Costolette di vitello con prosciutto e salvia (Saltimbocca alla Romana)

Saltimbocca , che letteralmente significa "salti in bocca", è uno dei più classici piatti romani: costolette di vitello sormontate da fette di prosciutto e foglie di salvia fresca , tutte assicurate con uno stuzzicadenti e poi fritte nel burro, con un roux veloce salsa fatta mescolando un po 'di farina, vino bianco e succo di limone nel rimanente burro e succhi.

Non sono sicuro che si chiamino "salti in bocca" perché sono così deliziosi o perché sono così veloci da fare - forse entrambi! In ogni caso, puoi avere questo leggero e delicato secondo pronto in meno di 20 minuti.

Naturalmente esistono molte varianti, ma a volte vengono servite con capperi in cima. Vorrei usare capperi riempiti di sale, immersi in acqua per circa 10 minuti e poi risciacquati accuratamente per rimuovere il sale in eccesso.

Servire con lo stesso vino bianco usato per preparare la salsa - si consiglia un Frascati o Colli Romani.

A cura di Danette St. Onge

Cosa ti serve

Come farlo

  1. Se le tue cotolette non sono già molto sottili, mettile tra fogli di carta oleata o involucro di plastica e battili molto sottili (un po 'meno di 1/4 di pollice, o circa 5 mm di spessore) con un martello di gomma.
  2. Disporre una fetta di prosciutto sopra ogni cotoletta, quindi 1 foglia di salvia fresca sopra e fissarla con uno stuzzicadenti di legno (in alternativa, puoi arrotolare ogni cotoletta intorno al prosciutto e salvia per formare un involtino ).
  1. A intervalli di circa 1 o 2 pollici, tagliare delle piccole fessure sul bordo delle cotolette in modo che non si raggrinziscano durante la cottura (è possibile saltare questo passaggio, ovviamente, se le stai facendo come rotoli invece di cotolette piatte ).
  2. Spalma delicatamente ogni cotoletta nella farina, scrollando di dosso ogni eccesso.
  3. Sciogliere il burro in una padella e far rosolare le cotolette fino a dorarle leggermente, ad appena 1-2 minuti per lato, cuocendole più sul lato di vitello che sul lato del prosciutto . Rimuovere le cotolette su un piatto.
  4. Sfumare la padella con una spruzzata di vino bianco e una spremuta di succo di limone. Mescolare con un cucchiaio di legno per allentare le punte brunite sul fondo della padella.
  5. Sbattere il burro e il leccarda (frullare con un altro pizzico di farina, se necessario), e frullare a fuoco basso finché la salsa non si addensa.
  6. Condire a piacere con sale e pepe bianco.
  7. Servire le costolette con la salsa versata su di loro e spicchi di limone, per spremere in cima.