Ricetta Graubrot di grano integrale

Basato su una ricetta di farina più leggera, questo pane integrale contiene una terza farina di segale e viene spesso chiamato "Graubrot" o "Mischbrot" in tedesco. In Germania, più a sud vai, meno segale è nel pane, quindi questo sarebbe un pane che potresti trovare in Baviera o in Svevia. L'antipasto di segale viene utilizzato per inacidire leggermente il pane e migliorare la consistenza.

Questo pane richiede due giorni per essere prodotto. Primo giorno - 10 minuti di preparazione; Secondo giorno - 30 minuti di preparazione totale, 2-3 ore di aumento e 1 ora di cottura.

Cosa ti serve

• 1 tazza / 125 grammi di farina (segale del corso)
• 1/2 tazza / 125 grammi di acqua
• 2 cucchiaini / 10 grammi di antipasto di segale
• 3 1/3 tazze / 388 grammi di farina (bianco intero
• grano )
• 1/4 cucchiaino / 1 grammo di lievito
• 1/4 cucchiaino / 1 grammo di sale
• 1 1/3 di tazza / 300 ml di acqua
• 2/3 di tazza / 70 grammi di farina (segale del corso)
• 2 2/3 di tazza / 320 grammi di farina (grano intero bianco)
• 1 cucchiaio / 20 grammi di sale (kosher)
• 1 cucchiaino / 4 grammi di lievito (istantaneo)
• 2 cucchiaini / 10 grammi di lardo (o accorciamento)
• 1 1/3 di tazza / 300 ml di acqua

Come farlo

The Rye Starter

1. Una parola sull'avviatore di segale. Questo antipasto a pasta acida è stato acquistato da King Arthur Flour e diviso in due versioni, una alimentata con farina bianca e una nutrita con farina di segale. L'antipasto di segale fu rimosso dal frigorifero, mescolato e due cucchiaini furono usati nella spugna di segale per questa ricetta.
2. Il resto dell'avviamento di segale veniva alimentato, lasciato crescere per 2-4 ore, quindi sostituito nel frigorifero. Vedi questo articolo per ulteriori informazioni sugli antipasti a pasta acida.

1. Utilizzare un antipasto bianco di pasta madre se questo è quello che hai. Questo potrebbe cambiare un po 'i risultati, potresti nutrirlo con farina bianca e segale per farla crescere.

Giorno prima di cuocere

1. Mescolare l'antipasto di segale fino a quando tutta la farina è bagnata. Coprire e maturare sul bancone per 12-18 ore.
2. Mescolare gli ingredienti per la biga fino a formare una palla. Impastalo un minuto o due fino a che liscio. Coprire e lasciar riposare per due ore a temperatura ambiente e poi 16 ore (e fino a due giorni) in frigorifero.

Giorno di cottura

1. Rompere due spugne a pezzi, cospargere di farina per evitare di attaccarsi di nuovo insieme. Aggiungere il resto degli ingredienti alla ciotola, riservando 1/3 di tazza di farina. Mescolare fino a quando l'impasto si unisce per formare una palla. Aggiungere abbastanza farina per rendere la palla ferma, ma ancora leggermente appiccicosa.
2. Impastare per un totale di 10-12 minuti, preferibilmente con un mixer stand e un gancio per impastare.
3. Usa le mani bagnate per formare la pasta in una palla sciolta, copri e lascia lievitare per 1 o 2 ore, fino a che non si alza visibilmente. La lunghezza dell'aumento dipende dalla temperatura dell'impasto e dalla temperatura ambiente.
4. Dividere l'impasto a metà su una superficie pulita e infarinata. Formare il pane in due bocce, metterlo in un cesto infarinato o infarinato, scodella rivestita di stoffa, con la cucitura rivolta verso il basso.
5. Lasciare lievitare per un'ora e preriscaldare il forno con una pietra da forno, se possibile, a 450 ° F allo stesso tempo.
6. Sformare su una buccia infarinata e caricare le pagnotte sulla pietra calda. È possibile utilizzare il retro di una cookie sheet se non si dispone di una buccia.
7. Infornare a 450 ° C per 15 minuti, quindi abbassare il forno a 350 ° F e continuare a cuocere per altri 40-50 minuti. Puoi scegliere di usare il vapore nei primi 5 minuti.

1. Togliere dal forno quando la temperatura interna del pane raggiunge i 180-200 ° F. Lasciare raffreddare il pane su una griglia per due ore prima di affettare o sarà gommoso all'interno.

Linee guida nutrizionali (per porzione)
calorie	165
Totalmente grasso	5 g
Grassi saturi	1 g
Grassi insaturi	3 g
Colesterolo	0 mg
Sodio	1.327 mg
carboidrati	26 g
Fibra alimentare	3 g
Proteina	4 g

(Le informazioni nutrizionali sulle nostre ricette sono calcolate utilizzando un database degli ingredienti e dovrebbero essere considerate una stima. I risultati individuali possono variare).