Dicono che continui ad evolversi finché vivi.
Non posso parlare per tutti, ma certamente mi sento come mi sono evoluto dalla prima volta che ho scritto di affilatura di coltelli, nel lontano 2008, poco dopo l'alba dei tempi.
A quei tempi ero giovane e idealista, pieno di aceto e quell'altra cosa. Sognavo una società utopica in cui tutti possedevano una pietra per affilare e un acciaio da affilatura, dove i coltelli non diventavano mai noiosi, dove anche la pelle più dura del pomodoro cedeva al tocco leggero di acciaio al carbonio finemente levigato, e dove nessuno - nemmeno il più clamoroso tra noi - si sarebbe mai tagliato di nuovo.
Un uccellino è persino atterrato sulla mia macchina da scrivere quando l'ho scritto, quindi sapevo che doveva essere vero. (È vero, abbiamo usato le macchine da scrivere nel 2008. Quando ho finito un articolo lo avrei sigillato in un contenitore e sparato in un tubo pneumatico collegato agli Inter-Net.)
È così che è stato in quei giorni alacre. E non lo farei in nessun altro modo. Che cosa, dopo tutto, è la gioventù PER se non per sognare grandi sogni?
Ma non tutti i sogni si risolvono. Mentre ti affanni negli anni, impari ad accettare questo fatto. Ad esempio, non tutte le cucine sono dotate di una striscia magnetica per contenere i coltelli. E non ne installerai mai neanche uno, indipendentemente da quanti rimodellamenti di cucina ti mostrino.
No, conserverai i tuoi coltelli in un cassetto della cucina, dove verranno sbattuti brutalmente dai tuoi altri utensili, facendo esplodere i loro bordi impeccabili, lavorati a regola d'arte. Eppure, ecco! La terra non si aprirà e ti inghiottirà completamente, nonostante le ammonizioni di Ye Olde Internet Writers.
Quindi, continuando a riprendere da questa lezione, forse avrai figli, e ora non utilizzerai più nemmeno i coltelli. L'intero apporto dietetico ora consisterà in hot dog avanzati e pepite di pollo che il bambino ha richiesto e poi si è rifiutato di mangiare perché "sono troppo rotondi".
Peggio ancora, anche se riuscirai a prepararti una cena appropriata (una volta all'anno o giù di lì), ti percepirai, come da una grande distanza, lanciando il tuo coltello da $ 600 Shun Hana in lavastoviglie, e attraverso la nebbia e ragnatele di ciò che rimane della tua mente, ti renderai vagamente conto che sei troppo stanco per preoccuparti.
Infine, c'è il divorzio, e mentre stai disimballando le tue cose nel tuo nuovo posto, scoprirai, con un tocco di nostalgia, che non hai più nemmeno quel coltello. Quindi andrai al supermercato dove, insieme al tuo nuovo scolapiatti, alla spazzatura e ai prodotti per la pulizia, raccoglierai un coltello da cucina da $ 12.
E questo è il momento in cui la tua nuova vita inizia davvero.
Affila la tua mente, non solo i tuoi coltelli
Per essere chiari, la tua nuova vita non implica lasciarsi andare. Non si tratta di rinunciare a te stesso o ai tuoi coltelli.
Piuttosto, si tratta di ottenere chiarezza.
Così, mentre continuerai a ricordare l'importanza di mantenere i tuoi coltelli affilati (non meno per il tuo coltello da supermercato da $ 12 che per il tuo Shun da lungo tempo), non ti abbandonerai a fantasie stravaganti di diventare un temperamatite itinerante, commerci alle fiere di strada del quartiere accanto a venditori di sottaceti artigianali e cibo per cani di piccola taglia.
No, d'ora in poi comprerai strumenti adatti alle tue esigenze e ai tuoi mezzi, e se questo significa acquistare un coltello economico, così sia. Economico o meno, una cosa che non è opzionale è tenerla nitida.
Per prima cosa, è più facile lavorare con un coltello affilato, perché un coltello affilato fa il suo lavoro con meno pressione da parte tua.
E dal momento che non devi spingere tanto forte, è meno probabile che ti scivoli e ti tagli. Allo stesso modo, meno pressione significa che se si taglia da soli, è più probabile che sia uno scalpiccio minore rispetto a qualcosa di molto peggio.
