Ruolo del lievito e fermentazione nella prova
In termini di cottura del pane, prove di impermeabilizzazione o prove significa consentire alla pasta di pane di salire. Spesso, nelle ricette base di pane lievitato, l'impasto verrà sottoposto a prova due volte. L'impermeabilità si riferisce alla fermentazione del lievito. Ogni periodo di prova, il pane è permesso di salire.
Fermentazione
La prova si riferisce al periodo di riposo specifico o alla quantità di tempo in cui avviene la fermentazione. La fermentazione è il passaggio necessario nella creazione di pane di lievito e prodotti da forno in cui il lievito è permesso di lievitare o causare la fermentazione della pasta.
Questi periodi di riposo fermentativo si riferiscono anche al momento in cui l'impasto è "permesso di salire", "fermentazione in massa", "primo aumento", "secondo aumento", "prova finale" e "prova sagomata".
crescente
L'aumento è il cambiamento fisico più drammatico che un impasto subisce a causa dell'attività del lievito. Tecnicamente parlando, l'aumento è un prodotto di un processo chiamato respirazione, che avviene a causa della fermentazione.
Mentre il lievito mangia gli zuccheri, rilascia l'anidride carbonica sotto forma di minuscole bolle d'aria nell'impasto. Come il lievito "respira" o respira, fa sì che il pane cresca e si alzi. L'alcol prodotto dal lievito durante la fermentazione, insieme a una moltitudine di altre reazioni, sono ciò che conferisce al pane grande i suoi sapori e aromi caratteristici. In generale, più fermentazione significa pane più gustoso.
Prima prova
La fermentazione in massa, o prima prova, per ogni impasto è un passaggio cruciale nel processo di cottura del pane.
Si chiama fermentazione di massa perché si lascia che l'impasto, l'intero lotto, si fermenti come una massa, prima di dividerla e modellarla in pani. È durante la fermentazione in massa che il lievito fa la maggior parte del suo lavoro, aiutando il tuo impasto ad assumere un sapore mentre l'alcol e altri sottoprodotti sono prodotti e ottengono struttura mentre il biossido di carbonio gonfia il pane.
A una temperatura ambiente confortevole, la fermentazione in massa richiederà circa un anno e mezzo a due ore e mezza. Di norma, la pasta più calda salirà più velocemente rispetto a quella più fredda, quindi assicuratevi di fare il punto sul vostro ambiente di preparazione.
Prova finale
Dopo aver impastato , piegato e allungato la pasta. Porzionerete l'impasto in porzioni e pani. Preparate la pasta per la prova finale mettendo la pasta nella sua forma definitiva.
Puoi mettere l'impasto finale a forma di cestelli, ciotole o padelle per il pane, coprire con gli asciugamani e metterli in frigorifero, dove subiranno la loro fermentazione finale o prova finale. Durante questo periodo, le pagnotte dovrebbero quasi raddoppiare. Il lievito in frigo, che è anche noto come ritardante, rallenta l'aumento finale, che può dare più sapore ai pani. Inoltre, ritardare i pani durante la prova finale può renderli più facili da maneggiare e segnare prima della cottura. Questo ultimo passaggio può migliorare la mollica, la crosta e l'aspetto delle pagnotte cotte.
Overproofing e Underproofing
La sovra-impermeabilità si verifica quando un impasto di fermentazione si è riposato troppo a lungo. Le sue bolle sono diventate così grandi da essere spuntate. Impasto cotto a questo punto si tradurrebbe in un pane con struttura povera.
Se l'impasto, quando viene colpito, torna immediatamente indietro è a tenuta e ha bisogno di più tempo. Alcuni tipi di pane sono considerati completamente provati se la rientranza lasciata dal colpetto si ripresenta lentamente, mentre altri sono considerati pienamente provati quando la rientranza rimane e non ricomincia.
Attrezzature speciali per la prova
È inoltre possibile utilizzare un'attrezzatura speciale per l'impermeabilizzazione, come un impasto o una scatola di lievitazione, che crei un ambiente caldo con umidità controllata per condizioni ideali di impermeabilizzazione.
Un ritardatore di pasta è un frigorifero per la prova finale dell'impasto. Controlla la fermentazione del lievito, che può aiutare a produrre una pagnotta più acida.
Un banneton è un contenitore simile a un cestino usato per la prova finale. Mentre un couche è la stoffa usata per avvolgere o coprire la prova finale mentre esegue la sua ultima alzata.