Ottieni risultati di cottura migliori con gomma di xantano e gomma di guar
La gomma xanthan (ZAN di) e la gomma guar (gwar) sono le gomme più frequentemente utilizzate nelle ricette prive di glutine e nei prodotti senza glutine.
Le gengive sono "idrocolloidi". Attirano l'acqua, legano, addensano ed emulsionano gli ingredienti senza glutine. Se non aggiungete gomme alla maggior parte dei prodotti da forno senza glutine, in particolare i tipi di pane, si finisce per avere una delusione secca e friabile.
Ma se non sei completamente soddisfatto della consistenza del tuo pane fatto in casa senza glutine, che tu usi la gomma xantana o la gomma di guar, prendi in considerazione l'utilizzo di una combinazione di gomma xantana e gomma di guar nelle tue ricette.
Ecco perché ha l'effetto sinergico
I chimici dell'alimentazione hanno imparato che le gengive utilizzate nella preparazione dei cibi hanno proprietà uniche e, se combinate, possono migliorare la consistenza e la sensazione in bocca dei prodotti da forno senza glutine. Questo è chiamato "effetto sinergico", il che significa che le proprietà di una gomma aumentano le proprietà dell'altra.
La gomma xantana viene prodotta attraverso un processo di fermentazione. Un batterio chiamato xanthomonas campestris viene usato per fermentare uno zucchero come il destrosio (dal mais), il glucosio, il lattosio o il saccarosio. La gomma xantana viene utilizzata per rendere i liquidi più viscosi o spessi.
La gomma di guar viene estratta dai fagioli di guar. Come la gomma xantana, la gomma di guar viene anche usata come addensante nei prodotti da forno senza glutine, ma non mostra le proprietà gelificanti della gomma xantana. La gomma di guar è un buon emulsionante (aiuta a mescolare le molecole di grasso) ed è ricca di fibre solubili.
Avete notato come i pani senza glutine prodotti esclusivamente con la gomma xanthan abbiano la tendenza a sentirsi e a sentirsi leggermente bagnati anche se completamente freschi?
O come i pani fatti solo con la gomma di guar non riescono a mantenere la loro forma durante la cottura e tendono a collassare nel mezzo mentre cuociono e si raffreddano? E come si asciugano più velocemente?
I diversi risultati di gomma di xantano e gomma di guar
La ragione di questi risultati finali molto diversi è che la gomma xantana e la gomma di guar portano ciascuna a funzioni diverse per le ricette senza glutine.
Secondo Jungbunzlauer, produttore svizzero di gomme per uso alimentare, "le combinazioni di gomma xantana con galattomannani [come la gomma di guar] mostrano un aumento sinergico della viscosità rispetto alle soluzioni di gomma di guar pura".
La prossima volta cuocerai una pagnotta di sostituto del pane senza glutine fatto in casa, a metà della gomma richiesta nella ricetta con il suo partner sinergico. Se la ricetta richiede 1 cucchiaio da tavola di gomma xantana, usare 1 1/2 cucchiaini di gomma xantana e 1 1/2 cucchiaini di gomma di guar.
Scoprirai che i tuoi pani si cuociono con più molle, rimangono umidi più a lungo senza essere "bagnati" e non collassano al centro durante i minuti finali di cottura e raffreddamento. Sarai piacevolmente sorpreso dai risultati.