Quando si producono caramelle, cosa significa lo stadio hard-crack?
Il processo di produzione di caramelle può sembrare un po 'semplice, dato che si tratta solo di bollire lo zucchero nell'acqua. Tuttavia, diversi tipi di caramelle richiedono che l'ebollizione si fermi in tempi o fasi differenti. Queste fasi sono determinate da quale sarà la consistenza dello sciroppo una volta caduto in acqua fredda. Ad esempio, quando un po 'dello sciroppo si trova allo stadio della pallina morbida e poi si versa nell'acqua fredda, si formerà in una palla morbida.
Le diverse fasi
Durante questo processo di ebollizione, la caramella passa attraverso diverse fasi: filo, palla morbida, palla ferma, palla dura, fessura morbida e fessura dura. Diversi tipi di caramelle richiedono un diverso tocco di fase che deve essere cotto sul palco della palla morbida, mentre i marshmallows sono cotti sul palco duro. (Durante lo zucchero caramellizzato passa attraverso tre fasi - da un liquido limpido a un liquido marrone e poi allo stadio di zucchero bruciato.)
Quando il liquido bolle, la temperatura aumenta e la concentrazione di zucchero diventa maggiore. Quando si preparano le caramelle, è necessario utilizzare sia il test dell'acqua fredda che un termometro per caramelle per la massima precisione.
Stage hard-crack
Lo stadio hard crack si verifica a 300-310 F. Oltre all'utilizzo di un termometro per dolciumi , questo stadio può anche essere determinato facendo cadere un cucchiaio di sciroppo caldo in una ciotola di acqua molto fredda. Quindi rimuovi le caramelle dall'acqua e cerca di piegarle: se la fase di cracking è stata raggiunta, lo sciroppo formerà fili fragili nell'acqua e si spezzerà se proverai a modellarlo.
Caramelle fase hard-crack
Le caramelle che richiedono una cottura in fase di crackaggio sono i dadi, i lecca-lecca e le caramelle.