I 10 migliori miti della pasta

Sembra una delle cose più facili al mondo da cucinare: fai bollire dell'acqua, aggiungi della pasta, imposta il timer per i minuti indicati sulla confezione, aggiungi un po 'di olio per evitare che si attacchi, il cicalino suona e voilà ! E 'fatto. Getta su alcuni piatti, metti un sacco di salsa sopra e fai cenare. Semplice, vero? Eppure, secondo me, non c'è peggiore errore nel cibo italiano rispetto alla pasta scotta e scotta (ed è fin troppo comune). Idee sbagliate sulla pasta e il modo migliore per cucinarlo ancora abbondano, mentre i metodi e i suggerimenti che gli italiani considerano una conoscenza comune potrebbero essere notizie per molti.

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  Se non aggiungi olio all'acqua di cottura, la pasta si attaccherà insieme

  In realtà, l'unica cosa che aggiunge olio all'acqua è evitare che la salsa si attacchi alla pasta ... e rifiuti l'olio. Nessuna di queste cose è ciò che vuoi accadere. Tutto ciò che serve per assicurarsi che la pasta non si incolli mentre cuoce è a) assicurarsi che ci sia molta acqua nella pentola (vedi n. 2), b) dargli una buona mescolanza o due subito dopo averlo aggiunto all'acqua (e occasionalmente si mescola durante la cottura se si tratta di lunghi filamenti), e c) assicurarsi che l'acqua sia bollente quando si aggiunge la pasta (vedi n. 3).

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  Non hai bisogno di molta acqua di cottura extra

  In realtà, lo fai. Le raccomandazioni variano, ma generalmente vanno da 4 a 6 litri di acqua per ogni chilo di pasta (secca o fresca). Perché? Beh, prima di tutto aiuta a mantenere incollati i tuoi pezzi di pasta (vedi n. 1), dando loro più spazio per ballare senza imbattersi l'un l'altro, per così dire. Diluisce anche gli amidi rilasciati dalla pasta in più, in modo da non ottenere una pasta d'acqua veramente collosa che, di nuovo, può causare l'attaccatura. Il grande guru della scienza della cucina, Harold McGee, ha condotto esperimenti sulla cottura della pasta, non solo con una minima quantità d'acqua, ma avviandolo in acqua fredda (vedi n. 3), con risultati misti (per leggere le sue prove, vedere: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Concluse che poteva (e avrebbe) fatto cuocere la pasta in poche tazze di acqua fredda, ma i grandi della cucina italiana che aveva invitato a partecipare ai suoi esperimenti, Marcella Hazan e Lidia Bastianich, non erano del tutto convinti, e io sono propenso a concordare con loro. Vale la pena il tempo extra necessario per far bollire qualche tazza d'acqua in più se il gusto e la consistenza ottimali sono importanti per te.

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  L'acqua non ha bisogno di essere completamente bollente

  Con tutto il rispetto per Harold McGee (che ammiro molto), credo che lo faccia. Aiuta a evitare che la pasta si incolli insieme, quando la aggiungi per la prima volta e durante la cottura, e aiuta a sviluppare il giusto sapore pieno di nocciole che una buona pasta avrà.

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  Non c'è bisogno di salare l'acqua

  Molti non vedono il punto nel salare l'acqua di cottura, pensando che solo salare la pasta dopo la cottura (o salare solo la salsa) ottiene lo stesso effetto. Ma questo è un punto su cui tutti gli italiani possono essere d'accordo. Se non salate l'acqua di cottura - e non solo con una leggera spruzzata, ma liberamente, in modo che "abbia il sapore del mare" - la vostra pasta sarà insipida e insapore. Il suo sapore intrinseco non si svilupperà nel modo giusto. Quanto? È una questione di gusti, ma in generale, circa 2-3 cucchiai di sale grosso ( sale grosso ) per 4-6 litri d'acqua (circa la metà di quello che si ottiene se si usa sale fino, anche se il sale grosso è la scelta tradizionale per questo scopo).

  ( Addendum : c'è un altro mito della cucina comune che circola da un po 'di tempo, che afferma che la salatura dell'acqua aumenta la temperatura di ebollizione, il che rende la pasta più veloce e quindi migliora la pasta. temperatura leggermente, la quantità di sale che stiamo suggerendo aumenterà la temperatura di una quantità trascurabile (stiamo parlando solo di pochi gradi) che non avrà un effetto apprezzabile sul tempo di cottura o sulla qualità della pasta. circa il sapore.)

