I perché e i come dell'impasto per impastare.
Impastare la pasta per il pane è una pratica che risale a migliaia di anni fa. Ma perché i produttori di pane mettono così tanto tempo ed energia nella pratica? La risposta sta nelle proteine contenute nella farina, che forniscono forza e struttura all'impasto del pane.
La farina di frumento contiene due proteine, la gliadina e la glutenina, che combinano la forma di glutine. Quando l'impasto di pane viene dapprima mischiato insieme, queste proteine vengono maciolate e annodate insieme in un ordine particolare.
Man mano che l'impasto del pane viene impastato, queste proteine si allineano e si formano dei fili di glutine per creare una matrice all'interno dell'impasto del pane. Questa matrice crea forza e struttura, che intrappola i gas e consente all'impasto di lievitare.
Impastando a mano
Impastare la pasta di pane a mano è il metodo più antico e il più facile da controllare. Esistono diverse tecniche per impastare a mano l'impasto, tutte cose che prevedono il piegamento e l'allungamento ripetuto della pasta.
Impastare una pasta di pane di base a mano richiede generalmente circa 10 minuti per formare un glutine adeguato. La farina può essere aggiunta lentamente all'impasto in quanto viene impastata per evitare che si attacchi, ma occorre fare attenzione a non aggiungere troppo. L'aggiunta di troppa farina durante questo processo può creare una pasta dura e asciutta. Quando l'impasto è stato impastato adeguatamente, avrà una consistenza morbida e setosa e tornerà indietro quando viene colpito con un dito.
Impastamento meccanico
Impasto può anche essere impastato utilizzando una macchina per il pane o un mixer stand con un allegato gancio di pasta.
Le macchine per il pane sono completamente automatizzate e sono quindi abbastanza ridicole. Impastare con un mixer stand è molto più veloce di impastare a mano e bisogna fare attenzione a non impastare.
Pane senza impasti
Se è necessario impastare per allineare le proteine e formare una matrice di glutine, sembra controintuitivo che i pani senza pasta siano ancora in grado di formare pani leggeri e soffici, ma il glutine può essere formato naturalmente.
Lasciare lievitare la pasta per 12+ ore consente al lievito e agli enzimi di lavorare la loro magia. Gli enzimi all'interno della farina rompono le proteine annodate e il gas prodotto dal lievito gonfia la pasta, creando una sorta di processo di impasto al rallentatore. Poiché le proteine sono scomposte in pezzi così piccoli dall'azione enzimatica estesa, è necessaria solo una piccola quantità di "impastatura" naturale per ricoprirle in fili di glutine. Quindi, i pani senza impasto sono in realtà più di un pane auto-impastare.
Sotto impastare
Cosa succede se un impasto di pane non viene impastato abbastanza o non è consentito il tempo di auto-impastare? L'impasto non avrà abbastanza forza per mantenere la sua forma mentre si gonfia dai gas di lievito. Invece di gonfiarsi, l'impasto si espanderà in senso piano verso l'esterno. L'impasto può cadere su se stesso e collassare mentre i gas prodotti dal lievito sfuggono alla pasta. Le pagnotte cotte che sono state impastate saranno di consistenza piatta e densa.