I dadi sono una grande aggiunta a molte caramelle. Il loro crunch può compensare caramelle gommose o morbide, mentre il loro sapore leggermente saporito, leggermente dolce è un buon contrappunto a zucchero e cioccolato. Nocciole, mandorle, arachidi, noci, noci pecan, pistacchi e macadamie sono le noci più comuni richieste nelle ricette di caramelle, anche se altre possono essere utilizzate. Poiché alcune ricette richiedono la scuoiatura, la sminuzzatura o la torrefazione delle noci, sapere come preparare i noccioli per fare le caramelle è essenziale per il successo delle confezioni di noci.
Come arrostire e pelle di noci
Nocciole
Le nocciole vengono comunemente vendute con le loro bucce sottili e cartacee ancora sulle noci, quindi devono essere scuoiate prima di poter essere utilizzate. Le pelli non sono dannose, ma il loro gusto e consistenza non sono desiderabili in caramelle o altri prodotti da forno. Per scuoiarli, tostarli prima spargendo i dadi in un unico strato su una teglia. Cuocili a 325 gradi fino a che non emanano un aroma, e la loro buccia è marrone e divisa. Questo dovrebbe richiedere circa 7-10 minuti, a seconda della quantità di noci. Controllare i dadi ogni pochi minuti durante la tostatura e agitare o mescolare i dadi in modo che tostino in modo uniforme. Rimuoverli dal forno quando sono fragranti e marroni e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. Una volta che sono abbastanza freschi da maneggiare, strofinare i dadi tra due asciugatutto da cucina. Le pelli si staccano con l'attrito, lasciando noci pulite e tostate. Una piccola quantità di pelle che rimane sui dadi è normale.
mandorle
Le mandorle sono vendute in vari stati di preparazione: intere, affettate, o scheggiate, imbiancate o naturali. È facile trovare mandorle intere che sono state scorticate, ma queste sono in genere più costose delle mandorle "naturali", quindi se il costo è una considerazione, potresti volerlo scuoiare da solo. Per scuoiare le mandorle intere, farle cadere in acqua bollente e farle cuocere per 1 minuto, quindi scolare i dadi e lasciarli raffreddare.
Una volta che sono abbastanza freschi da toccare, stringi i dadi tra le dita e i dadi scivoleranno fuori dalla pelle. Per brindare le mandorle, distribuirle in un unico strato su una teglia. Cuocere a 325 gradi fino a quando sono marrone chiaro e fragranti, circa 5-10 minuti, a seconda della quantità di noci. Controlla spesso i dadi e mescoli per garantire una tostatura uniforme.
Altre noci
Per brindare noci, noci pecan, pistacchi, macadamia e altre noci, seguire la stessa procedura della tostatura delle mandorle: spalmarle in un unico strato su una teglia. Cuocere a 325 gradi fino a quando sono marrone chiaro e fragranti, circa 5-10 minuti, a seconda della quantità di noci. Controlla spesso i dadi e mescoli per garantire una tostatura uniforme. Raffreddare sempre le noci prima di tagliarle. Le noci hanno una grande quantità di olio che è stato portato in superficie dal calore, e l'olio deve essere permesso di essere riassorbito, o le noci potrebbero diventare grasse durante il taglio.
Come tagliare le noci
Per molte caramelle alla frutta secca, la ricetta richiede che i dadi vengano tritati. A seconda del modo in cui i dadi devono essere tritati, questo compito può essere fatto a mano o con un robot da cucina. Se una ricetta richiede "tritato finemente" o "noci finemente tritate", è più facile utilizzare un robot da cucina .
Inserire una piccola quantità di dadi nel processore e accelerare più volte. I dadi hanno una grande quantità di olio, quindi è facile sovra-elaborare i dadi e finire con il burro di noci se non li monitorate attentamente. Fai i dadi in piccoli lotti per assicurarti di tagliarli.
Se la ricetta della caramella richiede semplicemente "noci tritate" o "noci tritate grossolanamente", le noci possono essere tagliate a mano con un coltello. Preferisco usare un coltello da cuoco pesante e affilato per fare il lavoro. Per prima cosa, raccogli i dadi in un cerchio leggermente più piccolo della lunghezza della lama del coltello. Oscilla la lama avanti e indietro, ruotandola attorno al cerchio con un colpo rapido e deciso. Fermare e riposizionare periodicamente tutti i dadi che si sono spostati all'esterno del cerchio. Continua a tagliare in questo modo finché i dadi non sono di dimensioni adeguate.
Ricorda, non tagliare mai i dadi quando sono caldi.
Ciò può risultare in noci grasse e oleose, non ideali per la produzione di caramelle. Inoltre, se una ricetta richiede una certa quantità di noci tritate, misura i dadi dopo aver tagliato, non prima. I dadi interi occupano più spazio nel misurino rispetto ai dadi sminuzzati, quindi si avrà una quantità imprecisa di noci tagliate se le si misura prima di tagliarle.
Come conservare i dadi
A causa dell'alto contenuto di olio di molte noci, hanno una durata limitata e devono essere conservate correttamente per prolungare la loro vita. Le noci salate si rancido più velocemente, quindi sono usate raramente nella fabbricazione di caramelle commerciali, tuttavia, le noci salate vanno bene per l'uso domestico se si sa che le caramelle saranno consumate rapidamente. Conservare i dadi in contenitori ermetici o sacchetti Ziploc nel congelatore, piuttosto che a temperatura ambiente. I dadi che sono stati congelati possono essere tostati o tagliati direttamente dal congelatore senza problemi. Se conservati in questo modo, la maggior parte delle nocciole durerà fino a un anno, anche se noci molto oleose come noci e noci pecan hanno una vita più breve e possono essere congelate fino a 10 mesi. Se i dadi sono diventati rancidi, sarà immediatamente evidente dopo averli assaggiati.