La saggezza convenzionale sui funghi impone di mantenerli asciutti, spazzolandoli invece di ammollo o risciacquo, e poi cuocili velocemente in una padella calda senza affollarli. Il ragionamento è che i funghi si comportano come piccole spugne e assorbono l'acqua se li bagni. Poiché i funghi contengono tanta acqua, se li ammassi nella padella sauté o non li cucini velocemente, vaporizzeranno invece di dorare. Come spesso accade con la cosiddetta saggezza della cucina, però, questo mito dei funghi è sbagliato.
Qualche scienziato e scrittore di alimenti si è reso conto qualche tempo fa che il primo elemento di quella credenza è errato. Il fatto è che, come la maggior parte delle verdure, i funghi hanno un alto contenuto di acqua per cominciare. Immergerli nell'acqua può aggiungere una piccola quantità di acqua al loro peso, ma rispetto al loro contenuto iniziale di acqua, qualsiasi quantità aggiunta è irrilevante. La seconda convinzione è stata più tenace. Anche se i geni residenti all'International Culinary Center di New York e il blog Cooking Issues hanno sfatato il mito un paio di anni fa, si trovano ancora autori e chef rispettati (ma sbagliati) che perpetuano l'errore.
La verità sui funghi
Come spiegano Dave Arnold e Nils Noren dell'ICC, un mucchio di funghi umidi e affollati in un tegame comincerà come (nelle loro parole) "un pasticcio zuppa". Se li cucini abbastanza a lungo, però, l'acqua evapora, a quel punto si abbrustoliscono splendidamente senza assorbire l'olio che stai usando. I funghi secchi, d'altra parte, sono molto porosi. Quando riscaldi una padella con olio o burro e aggiungi funghi secchi , assorbono il grasso e non lo lasciano mai. Finisci con funghi marroni ma grassi.
Come bonus aggiuntivo, il metodo "bagnato, affollato" rivela anche funghi con un sapore molto più concentrato, particolarmente evidente con i funghi comunemente coltivati .
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Inizia pulendo i funghi.
Dave Scantland Dal momento che è chiaro che non c'è niente di sbagliato con i funghi ammollo, questo è il modo in cui molti li puliscono, essendo un processo rapido e completo. Se hai un colino che si adatta a una ciotola, puoi mettere i funghi nello scolapasta, metterlo in una ciotola nel lavandino e riempirlo d'acqua. Lasciali in ammollo per alcuni minuti, agitandoli con le mani se necessario per pulirli. Quindi basta sollevare il colino e scolarli.
Puoi anche immergerli direttamente nella ciotola, quindi versarli in uno scolapasta - anche se se l'acqua è molto sporca, verserai l'acqua sporca sui tuoi funghi puliti , e probabilmente vorrai risciacquarli di nuovo.
Quando sono puliti, taglia e taglia i funghi. Li ho quasi sempre suddivisi in quarti anziché tagliati, ma è solo una preferenza personale. Tieni presente che con questo metodo di cottura, i funghi perdono volume e finiscono un po 'più piccoli di quelli che iniziano.
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Aggiungere acqua, grasso e sale.
Dave Scantland Se fai acquisti in un mercato in cui i funghi sono disponibili solo in pacchetti da 8 o 16 once, probabilmente sai quanto può essere difficile usarli prima che inizino a diventare viscidi. Quando cucini per due, questo può portare a molti sprechi.
Un'altra cosa grandiosa di questo metodo di cottura è che, dal momento che si desidera una padella affollata, è meglio cucinarne una grande quantità in una volta. Non appena sono cotti, vedrai quanto è facile usarli.
Scegli una padella che si adatta a tutti i funghi due o tre in profondità. Ricorda, li vuoi affollati per questo metodo. Aggiungi abbastanza acqua per coprire a malapena i funghi. Per otto once di funghi, aggiungere circa un cucchiaio di burro o olio e un cucchiaino di sale kosher. Mettere la padella su un bruciatore girato in alto e portare l'acqua a ebollizione.
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Tenere i funghi a ebollizione.
Dave Scantland Quando i funghi arrivano a ebollizione completa, puoi abbassare il fuoco, ma tieni il bruciatore regolato in modo che l'acqua continui a bollire, non solo cuocere a fuoco lento. Noterai che la quantità di acqua nella padella è maggiore di quella che hai aggiunto all'inizio. Questo perché i funghi cuociono perdendo gran parte dell'acqua dalle loro cellule.
A questo punto, puoi ignorare la padella e andare avanti con la preparazione della cena; stai solo aspettando che tutto il liquido evapori. Finché sei in cucina, le tue orecchie ti diranno quando dovrai prestare nuovamente attenzione a loro.
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Ascolta per lo sfrigolio.
Dave Scantland Quando tutta l'acqua sarà sparita, i funghi inizieranno a sfrigolare. A questo punto, è facile dorarli nell'olio o nel burro che rimane. Poiché i funghi sono già completamente cotti, questa fase non richiede molto tempo.
La bellezza di questo metodo è che il processo di cottura ha causato il collasso delle cellule dei funghi e la perdita di aria e di gran parte della loro acqua, in modo da non assorbire il grasso nella padella mentre si dorano. Inoltre concentra il sapore e migliora la consistenza.
Il punto è dove puoi condire i funghi se lo desideri. Ho spesso sfumato la padella con un po 'di vino o con lo sherry secco . A seconda di come sto usando i funghi, potrei aggiungere l'aglio tritato o un pizzico di timo secco o fresco. Se divido i funghi per l'uso in due piatti, rimuovo la metà che sto risparmiando per dopo e poi insegno solo quello che sto usando immediatamente.
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Pronto all'uso.
Dave Scantland Una volta cotti, i funghi sono pronti per l'uso nelle ricette. Se non li stai utilizzando tutti, lasciali raffreddare e conservare in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Ho scoperto che se ho una serie di funghi nel frigo, non c'è quasi nessuna possibilità di usarli. Provali: