Decodifica il linguaggio segreto della carne per trovare i migliori tagli
La maggior parte delle carni prodotte nel mondo è classificata per la qualità. Questa valutazione viene solitamente effettuata da un'agenzia governativa ed è considerata vitale per l'industria della carne bovina. La valutazione non solo aiuta a garantire la qualità della carne che si acquista ma è una potente strategia di marketing per l'industria della carne bovina. La carne bovina di alta qualità vende per molte volte il prezzo della carne bovina di grado inferiore. Per gli allevatori di bestiame, ottenere un buon voto è tutto.
Ci sono due cose che sono importanti da ricordare su questo processo. Negli Stati Uniti, la valutazione è volontaria e le persone che chiedono la valutazione lo pagano. L'USDA, che effettua la valutazione, viene pagato dagli imballatori e dagli allevatori che hanno effettuato la valutazione. È tanto uno strumento di marketing quanto un controllo di qualità. Questo è il motivo per cui molte carni prodotte negli Stati Uniti sono vendute come non classificate.
La maggior parte delle persone conosce i gradi Prime, Choice e Select. Questi sono i voti "pubblicizzati". Ci sono in realtà sette gradi assegnati dall'USDA. Un breve riassunto di questi gradi sono:
Il manzo di prima scelta è prodotto da giovani bovini ben nutriti. Ha un alto grado di marmorizzazione ed è allo stesso tempo tenero e saporito quando viene cotto. Il primo grado costituisce un piccolissimo (circa 2%) di tutte le carni bovine ed è generalmente venduto a ristoranti raffinati o in mercati specializzati.
Il grado di scelta è ancora una carne di qualità molto buona, ma un po 'meno marmorizzata e risulterà meno tenera se troppo cotta.
Se usi un taglio di lombo o costola, questo sarà un ottimo pezzo di carne. La scelta è generalmente disponibile in molti negozi ma potrebbe essere necessario richiederla o ottenerla dal banco.
Selezionare il manzo di qualità ha molto meno marmorizzazione e può essere duro e secco se non preparato correttamente. Con un taglio selezionato, dovresti davvero prendere in considerazione una marinata per tenderizzare e rendere la carne più saporita.
Select è comunemente disponibile nella maggior parte dei tagli.
I voti standard e commerciali sono spesso venduti come "non classificati" o da una marca di negozi. Se non vedi il nome di un grado sulla carne, potrebbe benissimo essere qui. Questi gradi hanno sicuramente bisogno di essere marinati con un buon agente di ammorbidimento per renderlo abbastanza buono da mangiare.
I tipi Utility , Cutter e Canner vengono venduti molto raramente come carne tagliata. Spesso viene utilizzato per carne macinata o in prodotti in scatola che vanno dal peperoncino in scatola al cibo per cani. È una buona idea chiederti di macellare la carne macinata solo per assicurarti che sia fatta con una migliore qualità di carne.
Come ho detto, il sistema di classificazione è stato sviluppato e implementato con il supporto e la cooperazione dell'industria della carne bovina. Questo è il motivo per cui non vedi nomi che hanno un'implicazione negativa. Prime è comprensibile ma la scelta e la selezione sono in gran parte prive di significato per la maggior parte delle persone. Scoprirai inoltre che molti negozi fanno il loro marketing etichettando tagli di carne come "acquisto principale" o "scelta selezionata". Ricorda la regola d'oro, se hai il minimo dubbio, chiedi. Un buon macellaio affidabile è il migliore amico che tu abbia mai fatto.