01 del 05
Inizia con le acciughe fresche
Acciughe, acciughe fresche. Kyle Phillips © 2006 Concesso in licenza a About.Com La regione costiera della Liguria vanta alcune delle topografie più accidentate d'Italia, una costante successione di alte montagne che si tuffano verso il mare, e di conseguenza la popolazione vive principalmente nelle foci della valle, traendo sostentamento dalle parti più piatte dei fondovalle e il resto dal mare. Una delle più importanti catture stagionali è stata l'acciuga: per la maggior parte dell'anno le acciughe sono pesci pelagici che vivono in mare aperto in acque profonde.
Tuttavia, durante la stagione degli amori (estate) si avvicinano alla riva e alla scuola, specialmente di notte, ei pescatori liguri scoprono che sebbene siano attratti dalla luce della luna, arrivano anche a una lanterna. A Monterosso, una delle Cinque Terre, la cattura era particolarmente importante; partivano in diverse barche a remi, e mentre le piccole barche con luci portavano il pesce insieme, un altro si aggirava per la scuola, lasciando cadere una rete con galleggianti sopra e pesi sotto che formavano una tenda circolare, per così dire, che poteva essere disegnata stretto da sotto per formare una ciotola piena di pesce.
I pescatori avrebbero raccolto il loro pescato, che si chiamava Pan do Ma (pane dal mare), in barili, e portato a casa.02 di 05
Preparare le acciughe
Acciughe salate: decapitarle. © Kyle Phillips Concesso in licenza a About.Com Le acciughe così catturate sono state utilizzate in tutti i modi, con una frazione significativa del pescato che veniva salato e confezionato per periodi meno fruttuosi.
"La salatura deve iniziare il prima possibile dopo che le barche hanno raggiunto la riva e non più di 12 ore dal momento in cui sono stati catturati i pesci", ha dichiarato Simone Bava, professore di Biologia marina della pesca, che collabora anche con l'Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (e ha fatto la ricerca che ha portato alla vendita di Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), quando ha dimostrato la tecnica al Salone del Gusto di Slowfood.
Le acciughe da salare dovrebbero essere abbastanza grandi, un po 'meno di un'oncia, e Simone ha detto che l'usanza è di contarle - 50 a un chilo, o circa 22 a una sterlina. Le famiglie di pescatori salano le acciughe al barile. Probabilmente non ne avrai tante, ma vorrai almeno 5 sterline e forse 10 sterline.
Oltre alle acciughe fresche avrete bisogno di sale da cucina a grana grossa e di un contenitore (legno, vetro o un coccio di terracotta).
Prendi il tuo primo pesce, afferralo all'altezza degli occhi e piega indietro la testa.03 di 05
Rimuovi le teste
Acciughe salate: l'arco mandibolare. © Kyle Phillips Concesso in licenza a About.Com La testa si spezzerà, portando con sé gli intestini. Non preoccuparti se qualcosa viene lasciato indietro, perché il sale sterilizzerà tutto in ogni caso.
Se lo hai fatto correttamente, l'arco mandibolare rimarrà, come mostrato qui, formando una superficie curva liscia. Non torcere la testa da lato a lato o in avanti, perché così facendo si strapperà via una parte del pesce. Pulire l'acciuga pulita (o risciacquare e asciugare) e metterla nel recipiente per la salatura, sul lato.04 di 05
Imballare e salare il pesce a strati
Acciughe salate: Stratificazione Themm. © Kyle Phillips Concesso in licenza a About.Com Rimuovere la testa della prossima acciuga e metterla accanto alla prima, orientata allo stesso modo, lasciando solo un piccolo spazio tra i pesci. Quando hai finito con il primo strato (se il tuo contenitore è largo avrai anche file, dal naso alla coda), cospargili abbastanza su di loro per coprirli parzialmente - vuoi vedere il pesce attraverso il sale.
Disporre il successivo strato di alici perpendicolarmente al primo, cospargere di sale e continuare fino a riempire il barattolo. Impostare un peso (ad esempio un piatto pesante) sul pesce; il peso manterrà il pesce dall'espansione, e inoltre li terrà sommersi dalla salamoia che si formerà mentre il sale attira l'umidità dalla loro carne. In alternativa a un peso, se si utilizza un piccolo contenitore delle dimensioni qui raffigurate, è possibile utilizzare uno dei depressori di plastica che vanno tra coperchio e cibo e servono a mantenere il cibo immerso.
In termini di quantità di sale, è difficile dare quantità esatte, ma il Dr. Bava ha detto che un uovo dovrebbe galleggiare nella salamoia.05 del 05
Cura e servi
Acciughe salate liguri: pronte !. © Kyle Phillips Concesso in licenza a About.Com Il pesce dovrebbe guarire per almeno 40 giorni, se fa caldo - ma non troppo caldo - e per circa 60 se è più fresco, e il Dr. Bava dice che in condizioni climatiche molto calde è meglio tenerli in frigo. Una volta guariti, si terranno per un anno.
Servire le alici salate, sciacquarle, tagliarle a pezzi per ottenere i filetti di acciuga, cospargere con olio extravergine d'oliva e servirle all'inizio del pasto. Oppure, servili su pane tostato, come un gustoso antipasto o cibo per feste.
Nota: questa tecnica non è esclusiva della Liguria. I cataniani fanno qualcosa di molto simile con le acciughe che catturano nel Golfo di Catania (anche se a volte li condiscono con pepe in aggiunta al sale), e penso che si possa anche salare le sarde o altri piccoli pesci blu usando questa tecnica.