi di garofano da una testa d'aglio, pelati e lasciati interi
1/2 tazza (125 ml) o più, a piacere, pepe macinato fresco
1 salsa di pomodoro spessa 1 litro (1 litro)
Sale marino grosso a piacere
1 bottiglia (750 ml) di Chianti o vino rosso secco simile
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Inizia con l'aglio
Aggiungi l'aglio. Inizia spargendo gli spicchi d'aglio sul fondo di un grande stewpot. Lo chef Cristoforo usa il metallo, ma se hai un vaso di terracotta sarebbe bello qui.
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Cube la tua carne
Tagliare la carne Tritare la carne in pezzi abbastanza grandi, un pollice o più (2,5 cm), e aggiungerli alla pentola. Se vuoi, puoi rimuovere le cartilagini, ma lo chef Cristoforo no e contribuisce alla consistenza dello stufato. Nota che non c'è olio nel piatto.
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Aggiungi il pepe
Una spolverata liberale di pepe ... Quindi, aggiungi il pepe. Lo chef Cristoforo è andato d'occhio, e direi che ha aggiunto un po 'più di mezzo bicchiere di pepe macinato. Questo fa emergere un punto: se si prepara il Peposo con pepe nero macinato, si accumulerà un considerevole zing ardente. Se invece si usano grani di pepe interi (aumentare il volume di circa un terzo per compensare l'aria tra i grani di pepe), il Peposo sarà più delicato, con aromi ricchi di pepe, ma impaccherà meno. La scelta dipende da te.
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E poi Salt
E poi un po 'di sale. Il pepe è seguito da una generosa spolverata di sale.
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Seguito da salsa di pomodoro
E poi, salsa di pomodoro. Successivamente, aggiungere la salsa di pomodoro, che dovrebbe essere abbastanza spessa. Di nuovo, lo chef Cristoforo è andato d'occhio, e direi che ha aggiunto un quarto d'ora.
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Agitare...
Agitare... E metti la pentola sul fuoco, a fuoco medio. Non appena la pentola comincia a bollire, coprila, abbassa il fuoco e fai sobbollire dolcemente per 3-4 ore. Un'altra opzione è quella di cuocere il Peposo in un forno lento (250 F o 125 C) per 4-5 ore.
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Quasi fatto!
E Simmer; la pentola nella parte posteriore ha fatto bollire lentamente per 3 ore, ed è fatta.
Quando il Peposo ha fatto bollire, accendere il fuoco e mescolare una bottiglia di vino rosso secco. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti, e lo stufato è fatto. Qui vedete il piatto che lo chef Cristoforo aveva appena messo sul fuoco e, dietro, un piatto più grande (preparato al mattino) per noi da assaggiare. E questo fa emergere un punto importante: Peposo migliora con il tempo, quindi se puoi, fallo il giorno prima e riscaldalo, è ora di servire.
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Peposo: servirlo con?
Una ciotola fumante di Peposo.
Una ciotola di Peposo al tavolo.
A cosa servirlo? Gli abbinamenti tradizionali toscani sono i cannellini bolliti, i fagioli bianchi bolliti con uno spicchio d'aglio, due grani di pepe, un paio di foglie di salvia e un pizzico di sale (aggiunto vicino alla fine), e conditi a tavola con un filo d'olio, o spinaci rifatti , spinaci saltati con olio d'oliva e aglio. Anche se non è rigorosamente toscano, penso che anche il Peposo vada abbastanza bene con la polenta .
Cosa bere con il peposo? Alla manifestazione abbiamo degustato diversi vini, tra cui un bianco corposo che è stato completamente sopraffatto. La migliore scommessa, penso, è un vino rosso corposo e alla frutta, alla stregua di un Chianti D'Annata, un Dolcetto o forse un Valpolicella. Un'altra opzione è una birra ricca del tipo fatta da un microbirrificio (al contrario di un vestito industriale). Suggerirei una India Pale Ale, o, se vuoi qualcosa di più tonificante, una Weissbier.