A proposito di coltelli, quando sei pronto a salire dal coltello da $ 12, questo coltello da chef da 10 pollici di Victorinox ti farà perdere meno di $ 40 ed è un ottimo coltello per i soldi. Nessuna fretta, però.
Prima di andare oltre, parliamo di cosa sia e non sia lo sharpening.
Affilare un coltello digrada via l'acciaio
L'avanguardia di un tipico coltello da cucina ha la forma di una V. Se guardi un coltello nuovo di zecca con un bordo di fabbrica sotto ingrandimento, è quello che vedresti. I diversi coltelli hanno angoli diversi, e alcuni di essi hanno anche i cosiddetti bordi bisellati, in cui si ha una faccia di bordo primaria che è rettificata, diciamo, di 20 gradi e una smussatura, sul bordo stesso del bordo, se lo farai, cioè, diciamo 15 gradi o più nitido.
Ricorda, tutto questo è visibile solo sotto ingrandimento.
Più piccolo è l'angolo, più nitida è la lama e più difficile è mantenere quel bordo.
Dopo averlo usato per un po 'o averlo fatto sbattere nel tuo cassetto, quella V diventa una U. E non avrai bisogno di ingrandimenti per saperlo; sarà ovvio da quanto male taglia il coltello. Sarai giunto ad un momento della resa dei conti. O in realtà, affilando.
Per affilare un coltello è necessario levigare una certa quantità di acciaio mantenendo l'angolo di 20 gradi. Non c'è modo di trasformare una U in una V senza grattare via parte del tuo coltello.
Per fare ciò, hai tre scelte:
- Fai da te con una pietra per affilare
- Fai da te con un affilatoio manuale o elettrico
- Portalo a un affilatoio professionale
Potresti aver notato che non ho menzionato nulla sull'uso di un coltello in acciaio, che a volte viene chiamato in modo errato acciaio per affilare. E il motivo è che un coltello d'acciaio non affila (cioè sminuzza l'acciaio), ma limita il bordo una volta che è stato affilato.
Affilatura? Honing? Qual è la differenza nel mondo? Non ti preoccupare ancora. Ci arriveremo a breve.
Come affilare un coltello
Nei miei giorni più militanti, giurerei che il manuale (cioè "pull-through") o gli affilatori elettrici dovevano essere evitati a tutti i costi. "Stanno male per i tuoi coltelli", mi lamentai. "Tritano via troppo acciaio."
Sì, potrebbe essere vero. E se ne usi uno per affilare un coltello da $ 600, perderai i tuoi privilegi di posate per un periodo non inferiore a un anno, e sarai costretto a eseguire lavori di scutro nella mia cucina. Se stai parlando di un coltello da $ 12, d'altra parte, "a chi importa?" è, infatti, un atteggiamento ragionevole.
Di solito puoi trovare i temperini usati nei negozi dell'usato e nelle vendite dei piazzali, e specialmente negli armadietti dei tuoi genitori. Se vuoi prenderne uno nuovo, lo Chef's Choice 450 è un decorticatore manuale decente, così come lo Chef's Choice 110 nella categoria elettrica.
Se stai usando uno di questi tipi di temperino, segui le istruzioni del produttore e, soprattutto, non prendertela con me .
Passiamo alle pietre per affilare. La cosa bella delle pietre per affilare è che, a differenza di tanti altri utensili da cucina, una pietra per affilare non smetterà mai di funzionare. In effetti, una pietra per affilare non è altro che una pietra piatta, e continuerà ad essere un pezzo di pietra piatta per un tempo molto lungo. Come per gli altri tipi di temperamatite, se hai intenzione di sperimentare una pietra per affilare, è sensato iniziare con un coltello a cui non tieni particolarmente a cuore.
Prendi una pietra per affilare due lati, con una grana grossa da un lato e una grana fine dall'altro. Inizia con il lato ruvido, dando al coltello dieci colpi su ciascun lato della lama, mantenendolo a un angolo di 20 °. Quindi rovesciare la pietra e dare al coltello lo stesso trattamento sul lato a grana fine.
