Chipotle

Per quelli di voi che non lo sanno, un Chipotle è un Jalapeño affumicato. Per molti anni, il segreto di questi meravigliosi dolcetti era un segreto gelosamente custodito. Solo pochi posti resi sufficienti per vendere e distribuire erano limitati. Ma questo è cambiato con la crescente popolarità del Chipotle. È diventato l'ingrediente segreto di centinaia di ricette e la fonte preferita di "calore" nei piatti, dai tacos di pesce alla salsa, a quasi tutto ciò che vorresti aggiungere anche al gusto di pepe affumicato.

I chipotle sono disponibili in molte forme diverse. In genere puoi trovarli nelle sezioni messicane del tuo negozio di alimentari in scatola con una salsa adobo. Se sei fortunato, puoi trovarli secchi interi. Questo è il modo migliore per ottenerli perché puoi fare molto di più con loro. Se hai bisogno di loro idratato, basta mettere un peperoncino o due in acqua calda per circa un'ora. Questo rende più facile rimuovere semi e gambi dall'intero Chipotle. Certo, puoi lasciare i semi e ottenere un po 'più di pepe.

I chipotle sono più che affumicati, sono affumicati a secco e richiedono molta pazienza e un po 'di pratica per fare bene. Il modo tradizionale per fare Chipotles è iniziare con un buco nel terreno. Una fossa è piena di legno, di solito pecan, anche se i legni di quercia, noce o frutti funzionano bene. Il tempo di fumare è molto lungo, circa 48 ore, quindi non vuoi molto fumo forte o finirai per essere troppo fumoso per mangiare.

Il fumo dal pozzo del fuoco si nutre in una camera separata dove i baccelli di Jalapeño sono seduti su una griglia. Ciò consente il flusso d'aria senza troppo calore. Non vuoi cucinare i Jalapeños, ma solo fumarli.

Puoi farlo da solo con un fumatore sul cortile o una griglia a carbone in stile bollitore, ma ricorda che ci vorranno circa 2 giorni e dovrai mantenere una temperatura e un contenuto di fumo abbastanza costanti per portare a termine il lavoro.

Per creare i tuoi Chipotles, inizia con Jalapeños lavato a fondo, senza lividi o tagli superficiali. Non dovrebbero essere troppo morbidi. Rimuovere gli steli e metterli sul rack nel vostro fumatore o grill in un unico strato. Inizia un piccolo fuoco lontano dai peperoni. Aggiungi del legno pre-cotto per il fumo in piccole quantità. Mantenere il flusso d'aria basso in modo che il fuoco non diventi troppo caldo e continuare a fumare finché i peperoni non sono completamente asciutti. Ci vorranno circa 48 ore.

I chipotles sono leggeri, di colore marrone e difficili da toccare. Devono essere conservati in un contenitore ermetico senza umidità. Dovresti anche tenerli in un posto buio e fresco. Se li fai asciugare completamente e li mantieni così, dovrebbero durare per circa 12 mesi. Ispezionare sempre Chipotles prima di cuocerli con loro. Possono essere macinati e utilizzati come spezie, tritati e aggiunti a salse, zuppe e qualsiasi altro piatto, o idratati e serviti su, o nella maggior parte qualsiasi cosa.

Qualsiasi ricetta che richieda hot peppers è un buon candidato per Chipotles. Il sapore affumicato e il calore del peperoncino aggiungono molto a quello che cucini, quindi fai attenzione e non farlo.