Tutti conoscono il classico Beef Wellington, quindi perfetto per le occasioni speciali ed è uno showstopper sul tavolo da pranzo. Questa ricetta per un classico Wellington viene dal famoso chef Jeff Baker presso Farmisons & Co Online Butcher e Heritage Meats vicino a Ripon. Anche se questa ricetta dice per due, andrà bene per un tavolo di quattro, con piccoli appetiti, dice Jeff.
Ho scambiato la carne secca invecchiata per un pezzo di carne di cervo, che è una carne bella, magra, gustosa e funziona così bene in questa ricetta. Il taglio di carne è un filetto di lonza che è largo e per assicurarsi che sia un pezzo uniforme da usare per il Wellington, viene tagliato dal centro del lombo.
Cosa ti serve
- 1 x 550 g di cervo di cervo come sopra o sella disossata
- 5ml d'oca o grasso d'anatra, massaggiato nella carne di manzo
- 300g funghi marroni parigini
- 2 scalogni di banana, pelati e tagliati a dadini
- 1 spicchio d'aglio schiacciato
- 10 foglie di dragoncello, tritate
- Sherry dolce 25 ml o Madeira
- 25 g di burro non salato
- Sale marino e pepe nero macinato fresco
- 2 frittelle salate, circa 30 cm di diametro
- 350 g di pasta sfoglia all-burro
- 1 tuorlo d'uovo mescolato con 5 ml di latte e sbattuto
Come farlo
Come cucinare la Duxelle:
Ammorbidire lo scalogno e l'aglio in 10 g di burro a fuoco dolce. Aggiungere i funghi, alzare il fuoco e cuocere fino a quando non è stata eliminata tutta l'umidità.
Aggiungere lo sherry e cuocere fino all'asciugatura ancora una volta. Assaggia il composto e condisci con sale e pepe. Aggiungere il dragoncello tritato e metterlo da parte per raffreddare.
Come cucinare la cervo:
Sear la carne di cervo in una padella molto calda, condendo con sale e pepe fino a quando si è formato un colore ricco.
Aggiungere il burro rimasto e imburrare il burro schiumoso sulla carne per 3 o 4 minuti. Togliere dalla padella e raffreddare fino a quando il filetto è freddo.
Assembla il Wellington:
Stendere la pasta sfoglia su un quadrato oblungo di circa 30 cm e spessa 5 mm, assicurandosi che la pasta avvolga sia la carne che le duxelle.
Tagliare e adagiare le frittelle sulla pasta, lasciando un margine di 10 cm in cima e in fondo. Stendere un sottile strato di duxelle sui pancake
Posiziona il manzo per due terzi su per le duxelle. Spennellare i bordi della pasta con l'uovo e mescolare il latte.
Fare attenzione a non strappare la pasta, iniziare dal punto più vicino a te e piegare il pacco per incassare tutto il ripieno. Sigillare delicatamente il bordo piegato più lontano da te usando il lato esterno del tuo dito mignolo
Inserire delicatamente nel bordo sigillato una forchetta da tavolo creando un sigillo sicuro. Tagliare la pasta in eccesso a 10 mm dalla piega.
Segnare con cura la superficie della pasta con un coltello affilato, assicurandosi di non passare attraverso la pasta e di esporre il ripieno.
Spennellare con l'uovo e il composto di latte, disporre su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato, con una ventola di 185 ° C per circa 30 minuti, la pasta deve essere dorata e fragile una volta cotta.
Utilizzando un termometro a base di carne, controllare la temperatura della carne bovina che dovrebbe essere di 54 ° C dopo averlo riposato per 10 minuti, rimuovere Wellington dal forno a 50 ° C se si desidera un manzo rosa da manzo.
La carne di cervo e il filetto di manzo e altre carni del centro storico possono essere ordinati da Farmisons Online