Un sformato è simile a un flan saporito o un soufflé più sodo, meno arioso e meno pignolo. È un piatto elegante spesso trovato nei menu dei ristoranti italiani di alto livello. Alessio Pesucci, chef della Locanda Del Gallo in Toscana, ha dimostrato come realizzarli.
"Sto davvero illustrando una procedura, più che una ricetta," disse, notando che mentre usava gli spinaci, poteva altrettanto facilmente usare lo stesso volume di cavolfiore cotto, broccoli, funghi selvatici (i porcini sono celestiali), o anche il riso, e che mentre la ricotta è un requisito, potrebbe facilmente aver usato un formaggio diverso al posto del parmigiano, ad esempio, la fontina, il pecorino romano o anche il gorgonzola mite. L'importante è che i sapori dei vari ingredienti vadano insieme.
L'altra cosa da notare è che mentre Alessio creava sformati individuali delle dimensioni di un muffin, si poteva anche fare un singolo sformato più grande, o anche versare la pastella sformato in uno stampo ad anello, a quel punto si otterrebbe un sformato a forma di anello questo è un bellissimo (ed elegante) contenitore per un altro piatto, come uno stufato. Sformato di riso, riso sformato, è particolarmente adatto per questo ruolo.
Per realizzare 10 forme di muffin o riempire uno stampo ad anello da 25 cm, avrai bisogno di:
1 1/8 sterline (500 g) di spinaci freschi
Ricotta da 1 1/8 libbre (500 g), ben scolata
4 uova grandi
1 tazza di Parmigiano grattugiato fresco
1 cucchiaino di sale
Un salutare pizzico di noce moscata appena grattugiata
Sale e pepe a piacere
Gli stampi
1/4 di tazza di burro con cui imburrare gli stampi
1 tazza di pangrattato con cui ricoprire le forme imburrate
Inizia lavando bene gli spinaci. Mettilo in una pentola con solo l'acqua che si trova sulle foglie, un pizzico di sale e cuocilo fino a farlo appassire, circa 3 minuti. Non cuocerlo troppo, altrimenti inizierà a cadere a pezzi e questo è dannoso per la consistenza del sformato. Al termine, lasciarlo raffreddare in un colino in modo che l'acqua in eccesso possa defluire.
A questo punto la miscela è pronta. Refrigerare la miscela, coperta, 15-20 minuti per sformati di dimensioni muffin e 40-45 per un singolo sformato più grande. Dato che gli sformati sono al loro meglio quando sono caldi e non si riscaldano bene, non li cuocili fino a poco prima di servire.
Quando sono pronti per la cottura, preriscaldare il forno a 360 F (180 ° C).
Imburrare gli stampi e rivestire i loro interni con pangrattato, tenendoli capovolti e picchiettandoli per eliminare le briciole in eccesso. Riempi gli stampini con la pastella; dopo aver riempito ciascuno di essi, il fondo della superficie di lavoro viene fermamente fissato per rimuovere le bolle d'aria. Continuare fino a riempire tutti gli stampi.
Per sformare un piccolo sformato, capovolgere il sformato e battere con decisione lo stampo contro la superficie del piatto di portata. Verrà gratis.
Per sformare un sformato più grande, coprire lo stampo con un piatto e invertire i due. Quindi tocca lo stampo con una forchetta per rimuovere lo sformato.