Di solito faccio le mie torte di compleanno e, amante del cioccolato che sono, la mia torta è la torta al cioccolato fondente Espresso di Marcel Desaulniers. Quello che amo dei libri di Desaulniers è che rende il fallimento praticamente impossibile. Le sue indicazioni sono così esplicite, trasformeranno un cuoco ordinario in un pasticciere! È stato lui a introdurmi all'eccellente tecnica di assemblare una torta multistrato in una padella a forma di molla e congelare o refrigerare tra i gradini. Esso funziona magicamente.
Se non ti piace il sapore del caffè o vuoi abbassare l'impatto della caffeina, puoi lasciare fuori la polvere per l'espresso e non farà male un po '. Ma, qualunque cosa tu faccia, usa cioccolato di buona qualità , non patatine o caramelle. Questo dolce elegante è perfetto non solo per i compleanni, ma ogni volta che vuoi metterti in mostra. Se segui esattamente le indicazioni, produrrai un dessert che sembra fatto nella pasticceria più raffinata.
Cosa ti serve
- Per la torta al cioccolato:
- 4 once
- cioccolato non zuccherato , spezzato in pezzi da 1/2 once
- 8 cucchiai di burro non salato a temperatura ambiente
- 2 cucchiaini si scioglievano il burro non salato per ungere le padelle
- 2 tazze di farina torta
- 2 cucchiaini di farina di torta per spolverare le padelle
- 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
- 1/2 cucchiaino di sale
- 2 tazze di zucchero di canna chiaro molto denso
- 4 uova grandi
- 1 cucchiaino di vaniglia
- 1 tazza d'acqua
- 1 tazza di panna acida
- Per la Ganache Espresso:
- 1 tazza di panna pesante
- 2 cucchiai
- burro non salato
- 2 cucchiai di zucchero
- 8 once di cioccolato semidolce, spezzato in pezzi da 1/2 once
- 1 cucchiaio di caffè espresso in polvere
- Per il Chocolate Espresso Buttercream:
- 8 once di cioccolato semidolce (spezzato in pezzi da 1/2 once)
- 2 once di cioccolato non zuccherato (suddiviso in pezzi da 1/2 once)
- 2 cucchiaini di caffè espresso in polvere
- 1 litro di burro non salato a temperatura ambiente
- 5 grandi bianchi d'uovo (
- Come congelare i tuorli d'uovo )
- 1 tazza di zucchero
Come farlo
- Per fare la torta: riscalda il forno a 350 gradi. Scaldare 1 pollice di acqua nella metà inferiore di una doppia caldaia a fuoco medio. Mettere 4 once di cioccolato non zuccherato nella metà superiore della doppia caldaia. Coprire bene la parte superiore con pellicola trasparente e lasciare riscaldare per 5-6 minuti. Togliere dal fuoco e mescolare fino a che liscio.
- Ricoprire leggermente l'interno di 2 teglie da 9 (1 x 1/2 pollici) con burro fuso. Farina ogni padella con 1 cucchiaino di farina di torta, scuotendo l'eccesso. Unisci insieme in un setaccio le rimanenti 2 tazze di farina, il bicarbonato e il sale. Setacciare su carta oleata e mettere da parte.
- Unire lo zucchero di canna e 8 cucchiai di burro morbido nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di attacco a paletta. Batti in basso per 3 minuti. Raschiare i lati della ciotola, quindi sbattere in alto per 2 minuti. Raschiare di nuovo i lati della ciotola e picchiare in alto per altri 1 1/2 minuti.
- Aggiungi 4 uova, una alla volta, battendo in alto per 30 secondi dopo aver aggiunto ogni uovo. Raschiare la ciotola dopo ogni aggiunta, quindi battere in alto per altri 2 minuti. Aggiungere il cioccolato fuso e la vaniglia. Sbatti in basso per 30 secondi, quindi raschia la ciotola.
- Scaldare 1 tazza d'acqua a ebollizione in una casseruola da 1 1/2 litro. Mentre l'acqua sta scaldando, aziona il mixer in basso mentre aggiungi un terzo della farina setacciata e una panna acida da 1/2 tazza; lasciare mescolare per 30 secondi. Aggiungere un altro terzo della farina e la restante panna acida e mescolare per altri 30 secondi. Aggiungere la farina rimanente setacciata e l'acqua bollente e mescolare per altri 30 secondi prima di rimuovere la ciotola dal mixer. Usa una spatola di gomma per finire di mescolare la pastella, finché non è liscia e ben combinata.
- Versare la pastella nelle padelle preparate, distribuendola uniformemente. Cuocere fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro risulta pulito, da 45 a 50 minuti. Togliere le torte dal forno e lasciare raffreddare nelle padelle per 15 minuti a temperatura ambiente. Capovolgere su cerchi di torta di cartone e conservare in frigorifero, scoperti, fino al momento dell'uso.
