Una cucina fondamentale
Le scorte e il brodo, che siano carne di manzo, pollo, maiale, frutti di mare o anche verdura, sono ingredienti da cucina essenziali. Se ti stai chiedendo quale sia la differenza, il brodo (o il brodo) è generalmente costituito da ossa e carne. Lo stock include non solo le ossa e la carne, ma anche gli aromatici come carote, cipolle, alloro e così via, quindi il brodo ha un sapore molto più complesso del brodo. Ridurrai un po 'lo stock per cominciare e potresti ridurlo ulteriormente quando preparerai una salsa, quindi aggiungere sale all'inizio può risultare in una miscela troppo salata da usare.
Le scorte richiedono molto tempo, ma richiedono relativamente poco tempo a disposizione. Calcolate circa 30 minuti di preparazione e 4 - 12 ore di bollitura (più a lungo cuoce, più ricco il sapore). Consideralo un facile (e gustoso) progetto del fine settimana. Inoltre, vorrai almeno un piatto da 8 quarti. Questo non deve essere costoso, ho raccolto un set di tre pentole in acciaio inossidabile (12, 16 e 20 quart) a Costco diversi anni fa per $ 60 e puoi ottenere un piatto decente a Target per $ 30. Non hai bisogno di qualcosa di lussuoso o costoso come All-Clad o Calphalon, ma prendi qualcosa di grosso e vai per l'acciaio inossidabile o smaltato.
Nozioni di base:
Il rapporto di base che uso per fare il magazzino è 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Ecco 4 chili di ossa e carne, 1 1/2 libbre di cipolle e mezzo chilo di carote e sedano. Questo rapporto funziona per carne di manzo, pollo, tacchino, prosciutto / maiale, carne di vitello, qualunque sia la carne e produce circa 2 litri di brodo. Le quantità non devono essere affatto precise.
Una volta che hai assemblato i tuoi ingredienti primari puoi scegliere di fare uno stock scuro o uno leggero (anche se la carne sarà sempre un po 'scura). La differenza di colore dipende dal fatto che gli ingredienti siano arrostiti o meno prima di entrare nel brodo. Hai anche la possibilità di arrostire solo le ossa / carne o arrostire gli aromatici (verdure) pure.
La tostatura produce un sapore molto più ricco, quindi di solito lo faccio per entrambi.
Anche arrostire le ossa e la carne si traduce in un brodo meno grasso e in uno stock più limpido perché gran parte del grasso viene reso nella tostatura e le proteine vengono denaturate (si raggruppano insieme) in modo da non far decomporre le proteine nel ceppo e renderle nuvoloso. Ovviamente se stai usando le rimanenze di ossa di un tacchino arrosto o di una costola arrosto, questa decisione è presa. Se sto arrostendo la carne, verso tutto il grasso alla fine, togli la padella con l'acqua e aggiungi i succhi alla pentola.
Erbe e spezie sono anche una frequente aggiunta alle scorte. Le foglie di alloro sono quasi di rigore come i peperoni. Mi piace anche aggiungere una manciata di prezzemolo fresco (steli e tutto) a scorte fatte con pollo o tacchino. Ma di regola lo tengo semplice a meno che non preveda di usare il brodo immediatamente per una zuppa o uno spezzatino particolare perché non voglio che i sapori interferiscano con una salsa che faccio tra tre mesi. Nota: non aggiungere sale al brodo o diventerà troppo salato poiché si riduce.
A volte aggiungo anche un po 'di pasta di acciughe, salsa di soia o una scaglia di parmigiano verso la fine per aumentare la sapidità. Tutti questi contengono MSG che rende il brodo più saporito e talvolta aggiungo addirittura MSG (accento).
Non hai bisogno di molto.
Come:
- 1. Tagliare, sbucciare e quadrare le cipolle. Rompi le carote e il sedano a pezzi grandi (nota, lascia le verdure a foglia verde sul sedano). Aggiungi ad una pentola da 8 quarti con carne e altre erbe (ma non pepe). Riempi la pentola entro 2 pollici dalla parte superiore e mettila a fuoco alto.
- 2. Quando le bolle iniziano a formarsi, ridurre il calore a medio-alto. Ripeti, riducendo il calore a medio, quando le bolle si formano nuovamente e continua a ripetere fino a quando la pentola sta bollendo molto delicatamente a fuoco basso.
- 3. Mentre la pentola cuoce, la schiuma si formerà nella parte superiore, scremarla e scartarla. Quando raggiungerete il fuoco basso non ci dovrebbe essere più schiuma, aggiungete i semi di pepe (galleggiano, quindi se li aggiungete mentre scremate li sfiorerete).
- 4. Una volta che la pentola raggiunge il basso, lasciarla cuocere a fuoco lento, parzialmente coperta, per 3-11 ore, controllandola a volte e aggiungendo altra acqua se il livello scende sotto la parte superiore degli ingredienti.
- 5. Al termine, filtrare i solidi e gettarli via. Lasciare raffreddare il brodo, quindi conservare in frigorifero per una notte.
- 6. Il giorno dopo, scremare e scartare qualsiasi grasso che si è accumulato in cima. Si noti che lo stock si sarà trasformato in gelatina durante la notte. A questo punto ho etichettato un mazzo di sacchetti di plastica con chiusura lampo da 1 litro, misuriamo il calcio in porzioni da 1 tazza e li congeliamo. Dovresti avere circa 8 tazze. (Personalmente, di solito raddoppio questo importo perché non è molto più difficile di un singolo lotto, non ci vuole molto più tempo per farlo.)
- 7. Con questi piccoli sacchetti di bontà nel mio congelatore riesco facilmente a preparare un'eccellente salsa in un attimo (ho scongelato i sacchetti in acqua calda). Se non ho bisogno di una tazza di brodo lo scongelerò parzialmente; rompere il brodo congelato, nel sacchetto, con la parte posteriore di un coltello pesante; e rielabora quello che non uso.
Puoi trovare indicazioni specifiche per diversi stock qui:
- Brodo di carne
- Stock di pollame
- Brodo di pesce
Un ultimo pensiero. Non buttare mai via le ossa cotte o crude, metterle in una busta e congelarle fino alla prossima volta che fai il brodo. Del resto, non buttare mai gamberi, granchi o gusci di aragosta. Anche se stai solo preparando un po 'di zuppa di pollo, aggiungere le ossa di un pollo arrosto renderà la zuppa molto più ricca e saporita e tali ossa possono andare nella pentola ancora congelata.