Molti pani beneficiano quando rallentiamo il lievito
Cosa significa quando un fornaio dice che devono "ritardare la pasta"? In parole povere, "ritardare" è il processo di rallentamento dell'ascesa finale nel processo di produzione del pane. Ha i suoi benefici, tra cui l'aggiunta di sapore e consentendo di cuocere il pane in un secondo momento.
Che cosa è ritardare la pasta di pane?
Il rallentamento è un secondo aumento più lento per le ricette di pasta di pane lievitata (quelle che aumentano e utilizzano il lievito o il lievito madre).
È fatto mettendo la pasta nel frigorifero che causa una fermentazione più lenta (o aumento) della pasta.
Il ritardo è anche comunemente chiamato "proofing", in particolare tra i panettieri professionisti. Poi di nuovo, la prova può essere usata per riferirsi alla prima o alla fine della pasta di pane.
- Ritardare l'impasto del pane viene spesso fatto durante la notte quando l'impasto viene messo in frigorifero in modo che possa essere cotto al mattino.
- Si fa anche per aumentare il sapore del pane e dare alla crosta un colore più scuro quando viene cotto.
Come ritardare la pasta per il pane
Il ritardo è fatto per la pasta di pane a forma di. Ciò significa che ogni altro passo nel processo di produzione del pane è fatto e tutto ciò che rimane è l'aumento finale e cottura.
Coprire l'impasto con un asciugamano pulito e riporlo in frigorifero. Ad alcuni panettieri piace avvolgere l'impasto in un asciugamano e metterlo in una ciotola o su una teglia. Altri semplicemente mettono un asciugamano sulla padella, che è perfetto per il pane pagnotta.
Puoi anche ritardare la prima alzata e modellare i pani in un altro momento. È bene sapere se la tua sessione di cottura si interrompe inaspettatamente o devi spezzare la cottura in piccoli pezzi di tempo.
- Basta posizionare la ciotola con l'impasto coperto nel frigorifero finché non si può tornare ad essa.
- Lascia che si riscaldi e finisca di alzarsi (se non lo ha già fatto) prima di perforarlo o piegarlo .
Perché il rallentamento è importante?
Come accennato, ritardare ha due vantaggi primari: la flessibilità di cuocere più tardi e il sapore in più. Ognuno di questi può svolgere ruoli importanti nell'esperienza di cottura del pane.
La possibilità di ritardare il tempo di cottura effettivo può essere molto comoda. L'intero processo di produzione del pane può consumare la giornata: devi mescolare l'impasto, aspettare la prima lievitazione (o fermentazione in massa), modellare l'impasto, attendere che salga di nuovo, quindi cuocerlo. Una singola pagnotta può richiedere fino a 6 ore e questo impedisce a molte persone di gustare il pane fatto in casa.
Tuttavia, se riesci a scomporlo in due o tre giorni, l'attività sembra più gestibile. Alcune ricette di pane possono anche essere ritardate per alcuni giorni, il che significa che puoi prepararlo durante il fine settimana e avere pane appena sfornato a metà settimana.
Il sapore di molti tipi di pane migliora se siamo in grado di rallentare la fermentazione e alcuni tipi di pane effettivamente lo richiedono. Il lievito vuole agire velocemente e può far sì che l'impasto di pane si alzi nell'arco di un'ora se lasciato a temperature calde. Questo è ottimo se vuoi un pane veloce, ma otterrai spesso un sapore più profondo se rallenti il lievito.
La scienza alla base di questo sapore più ricco riguarda i batteri presenti anche nell'impasto del pane. Mentre riposa, i batteri creano più acidi acetici e lattici che si aggiungono al sapore del pane. Tuttavia, se lasciato troppo a lungo, i batteri inizieranno ad abbattere il glutine e impedire un buon aumento.
Suggerimenti per ritardare la pasta di pane
- In generale, molti tipi di pane possono essere ritardati per 12-18 ore senza effetti negativi, anche se questo dipenderà dalla ricetta.
- Molte ricette ti diranno di ritardare l'impasto 'durante la notte' anche se quel tempo è soggettivo in base a quando hai preparato l'impasto il primo giorno.
- Molti tipi di pane integrale e di segale non ritardano molto perché sono più sensibili agli acidi prodotti e hanno un glutine più debole.
- Prima di cuocere il pane refrigerato, lasciarlo riscaldare a temperatura ambiente. Rimuovendolo dal frigorifero, in attesa che il forno preriscaldi è spesso abbastanza tempo.
Sale come ritardante
Noterai che il sale è incluso in quasi tutte le ricette di pane. È un ingrediente chiave per molte ragioni, una delle quali è che agisce come un rallentatore naturale.
Il sale controlla il tempo di fermentazione perché attrae l'umidità rilasciata dal lievito attraverso l'osmosi. Questo, a sua volta, fa rallentare il lievito.
È molto importante misurare il sale secondo la ricetta. I panettieri professionisti preferiscono mantenere il sale nell'intervallo dell'1,8-2% quando sviluppano ricette.
- Troppo sale ridurrà il volume del tuo pane (a volte in modo significativo).
- Troppo poco sale provocherà una più rapida impermeabilizzazione, che può influire sul sapore del pane (ricorda che i batteri hanno bisogno di tempo per lavorare anche).