"Ogni anno, a settembre, il prezzo dei funghi cade e io faccio scorta di porcini ", scrisse un secolo fa il famoso scrittore italiano di alimenti Pellegrino Artusi. Stava parlando di asciugare i funghi freschi da usare negli stufati e nelle salse durante i mesi invernali, ma possiamo essere certi che i porcini freschi figurassero in primo piano sul suo tavolo: Boletus edulis è uno dei grandi doni di Dio per l'umanità, un ricco, fungo inebriante e carnoso che è incredibilmente versatile, abbastanza delicato da dare grazia ad un elegante spezzatino o salsa, eppure abbastanza vigoroso da resistere a qualcosa di saporito come una spessa bistecca alla griglia accompagnata da un buon Barolo, ad esempio, una buona annata di Ceretto's Bricco Rocche.
I porcini hanno anche lo stesso aspetto di un fungo: un gambo bianco spesso e sodo e un ampio cappello marrone scuro - se sei fuori a camminare in una foresta europea e ti imbatti in un grumo sotto un castagno, dove sono spesso trovato, potresti ben pensare di essere incappato in una fiaba e cercare gli gnomi. Naturalmente la maggior parte di noi non ha il tempo, né l'esperienza richiesta, per andare a caccia ai funghi. Quindi compriamo i nostri porcini freschi al mercato (anche i porcini freschi si trovano in Nord America, mentre Barbara Kafka sottolinea che i francesi li chiamano cèpes, i tedeschi Steinpilz o Herrenpilz, e i russi Belyi Grib, e che potrebbero apparire sotto uno di questi nomi). Dovrebbero essere sodi, con gambi bianchi senza macchia e tappi marroni, non intaccati o rotti. Se le parti inferiori dei cappucci hanno una sfumatura giallo-marrone, i funghi si stanno dirigendo in modo eccessivo, e se hanno delle macchie nere o se i sottocolori sono di un verde intenso, sono già troppo maturi.
L'altra cosa che dovresti cercare sono segni di vermi (piccoli fori).
Non appena riesci a portare a casa i tuoi porcini, raschia via lo sporco che potresti trovare dai gambi e pulisci i funghi con un panno umido, lavali solo se assolutamente necessario, e poi mai in acqua calda. Ora sono pronti per l'uso. Se hai intenzione di farlo immediatamente, perfetto.
Se, d'altra parte, devi aspettare diverse ore, o rimuovere i gambi o mettere i funghi sui loro berretti - i gambi contengono spesso piccoli vermi, che si fanno strada verso l'alto e verso l'esterno. Anche se sono innocui, sono fastidiosi.
Un'ultima cosa sull'acquisto di porcini freschi: i cuochi toscani li condiscono con la nepitella, una sorta di menta a foglia piccola con sentori di origano. In altre parti d'Italia, invece, viene usato il prezzemolo; Personalmente preferisco la nepitella perché si abbina molto bene al sapore forte dei funghi. Sentiti libero di usare entrambi, o provalo con il timo.
Puoi anche comprare porcini secchi - ovviamente non possono essere grigliati, ma svolgono un ruolo importante in cucina: sono benedetti con un aroma saporito che aggiunge molto allo stufato e alle salse e può essere usato per fare un eccellente risotto.
Nell'acquisto di porcini secchi, osservali attentamente. Se sono friabili, sono probabilmente vecchi e probabilmente non avranno molto sapore. Se vengono venduti da un barattolo, respirare profondamente quando è aperto; si dovrebbe sentire l'odore di un inebriante aroma di funghi (che è spesso abbastanza forte da venire attraverso la confezione di un pacchetto). Se non c'è aroma, i funghi non avranno molto sapore. Infine, guarda i funghi per i fori di spillo e, se ne vedi, guarda nella parte inferiore del pacchetto per i vermi.
Loro sanno una cosa buona quando ne sentono l'odore.
Per preparare i porcini secchi, riponili nell'acqua appena tiepida per coprire per 20 minuti o finché non si sono ammorbiditi ed espansi. Scolali, prenotando il liquido e tritateli. Sono ora pronti per l'uso nella ricetta; se la ricetta richiede anche il liquido, filtrare l'acqua in cui sono immersi (potrebbe contenere sabbia) e aggiungerlo, otterrete un aroma molto più fungo.
Ricette ai funghi porcini
- Come cucinare funghi porcini freschi
Suggerimenti per la preparazione di funghi porcini freschi. - Risotto ai funghi porcini
Un piatto riscaldante fatto con funghi porcini secchi.
[A cura di Danette St. Onge]