A volte Buono, A volte cattivo, Adoro il tuo formaggio
In un negozio di formaggi, il proprietario ha tolto della polvere dalla superficie di un pezzo di Mimolette in una piccola ciotola di vetro e mi ha passato una lente d'ingrandimento. Vidi un mucchio di briciole che si muovevano costantemente, piccoli puntini che a volte saltavano. " Ce sont des cirons ", gli acari del formaggio, mi disse. "Piccoli ragni che vivono nel formaggio." Ero curioso e un po 'respinto.
La definizione di acari di formaggio
Gli acari del formaggio sono microrganismi che esistono ovunque, ma soprattutto amano l'atmosfera umida e fresca che si trova nella grotta d'affinità o nella camera di invecchiamento dei formaggi.
Affollano formaggi cotti e pressati come il Comté o il Cantal, scavando nella crosta, muovendosi costantemente verso il centro più morbido, lasciandosi dietro un sapore floreale e dolce. Se lasciati a se stessi, le artigie assumeranno un formaggio fino a diventare immangiabile. Molti formaggi duri sono, infatti, trattati per scoraggiare i cironi - la buccia di parmigiano, ad esempio, è oleata; il cheddar è tradizionalmente avvolto in stoffa.
Una polvere brunastra
Gli acari del formaggio sono così piccoli che l'occhio nudo di solito non li rileva. La loro presenza viene rilevata dalla polvere brunastra molto fine su una ruota di formaggio. Uno scherzo tra i cheesemongers è che se spazzolate via la "polvere" dalla buccia di una ruota di formaggio e poche ore dopo la "polvere" si è spostata in una nuova posizione, sapete che il formaggio è stato infestato dagli acari.
Questa "polvere" è in realtà un accumulo di acari viventi, acari morti, escrezione di acari (cacca) e detriti di formaggio. Sembra poco appetitoso, ma è davvero innocuo, a meno che tu non abbia una grave allergia agli acari.
Gli acari sono presenti in tutti i diversi tipi di prodotti secchi, come cereali e farine, senza causare danni diretti agli esseri umani.
Gli acari tendono ad essere presenti all'esterno dei formaggi a pasta dura, come Cheddar e Mimolette. Solitamente gli acari possono essere spazzolati via dalla crosta del formaggio senza intaccare il sapore del formaggio all'interno.
Alcune persone pensano addirittura che gli acari diano più sapore al formaggio, come nel caso di Mimolette.
Mimolette e acari
C'è un formaggio francese, tuttavia, che accoglie queste microscopiche creature - le usa, anche - come parte del suo processo di invecchiamento: Mimolette. Prodotto a Lille, vicino al confine franco-belga, è un formaggio duro, arancione (simile ad Edam) con una crosta spessa crivellata di buchi. Mimolette inizia come un vecchio formaggio pressato, ma a uno o due mesi viene portato in una camera speciale e inoculato con artigiani . Masticano implacabilmente, scavando nella crosta, aerando il formaggio e riducendo drasticamente la mole della mimolette. Il risultato è un formaggio denso e salato, con sfumature terrose, dolci, quasi caramellate. Ahimè, per gli amanti del formaggio americano, la mimolette invecchiata è stata bandita dalla FDA, che ha dichiarato l'eccesso di acari un allergene e un rischio per la salute.
Intervento acari
Uno dei fattori chiave nella limitazione del danno da acari è l'intervento precoce, come la spazzolatura o l'aspirazione (entrambi devono essere effettuati regolarmente per avere un effetto significativo). Una volta che gli acari si fanno strada sotto la superficie del formaggio, ottengono una certa protezione da ogni tentativo di distruggerli.
Per una storia interessante sugli acari del formaggio, ascolta questo podcast del programma radiofonico "Good Food" a Los Angeles chiamato "Cheese Mites: Pests o Flavor Enhancers?"