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  Scolare bene

  Questo è un "sì e no". In effetti, vuoi veramente scolare la pasta. Tuttavia, dovresti conservare un po 'di quella acqua di cottura della pasta di amido ... è piuttosto prezioso per assottigliare le salse (specialmente quelle più spesse come il pesto, o quelle che sono state refrigerate e che stai riscaldando) e aiutandole ad aderire perfettamente ai tuoi spaghetti. Ho trovato che il modo più semplice per farlo (e non dimenticare) è di mettere una piccola ciotola sotto il mio scolapasta nel lavandino prima ancora di iniziare a cucinare, così che mentre scarico l'acqua della pasta attraverso il colino, parte di essa è automaticamente trattenuto nella ciotola. Quindi aggiungere un cucchiaio o due mentre si getta la salsa con la pasta cotta prima di servire (io di solito scarico la mia pasta scolata nella stessa pentola che ho usato per la cottura per questo passaggio), aggiungendo un po 'di più durante la miscelazione se / come necessario , fino a raggiungere la consistenza perfetta.

  Conservo sempre parte dell'acqua della pasta solo nel caso ne abbia bisogno - non ne avrai sempre bisogno, e se lo fai, probabilmente avrai solo bisogno di un tocco, ma è bello averlo a portata di mano nel caso lo facciate. Non c'è modo di riaverlo una volta che è andato in malora!

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  Risciacquare la pasta dopo la cottura

  Non c'è davvero bisogno di fare questo a meno che non stiate progettando di usare la pasta in un'insalata fredda. Altrimenti, stai solo sciacquando amidi preziosi e di nuovo, anche la tua salsa non aderirà.

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  La pasta è tutto sulla salsa

  In linea con la generale convinzione americana che "di più è meglio", molti cuochi di pasta negli Stati Uniti sono piuttosto pesanti quando li succhiano, affogando i noodles sotto diverse tazze di salsa per porzione. In Italia, però, la pasta è tutta incentrata sulla pasta.

  Le salse sono spesso applicate in modo così leggero che c'è solo un accenno di rivestimento su ogni noodle. Infatti, molti cuochi italiani tirano fuori la loro pasta appena un minuto prima che sia abbastanza al dente e finiscono di cuocerla direttamente nella salsa stessa. In questo modo la pasta viene infusa con il sapore della salsa, senza doverla ammucchiare sul piatto.

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  Qualsiasi forma di pasta va con qualsiasi salsa

  Questo è forse più discutibile, ma ci sono davvero delle linee guida su quali tipi di salsa si combinano meglio con quali forme e tipi di pasta.

  Una regola generale è:

  • I ragù adatti (o le salse di carne, che dovrebbero essere principalmente a base di carne, con pochissimo pomodoro) si abbinano meglio con pasta larga e piatta come pappardelle, tagliatelle o maltagliati
  • Le salse più sottili, più acquose o più oleose si abbinano a paste più sottili, come i cappellini
  • Le salse spesse si abbinano bene con pasta tubolare come rigatoni, penne o paccheri
  • Quelli che sono per lo più costituiti da singoli pezzi, come le salse a base di verdure, funzionano bene con forme corte come farfalle o conchiglie.

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  La pasta fresca è meglio di secca

  Non necessariamente - sono solo diversi! E proprio come le diverse forme di pasta funzionano meglio con le diverse salse, quindi alcune salse in Italia vengono solitamente servite con pasta fresca, mentre altre sono considerate migliori per la pasta secca ( pastasciutta ).

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  Puoi dire quando la pasta è fatta gettando alcuni al soffitto

  Potrebbe essere molto divertente buttare la pasta alle pareti e al soffitto, ma non ti dirà molto sulla sua cottura, e sarà probabilmente un vero dolore pulirla. Per ottenere la pasta con la perfetta consistenza al dente ("to the tooth"), sentitevi liberi di usare il tempo indicato sulla confezione come guida, ma l'unico modo per dire veramente è assaggiarlo. Dovrebbe avere una consistenza solida, una leggera masticazione e non un punto di bianco nel mezzo quando lo mordete. È meglio sbagliare dalla parte della cautela (non c'è niente di peggio nel cibo italiano rispetto alla pasta scotta e scotta), e preferisco togliere la mia pasta dal fuoco e scolarla mentre è ancora un tantino sottotono ... continuerà cuocere un po 'mentre si salsa e servirlo.