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Perché piegare la pasta per il pane?
pixabay Punzecchiare l'impasto dopo l'innalzamento è un metodo collaudato per degassare l'impasto (rimuovendo eventuali bolle d'aria) e rinvigorire le cellule di lievito, introducendole al nuovo cibo. Ma piegare l'impasto è anche una tecnica valida per eseguire questi compiti. Quando si piega l'impasto, si fanno tre cose: espellere l'anidride carbonica formatasi durante la fermentazione, rafforzare l'impasto allineando e stirando i fili di glutine ed equalizzare la temperatura dell'impasto che elimina i punti caldi.
Pun ching down e folding influenzano la struttura dell'impasto in diversi modi. La punzonatura si tradurrà in una mollica più fine e tenera - qualcosa che dovresti cercare in un panino o in pasticcini come i panini alla cannella. Il metodo di piegatura crea un pane che sale più in alto e ha una mollica più morbida e sacche d'aria una volta cotto. Questa è una caratteristica di benvenuto di pane artigianale, baguette e panini per la cena. Alcune ricette che richiedono la piegatura sono pane di farina d'avena e Landbrot , un pane di frumento a lievitazione naturale. Ma sentitevi liberi di provare a piegare le ricette che richiedono la punzonatura dell'impasto.
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Pat Dough Out su un bordo farcito
La pasta picchiettò nel rettangolo. J.McGavin Durante la fermentazione di massa (la prima lievitazione), la tua ricetta potrebbe consigliarti di prendere a pugni l'impasto ad intervalli regolari. Invece di pestarlo nella ciotola, stendilo su una superficie infarinata (usa abbastanza farina in modo che l'impasto non si attacchi alla tavola). Picchiettare l'impasto, rimuovendo la maggior parte ma non tutte le bolle d'aria.
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Prima piega
Prima piega di pasta per il pane. J.McGavin Per creare la prima piega, prendi uno dei lati dell'impasto (a destra o a sinistra) e piegalo per un terzo del resto dell'impasto. Eliminare la farina in eccesso.
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Seconda piega
Seconda piega di pasta per il pane. J.McGavin La seconda piega è come piegare una lettera. Prendi il lato opposto dell'impasto che hai piegato e allungalo sopra la prima piega, disponendola sopra. Eliminare la farina extra.
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Terzo pieghevole
Piega in alto J.McGavin Per fare la terza piega, prendi il bordo superiore del rettangolo (il lato più lontano da te) e tira verso di te, piegandolo di un terzo della strada.
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Come dovrebbero apparire le pieghe
Piega in alto J.McGavin Su tutte queste pieghe, l'allungamento delicato è ideale e l'impasto non deve essere schiacciato in alcun modo. Dovresti essere in grado di vedere gli strati delle pieghe.
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Quarta piega
Quarta e ultima piega. J.McGavin Ora è il momento dell'ultima piega. Piega il pezzo di pasta più vicino a te (il bordo inferiore) sopra le altre pieghe che ora creeranno un quadrato. Eliminare la farina in eccesso.
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Rimetti l'impasto nella ciotola
Impasto in scodella, con la cucitura rivolta verso il basso. J.McGavin Riposizionare l'impasto nella ciotola. Se la ricetta richiede di usare una ciotola infarinata o oleata per evitare che l'impasto si attacchi, assicurati di farlo prima di mettere l'impasto nella ciotola.