Le ricette per il lievito e il lievito naturale spesso ti dicono di "buttare giù" l'impasto. Cosa significa?
È una tecnica comune utilizzata nella cottura del pane ed è essenziale per quasi tutti i tipi di pane da forno. Punzonatura sgonfia l'impasto e libera l'aria in modo da poterla impastare e formare in pani.
Come vedrai, è molto facile da fare e c'è una buona ragione per cui è richiesto. Puoi anche scegliere di perforare o piegare l'impasto per creare una consistenza diversa nelle tue pagnotte cotte.
Come impastare la pasta di pane 'Punch Down'
La maggior parte delle ricette per il pane richiede due fasi di lievitazione (chiamata anche "correzione" ). La punzonatura dell'impasto avviene dopo la prima lievitazione ed è una tecnica molto semplice.
Anche se il nome suggerisce che potresti usare un colpo forzato, in realtà vuoi essere abbastanza gentile con il tuo "pugno". Il lievito è una cosa delicata e vivente, dopotutto, ed è per questo che i panettieri sono così preoccupati (e spesso cercano di evitare di "ucciderlo"). Siate fermi, ma gentili e alla fine avrete pani migliori.
- Lascia il tuo impasto nella ciotola in cui è salito.
- Fai un pugno con la mano e spingilo delicatamente e con decisione nel centro della pasta gonfia.
- Piegare i bordi dell'impasto al centro per formare l'impasto sgonfiato in una palla.
- Rimuovere la palla dalla ciotola e posizionarla su una superficie leggermente infarinata.
- Impastare 2-3 volte prima di formare la forma desiderata o metterla in una teglia.
Suggerimento: per rilassare il glutine e rendere l'impasto più facile da modellare, posizionare un panno o una ciotola su di esso e lasciarlo riposare per 10-15 minuti dopo la punzonatura. Alcune paste di pane sono più elastiche di altre e se trovi una ricetta difficile da formare nella forma che desideri, questo trucco può essere d'aiuto.
Perché hai bisogno di "buttare giù" l'impasto?
La punzonatura è un passo estremamente importante nel fare il pane. Man mano che l'impasto aumenta, all'interno si formano molte piccole sacche d'aria. L'obiettivo della perforazione è di ridurre e rimuovere questi gas e riportare lievito, zuccheri e umidità in un'unica forma coesiva.
Rilasciare l'aria ha molti vantaggi:
- Le cellule di lievito sono ridistribuite e formano un legame più stretto con lo zucchero e l'umidità per favorire la fermentazione e migliorare la seconda crescita.
- Allo stesso tempo, il lievito riceve un nuovo "cibo" da mangiare durante la crescita e questo migliora il sapore del pane.
- Più sacchi d'aria si possono rimuovere dall'impasto, più fine sarà la grana (o la briciola).
Punch vs. Fold: c'è una differenza
Per la maggior parte delle ricette di pane, si "impasta" l'impasto come descritto sopra. All'interno di questo metodo c'è un passo "pieghevole". Tuttavia, alcune ricette del pane potrebbero chiederti di fare l'una o l'altra e questo fa la differenza nel pane finale.
- Più duro si "punge" l'impasto, la mollica più fine e la consistenza che il pane avrà quando sarà cotto. Questo perché stai rimuovendo più delle sacche d'aria con più forza. Funziona benissimo per pane a sandwich, panini dolci e qualsiasi tipo di pane dove si desidera un grano più stretto.
- Se solo "pieghi" l'impasto, lascerai più grandi sacche d'aria nella pagnotta al forno. Ciò crea una mollica più larga e il pane salirà più in alto durante la cottura. È ottimo per preparare pane rustico e aerato, panini morbidi per la cena e stili di pane come le baguette in cui si desiderano grandi fori.
Usando una combinazione di punzonatura e piegatura, si ottiene un mezzo felice tra i due.
Questo è il motivo per cui molte delle tue ricette base per il pane ti suggeriranno entrambe o noterai un "punch down" generale nelle istruzioni.
Come esperimento, cuocere due pani identici di pane bianco di base e utilizzare una tecnica esclusivamente per ciascuno. È un ottimo modo per vedere da soli gli effetti del pugno contro il popolare.