Le differenze tra questi addensatori senza glutine
Quando si tratta di pane e prodotti da forno, è il glutine nella farina che tiene insieme l'impasto o la pastella e ci consente di tirare e allungare l'impasto della pizza. Quindi, se stai cuocendo senza glutine, hai bisogno di un ingrediente aggiunto per fare il lavoro del glutine. Fortunatamente, ci sono alcune scelte naturali: gomma di xantano e gomma di guar. Altre alternative di addensamento senza glutine sono gelatina e agar agar .
La gomma Xanthan ( ZAN thun ) e la gomma guar ( gwar ) sono utilizzate nella cottura senza glutine per legare, addensare ed emulsionare ingredienti senza glutine.
Se non aggiungi una di queste gengive alla maggior parte dei tuoi prodotti da forno senza glutine, il risultato finale sarà probabilmente una pila di briciole!
I due addensanti sono simili, ma uno è meglio dell'altra? E quanto gomma hai davvero bisogno di usare per i migliori risultati di cottura?
Gomma Xanthan
La gomma xantana è un additivo comune in una varietà di alimenti come gelato, yogurt, salse e condimenti, nonché prodotti da forno senza glutine. È un prodotto fermentato a base di mais prodotto dalla fermentazione dello zucchero di mais con un microbico chiamato "Xanthomonas campestris". Dopo la fermentazione, il residuo viene essiccato e macinato in polvere, che è come viene venduto. Quando la polvere viene miscelata con un liquido, la reazione crea una sostanza gelatinosa. È ampiamente utilizzato nell'industria alimentare come stabilizzante e per rendere i prodotti più densi, da qui l'uso nelle ricette senza glutine.
Prima di aggiungere la gomma xantana a una miscela di farina o farina senza glutine, assicurati di controllare l'elenco degli ingredienti: alcuni produttori includeranno la gomma xantana nella loro farina senza glutine o nel pane o nelle miscele per dolci per rendere semplice la preparazione.
Pertanto, non è necessario aggiungere addensante aggiuntivo. È importante seguire la ricetta (o le linee guida qui sotto) quando si usa la gomma xanthan: se si utilizza troppo xanthan gum in una ricetta si può notare una consistenza pesante, gommosa o anche viscida nei prodotti da forno, quindi misurare con attenzione.
Le persone con allergie o sensibilità al mais possono essere consigliate dal loro medico per evitare la gomma xantana.
Inoltre, la gomma xantana costa generalmente quasi tre volte tanto quanto la gomma di guar.
Gomma di Guar
La gomma di guar, detta anche guaran, proviene dal seme di una pianta simile a fagiolo (legume), a volte indicata come l'albero indiano. I gusci vengono rimossi dai semi di guar e i semi vengono macinati in polvere. È usato come additivo nei prodotti da forno per aumentare la resa della pasta, creare più resilienza e migliorare la consistenza e la durata. Secondo la letteratura sul prodotto della gomma di Guar di Bob's Red Mill, "la gomma di guar ha otto volte il potere di ispessimento dell'amido di mais".
Come la gomma xantana, misura con attenzione quando usi la gomma di guar nelle ricette prive di glutine o potresti finire con prodotti da forno pesanti e filanti. La gomma di guar è un prodotto ad alto contenuto di fibre ed è stata associata a disturbi gastrointestinali in alcune persone.
Misure di gomma
A seconda di ciò che si sta facendo, sarà necessario utilizzare diverse misurazioni della gomma xantana o gomma di guar. Solo una piccola quantità è necessaria in ogni ricetta, mai più di un cucchiaio. Per ottenere i migliori risultati, seguire i consigli sulle ricette quando si usano gomma xantana o gomma di guar, ma ecco alcune linee guida generali.
- Ricette per pane e pizza: aggiungere 1 cucchiaino di gomma xantana o gomma guar per tazza di farina senza glutine.
- Torta, muffin e ricette veloci per il pane: aggiungi 1/2 cucchiaino di gomma xantana o gomma di guar per 1 tazza di farina priva di glutine.
- Ricette per biscotti e barrette: aggiungere 1/2 cucchiaino (o meno) di gomma xantana o gomma di guar per 1 tazza di farina senza glutine usata.