Scopri tutto su questo fungo di mais.
Huitlacoche, pronunciato weet-la-COH - cheh, è un fungo che cresce su spighe di grano. È noto anche come cuitlacoche, mais e tartufo messicano. È una malattia delle piante che causa l'odore di funghi multicellulari con molte spore: crescere sul mais ed è una prelibatezza in Messico. Il fungo colpisce ogni parte del grano e fa gonfiare i chicchi in crescite simili a funghi chiamate galle.
Aspetto e sapore
Il fungo cresce direttamente sui chicchi di mais e se cresce abbastanza grande può essere visto attraverso la buccia.
È blu-grigiastro con un po 'di bianco e sembra simile alla maggior parte dei funghi con una consistenza morbida e vellutata. Le versioni in scatola sono spesso nere e liquide. Huitlacoche ha un sapore terroso, dolce ma saporito e legnoso con sapori di funghi e mais. Viene raccolto due o tre settimane dopo che il mais è stato infettato: l'huitlacoche immatura conserva ancora l'umidità, contro le galle pienamente mature che sono secche e piene di spore.
Origine
Huitlacoche risale agli Aztechi che hanno goduto del fungo di mais presente in natura come parte della loro dieta. Usavano il mais e il fungo attaccato in tamales e stufati. Molte tribù native americane consumarono anche il fungo e lo considerarono una prelibatezza. È interessante notare che huitlacoche ha uno dei più alti contenuti proteici di tutta la famiglia di funghi e più proteine del mais stesso. Inoltre, il fungo è molto alto nell'amminoacido lisina, che è quasi inesistente nel mais.
In ricette
Anche se i contadini americani considerano il fungo una malattia e prendono provvedimenti per evitare che si verifichi, i messicani considerano il fungo una prelibatezza e lo gustano preparato in vari piatti - come in succotash o frittate - o come ripieno per tacos o tamales. Quando si cuoce l'huitlacoche, si deve cuocere lentamente per permettere all'amido di separarsi dal fungo e trasformare un colore nero scuro.
Disponibilità
In Messico, l'huitlacoche può essere acquistato nei mercati di strada o degli agricoltori. Gli agricoltori sono stati conosciuti per diffondere intenzionalmente le spore per creare più funghi.