Sapere come scegliere pesce fresco o frutti di mare è un'abilità vitale per un cuoco di pesce. A meno che tu non abbia catturato il pesce, non hai davvero modo di sapere esattamente quanto è fresco. Ma comprare pesce fresco è facile se sai cosa cercare. Ecco alcuni suggerimenti su come scegliere il pesce fresco.
Pesce intero
Cerca occhi luminosi e chiari. Gli occhi sono la finestra per un pesce freschissimo, perché svaniscono rapidamente nella grigia ottusità. I pesci dagli occhi smorti possono essere sicuri da mangiare, ma hanno perso il loro apice.
Avanti guarda il pesce. Brilla? Sembra metallico e pulito? O ha offuscato o ha delle macchie scolorite su di esso? Se è così, è marginale.
Annusalo. Un pesce fresco dovrebbe avere l'odore di acqua pulita, o un tocco salato o addirittura come i cetrioli. In nessun caso dovresti comprare un pesce maleodorante. Cucinare non lo migliorerà.
Guarda le branchie. Dovrebbero essere ricchi di rosso. Se il pesce è vecchio, girerà il colore del mattone sbiadito.
- Ricette per il pesce intero
Filetti di pesce
Cerca la carne vibrante. Tutti i pesci svaniscono mentre invecchiano. Se il filetto ha ancora la pelle, quella pelle dovrebbe apparire incontaminata come la pelle di un pesce intero altrettanto buono, lucido e metallico.
Annusalo. Il test dell'odore è particolarmente importante con i filetti. Non dovrebbero avere aromi pungenti.
C'è liquido sulla carne? Se è così, quel liquido dovrebbe essere chiaro, non lattiginoso. Il liquido lattiginoso su un filetto è il primo stadio del marciume.
Se il pescivendolo ti lascia, premi la carne con le dita. Dovrebbe essere abbastanza elastico in modo che la rientranza scompaia. Se la tua impronta rimane, vai avanti.
- Ricette per filetti di pesce
Cose dal vivo
Il modo migliore per scegliere un pesce vivo o un granchio o un'aragosta è cercare, beh, la vita. Sta scorrazzando nella sua vasca? Nuotando felicemente? O è imbronciato in un angolo o appeso immobile e ansimante? Se è così, non comprarlo. Aragoste e granchi muoiono di fame nei carri armati e spesso possono essere quasi vuoti all'interno quando si apre uno che è stato imprigionato in un serbatoio per settimane.
La cosa migliore è fare amicizia con il pescivendolo e scoprire quando arrivano le nuove spedizioni. Pianifica di essere lì per incontrarlo e comprare allora. Sarai ricompensato per il tuo sforzo extra.
mollusco
- Compra solo nei migliori mercati del pesce. Questi sono i luoghi in cui il fatturato è così rapido che puoi essere sicuro di cozze fresche, vongole o ostriche. Potresti comunque averne uno morto, ma il rapporto sarà molto più basso.
- Cos'è un morto? I molluschi sono venduti vivi, quindi dovrebbero reagire a voi. Mettili sul piano di lavoro e allontanati per un momento. Quindi tocca la shell: dovrebbe chiudersi più strettamente di quanto non fosse. Le ostriche sono un po 'difficili da fare, ma le vongole e le cozze reagiranno sicuramente. Puoi anche dire a un mollusco morto dopo averli cucinati tutti. I morti non si aprono dopo essere stati cotti. Buttali via.
- Capesante, un caso speciale. Le capesante sono quasi sempre vendute sgusciate, quindi quello che stai cercando sono capesante "a secco", nel senso che non vengono spedite e conservate in salamoia. Quelle capesante che vedi sguazzare nel latte in polvere? Lasciali stare. Meglio comprare le capesante congelate, sottovuoto, che sono perfettamente buone tra l'altro, rispetto ad una capasanta inferiore bagnata.
- Gamberetto. Questo è facile. Comprali interi e congelati. Intero perché la conchiglia li protegge dal rigore di essere congelati senza perdere troppa umidità, e congelati a causa dei gamberetti cuociono e marciscono molto rapidamente.
Se sei vicino a una regione di gamberetti o hai accesso a gamberetti freschi veramente magnifici, comprali con tutti i mezzi. Andare avanti se possibile. Perché? Perché i gamberi frontali rimangono più umidi. Ricorda: Niente dice noioso come un gamberetto asciutto e troppo cotto.
Tutto ciò che ho detto sui gamberi si applica anche ai gamberi . A meno che tu non riesca a farli vivere, in questo caso segui le istruzioni per le aragoste o i granchi.
- Calamaro o polpo. Questi sono quasi sempre venduti al grossista pre-congelato, quindi è necessario acquistarli congelati. Entrambi i calamari, comunemente noti come calamari, e il suo cugino più ricco di sapori, il polpo si congelano eccezionalmente bene.
Di nuovo, se puoi comprare calamari e polpi - per non parlare di seppie - freschi, fallo! Sono rari dolcetti anche nei mercati del pesce pregiato e dovrebbero essere apprezzati come tali. Come i pesci marini, dovresti guardare prima i loro occhi, che dovrebbero essere puliti e luminosi. - Il mercato del pesce . Infine, un commento sul negozio stesso. La linea di fondo assoluta è che una pescheria non dovrebbe puzzare. Lo dirò di nuovo: se entri in un mercato del pesce e puzza, gira e parti. Un pesce fantastico si può trovare nella bancarella del mercato di un contadino, in un buco nel muro o in una boutique appariscente, ma nessuno dovrebbe sentire l'odore della bassa marea. Mai.