- Per preparare la ganache: scalda la panna pesante, 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di zucchero in una casseruola da 2 1/2-quarti a fuoco medio-alto, mescolando per sciogliere lo zucchero. Portare la miscela a ebollizione. Mettere 8 once di cioccolato semidolce e 1 cucchiaio di caffè espresso in polvere in una ciotola di acciaio inossidabile. Versare la panna bollente sopra il cioccolato e l'espresso. Coprire bene la parte superiore con un foglio di plastica e lasciare riposare per 10 minuti, quindi mescolare fino a che liscio. Conservare a temperatura ambiente fino al momento dell'uso.
- Per fare la crema al burro: Scaldare 1 pollice di acqua nella metà inferiore di una doppia caldaia a fuoco medio. Mettere 8 once di cioccolato semidolce, 2 once di cioccolato non zuccherato e 2 cucchiaini di caffè espresso nella metà superiore della doppia caldaia. Coprire bene la parte superiore con un involucro di plastica. Lasciare scaldare per 8-10 minuti, trasferire in una ciotola di acciaio inossidabile e mescolare fino a che liscio. Mettere da parte finché necessario.
- Mettere 1 libbra di burro nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di una pagaia. Sbattere il burro a fuoco basso per 2 minuti e poi a fuoco medio per 3 minuti. Raschiare i lati della ciotola. Sbatti in alto fino a quando è leggero e spumoso, circa 4 o 5 minuti. Trasferisci il burro in una grande ciotola di acciaio inossidabile. Mettere da parte finché necessario.
- Scaldare 1 pollice di acqua nella metà inferiore di una doppia caldaia a fuoco medio. Mettere 5 albumi e 1 tazza di zucchero nella metà superiore della doppia caldaia. Montare delicatamente gli albumi fino a raggiungere una temperatura di 120 gradi, da 3 a 5 minuti circa. Trasferire gli albumi d'uovo riscaldati nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di una frusta a palloncino. Sbatti in alto fino a formare picchi rigidi, circa 4 minuti. Rimuovi dal mixer.
- Piegare il cioccolato fuso nel burro, usando una spatola di gomma per combinare a fondo. Piegare gli albumi montati a neve ben mescolati. Accantonare.
- Per assemblare la torta: rimuovere le torte dal frigorifero e capovolgerle in modo che il lato superiore sia rivolto verso l'alto. Usando un'affettatrice, ritaglia la quantità giusta di ogni torta per ottenere una superficie uniforme. Tagliare ogni torta orizzontalmente in 2 strati uguali. Posiziona lo strato superiore di una torta sul fondo di una teglia a forma di molla chiusa. Distribuire uniformemente 1 1/2 tazze di burro sopra la torta nella padella a forma di molla. Posizionare lo strato inferiore della prima torta sulla crema al burro e premere delicatamente in posizione. Versare 1/4 tazze di ganache sopra lo strato di torta, distribuendo uniformemente la ganache ai bordi. Refrigerare la ganache rimanente. Posiziona lo strato superiore della seconda torta sopra la ganache e premi in posizione. Distribuire 1/2 tazze di burro in modo uniforme su questo strato. Posizionare il restante strato inferiore di torta, tagliare il lato verso il basso sul burro e premere delicatamente in posizione. Coprire l'intera torta e la padella con pellicola trasparente e congelare per 1 ora.
- Per decorare la torta: riempire una sacca da pasticcere dotata di una punta a stella di grandi dimensioni con 1 1/2 tazze di burro. Rimuovere la torta dal freezer. Esegui un coltello da tavola intorno ai bordi vicino alla padella per rilasciare la torta dalla padella a forma di molla. Rimuovere il colletto. Trasferire la torta in un piatto da portata grazioso con quattro pezzi di carta cerata ai bordi della piastra (posizioni 12, 3, 6 e 9) per raccogliere eventuali gocce. Saranno sfilati da sotto la torta quando saranno decorati. Usando una spatola per torta, distribuire uniformemente la rimanente crema di burro sulla parte superiore e sui lati della torta. Mettere in frigo la torta per 1 ora.
- Riempire una sacca da pasticcere dotata di una punta di stella di medie dimensioni con ganache rimanente. Per decorare la torta, in primo luogo, tubo un anello delle stelle buttercream intorno al bordo esterno della parte superiore della torta. Quindi conduci un cerchio di stelle ganache (ogni stella tocca l'altra) all'interno dell'anello di burro. Alternare gli anelli di stelle di burro e cerchi di ganache stelle, fino a coprire l'intera parte superiore della torta. Refrigerare la torta per almeno 1 ora prima di tagliare e servire.
- Per tagliare e servire la torta: quando si è pronti per servire, togliere la torta dal frigorifero. Rimuovere la carta cerata. Tagliare la torta con un'affettatrice seghettata, scaldare la lama dell'affettatrice sotto l'acqua corrente calda (e asciugarla accuratamente) prima di fare ogni fetta. Portare le fette a temperatura ambiente per 10-15 minuti prima di servire.