Quando si prepara la caramella, cosa significa lo stadio Hard-Ball?
La caramella è fatta bollendo lo zucchero in acqua. Durante questo processo di ebollizione, la caramella passa attraverso diverse fasi: filo, palla morbida, palla ferma, palla dura, fessura morbida e fessura dura. Ogni fase descrive quale sarà la consistenza della caramella quando viene rilasciata in acqua fredda. Ad esempio, quando un po 'dello sciroppo si trova allo stadio della pallina morbida e poi si versa nell'acqua fredda, si formerà in una palla morbida.
Diversi tipi di caramelle richiedono un palcoscenico diverso: il fondente deve essere cotto sul palco della pallina morbida, mentre i marshmallows sono cotti sul palco duro. (Quando lo zucchero caramellizzato passa da una fase liquida chiara a un liquido marrone e poi a uno stadio di zucchero bruciato.)
Quando il liquido bolle, la temperatura aumenta e la concentrazione di zucchero diventa maggiore. Quando si preparano le caramelle, è necessario utilizzare sia il test dell'acqua fredda che un termometro per caramelle per la massima precisione.
Stage Hard-Ball
La fase della palla dura si verifica a 250-266 F e può essere letta usando un termometro per dolciumi . A questo punto, la concentrazione di zucchero è molto alta - 92% - il che significa che l'umidità è diminuita. Quando lo sciroppo viene sollevato con un cucchiaio, si formano fili spessi e simili a delle corde.
Puoi anche determinare se hai raggiunto lo stadio della palla dura usando il metodo dell'acqua fredda . Metti un cucchiaio di sciroppo caldo in una ciotola di acqua molto fredda, poi mentre è nell'acqua, usa le dita per raccogliere lo sciroppo raffreddato in una palla.
Se la fase della palla dura è stata raggiunta, lo sciroppo mantiene la sua forma a palla e si deforma solo leggermente con una pressione molto ferma. La palla sarà abbastanza appiccicosa al tatto.
Caramelle da palcoscenico Hard-Ball
Caramelle comuni che devono essere cotti al palato duro sono taffy, marshmallows, gommose, torrone, rock candy e divinità (confezioni bianche, dall'aspetto soffice fatte con zucchero, sciroppo di mais e albume).