A proposito, a volte le persone sentono la parola whetstone e hanno l'idea che si riferisca a una pietra bagnata . Il che è un errore facile da fare, e il fatto che ci sia un tipo di pietra da affilatura chiamata pietra d'angolo non fa che aumentare la confusione.
Ma i waterton sono una bestia diversa. Devono essere immersi in acqua prima dell'uso e richiedono un flusso costante di acqua da gocciolare su di essi durante l'affilatura. Le pietre per affilatura ordinarie funzionano meglio a secco. In effetti, le minuscole particelle di acciaio che la pietra macina può essere sospesa nel liquido e danneggiare effettivamente la lama. Questo è vero per l'acqua e specialmente per il petrolio, che è un'altra sostanza che le persone applicano spesso in modo errato alle loro pietre per affilare, presumibilmente con l'obiettivo di lubrificarlo.
Ecco di più sull'affilatura di un coltello con una pietra per affilare .
Levigare un coltello con un acciaio levigato
Infine, una volta che hai rinfrescato il filo del tuo coltello, devi affilare il bordo per renderlo vero. Quello che succede quando tagli un nuovo bordo sul tuo coltello è che il bordo estremo della lama diventa microscopicamente sottile. Ecco perché è forte. Ma essere così sottili significa che è facilmente piegato da una parte o dall'altra, facendo sembrare il coltello noioso. Non è noioso, è ciò che è chiamato dal vero .
Il rimedio a questo è quello di affinare il bordo della lama su un acciaio. A differenza della nitidezza, la levigatura non rimuove l'acciaio. Piuttosto, raddrizza quel lato arricciato.
Si noti che oltre a affilare il coltello dopo l'affilatura, è una buona idea dare qualche colpo di coltello su un acciaio levigato ogni volta che si inizia a lavorare con esso. Se stai tagliando o tagliando per un lungo periodo di tempo, il tuo coltello può trarre beneficio da alcuni colpi sull'acciaio ogni dieci minuti circa.
Un acciaio liscio è il migliore, piuttosto che il tipo scanalato. Un acciaio ceramico come questo è una scelta eccellente. Anche gli acciai al diamante sono buoni, ma alcuni di essi possono essere troppo abrasivi.
Per usare un acciaio, tienilo dritto con la punta contro il tagliere. Un asciugamano sul tagliere aiuterà a non far scivolare la punta dell'acciaio. Fai scorrere il coltello verso il basso lungo l'acciaio, usando lo stesso angolo di 20 gradi come hai fatto quando ti sei affilato, dandogli dieci colpi sul lato sinistro e dieci sul lato destro.
A proposito, dimenticati di fare quella manovra incrociata che gli chef fanno in TV. Stanno solo mostrando, e non solo questo metodo non è più efficace, è molto più probabile che si traduca in un grave infortunio.
Ecco di più su come utilizzare un acciaio levigante .
Se tutto questo parlare di angoli e doppi smussi è travolgente, prendere un coltello in un posate per affilare un paio di volte l'anno è perfettamente accettabile e potrebbe essere il miglior compromesso in termini di tempo e denaro. Ricorda che anche se hai qualcun altro affilato il tuo coltello, dovrai comunque affilarlo di tanto in tanto.
Il segreto per conservare i tuoi coltelli
E infine, ecco un consiglio su come riporre i tuoi coltelli. Certo, quelle strisce magnetiche vanno bene, ma mi preoccuperei che un coltello si stacchi e colpisca qualcuno nel piede, quindi non lo so. Anche i blocchi dei coltelli vanno bene, se hai il controsoffitto. Ma ricorda che i tuoi coltelli devono essere messi sottosopra , in modo che i loro bordi non si appoggino direttamente sul legno, il che li farà cadere fuori dal vero.
Il modo migliore per conservare un coltello da cucina, in realtà, è in un cassetto, ma SOLO dopo averlo prima protetto con una guardia di coltello economica, che puoi acquistare singolarmente o come set. Con questi accessori eleganti, i tuoi coltelli possono vibrare all'interno dei cassetti senza essere danneggiati e ti proteggono anche dal taglio quando stai rovistando in cerca di qualcosa.