Fin dall'inizio della produzione del formaggio, la conservazione della superficie del formaggio fresco è sempre stata una delle principali preoccupazioni dopo che il formaggio ha lasciato il bagno di salamoia o il tavolo di sale secco. Poi, qualcuno ha avuto l'idea di rivestire la superficie con la cenere grigia fine che era prontamente disponibile dalle bruciature. In epoche precedenti, si trattava di cenere derivante dall'incendio degli sfridi di vite nella Valle della Loira in Francia, che era anche nota per la loro ricchezza di formaggio fresco di capra.
Questo sembrava preservare il formaggio scoraggiando gli insetti, i microbi e le spore della muffa dall'allestire le pulizie. Ben presto divenne evidente che la cenere tendeva ad asciugare anche la superficie.
La cenere applicata al formaggio una volta proveniva direttamente da un fuoco, ma ora è principalmente costituita da ceneri di sale e vegetali (verdure che vengono essiccate e trasformate in cenere). La cenere è sterile, inodore e insapore.
Ragioni estetiche e pratiche
Molte persone potrebbero guardare questa aggiunta di cenere / carbone e dire: "Non sono interessato a mangiare sporco con il mio formaggio". La realtà è che questo non è carbone da barbecue o cenere grintosa. Si tratta di un componente in polvere finemente polveroso, in realtà venerato dal mondo medico per la sua capacità di controllare e assorbire le tossine.
La cenere è utilizzata nella produzione di formaggio sia per ragioni estetiche che pratiche. È tanto sulla tradizione quanto sulla scienza del formaggio.
Contrasto visivo
Una linea di cenere scura che scorre nel mezzo di un formaggio è visivamente sbalorditiva.
La nebbia di Humboldt dalla California e Morbier dalla Francia sono formaggi che usano la cenere in questo modo. Formaggi di capra francesi che sono bianchi al centro con una buccia di cenere scura, come Valencay e Selles-sur-Cher, usano in parte anche la cenere per una dichiarazione visiva.
Protezione
Utilizzato all'esterno di un formaggio, la cenere aiuta a formare una sottile crosta.
Questo può essere visto su formaggi come il formaggio italiano Sottocenere al Tartufo e il francese Saint Maure. Molto tempo fa, la cenere veniva anche usata per proteggere l'interno dei formaggi, come Morbier. Nel fare questo formaggio, il formaggiaio versava la cagliata rimanente in uno stampo e ricopriva la cagliata con un sottile strato di cenere per proteggerlo dalle mosche fino a quando le mucche venivano munte di nuovo e si poteva produrre più formaggio. Ora, Morbier è fatto da una mungitura, ma la linea tradizionale di cenere rimane.
Maturazione
L'acidità nel formaggio può inibire la maturazione, impedendo al formaggio di raggiungere il suo sapore e consistenza ottimali. La cenere è una sostanza alcalina che neutralizza l'acidità e favorisce il processo di maturazione. Molti dei formaggi caprini francesi sono esempi di come utilizzare le ceneri in questo modo.
La cenere vegetale aiuta a neutralizzare il pH superficiale del formaggio. Quando si producono formaggi a crosta fiorita in casa, come il camembert / brie, la cenere può allungare il periodo di invecchiamento senza vedere la crescita eccessiva delle muffe sulla crosta stessa.