Suggerimenti, tecniche e miti rivelati
C'è una quantità sorprendente di tradizioni associate alla cottura dei fagioli secchi, o forse non è così sorprendente. Dopo tutto, i fagioli sono una grande fonte di proteine, carboidrati e altri nutrienti e, una volta essiccati, hanno una lunga durata. Sono anche relativamente facili da coltivare e, a causa della loro capacità di legare l'azoto al terreno, lasciano il terreno in cui vengono coltivati in condizioni migliori per altre colture.
Tutti questi fattori combinati li hanno resi una fonte di cibo apprezzata per migliaia di anni.
Ma con la loro popolarità, ci sono stati anche dei "fatti" discutibili che si sono sviluppati nel tempo. Qui, noi sfateremo questi miti e forniremo alcuni utili consigli di cucina per i fagioli secchi.
Una falsità di flatulenza
Tutti avete sentito la filastrocca "Fagioli, fagioli, sono buoni per il vostro cuore, più si mangia più si ...." E, sì, i fagioli possono davvero causare flatulenza, altrimenti noto come gas. I fagioli contengono alcuni carboidrati che i nostri stomaci non riescono a digerire, quindi passano attraverso il nostro intestino dove esistono dei batteri che possono digerirli e possono produrre gas nel processo. Tuttavia, la quantità di gas prodotta dipende dalla vostra salute intestinale, dai particolari batteri presenti nell'intestino, dai fagioli e dalla loro preparazione. Per alcune persone, la maggior parte dei fagioli ha scarso effetto sul loro sistema digestivo, mentre altri ne sentono molto gli effetti.
L'idea alla base di ammollo fagioli in acqua (che viene poi scartato) si basa sulla convinzione che l'ammollo eliminerà gli oligosaccaridi che provocano il gas. Questo è vero, in una certa misura, ma la ricerca dimostra che riduce solo gli oligosaccaridi di circa il 25%. Inoltre, il cemento che tiene insieme le pareti cellulari di un fagiolo produce anche gas e non viene ridotto dall'ammollo.
Quindi i fagioli in ammollo per eliminare il gas sono solo leggermente efficaci, e anche i fagioli perdono nutrienti idrosolubili.
Se si preferisce mantenere i nutrienti, si consiglia di assumere Beano se il gas è un problema. Beano contiene un enzima che scompone i carboidrati incriminati.
Tender Versus Tender
Un vero mito è che il sale rende i fagioli duri. Non è così. L'acido rende i fagioli duri e anche l'età. In generale, se cucini una serie di fagioli che diventano duri, le probabilità sono che siano vecchi e / o siano stati esposti all'aria. Potresti averli appena acquistati al supermercato, ma questo non significa che siano stati raccolti nell'ultimo anno. Potrebbero facilmente avere 10 anni perché i fagioli secchi possono rimanere a lungo senza effetto, oltre a diventare sempre più difficili.
Tuttavia, un acido sotto forma di aceto, pomodori, succo di limone o qualcosa di simile renderà i fagioli duri (piccole quantità di acido non dovrebbero avere molto effetto). L'acido si lega al rivestimento del seme dei fagioli e lo rende più impermeabile all'acqua, oltre a rendere il mantello più duro. Quindi, se stai aggiungendo qualcosa con acido ai fagioli, attendi fino alla fine del tempo di cottura.
Preparazione di fagioli secchi
I fagioli secchi devono essere reidratati, e questo si ottiene ugualmente bene con un bagno di immersione (da 12 a 24 ore) in acqua fredda o bollente in acqua calda (da 3 a 4 ore).
Se lo si desidera, è possibile scartare il liquido dopo l'immersione (che ridurrà la possibilità di gas di una piccola quantità ma eliminerà anche alcuni nutrienti), oppure è possibile continuare a cuocere i chicchi nello stesso liquido. Ecco un modo per preparare i fagioli secchi:
- Sgusciare i fagioli in un forno olandese e aggiungere alla pentola il doppio di aromi ben conditi e stagionati.
- Mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Ridurre immediatamente il calore a fuoco lento.
- Cuocere per 3 ore e riempire la scorta secondo necessità per mantenere i fagioli coperti da un mezzo pollice di liquido.
- Aggiungi altri ingredienti in base alla tua ricetta.
- La fase finale di cottura dovrebbe avvenire in un forno olandese in forno a 300 F. I fagioli e gli altri ingredienti cuociono a fuoco circondato dal calore invece di cuocere dal basso verso l'alto come fanno sul fornello.
- La cottura finale richiederà altre 3 ore. Assicurati di controllare ogni tanto per assicurarti che i fagioli non si secchino.
Consigli di cucina
Ci sono alcune cose che puoi tenere a mente quando cucini fagioli secchi per assicurare un risultato tenero e saporito. Fintanto che i fagioli assorbono liquidi mentre si reidratano, perché non li fanno assorbire anche dal sapore? Fai una pentola di brodo e reidrati i fagioli nel brodo, poi finisci di cuocerli nel brodo. Potrebbero essere i migliori fagioli che tu abbia mai mangiato.
Se aggiungi sempre sale all'acqua quando cucini pasta, patate e riso, perché non salare il brodo quando si cuociono i fagioli? Il sale filtrerà nei fagioli, aggiungendo il condimento. E, ricorda, il sale non renderà i fagioli duri.
Quando cucini i fagioli, se sospetti che i fagioli saranno duri (forse non conosci la loro freschezza), aggiungi mezzo cucchiaino di bicarbonato al liquido di cottura. Ciò contribuirà a rendere morbidi i fagioli.