Nella produzione di caramelle, il cioccolato è secondo solo allo zucchero in importanza e frequenza di utilizzo. Il cioccolato è unico in quanto può essere sia un ingrediente fondamentale che una caramella finita da solo. Sapere come maneggiare il cioccolato, comprese le tecniche adeguate per conservare, tagliare, fondere e temperare questa sostanza mercuriale, può aumentare notevolmente le possibilità di fare caramelle al cioccolato di successo.
Cos'è il cioccolato?
Il cioccolato deriva dai semi dell'albero del cacao Theobroma , ma la sostanza che conosciamo come cioccolato è molto diversa dall'umile cacao.
Il cioccolato deve subire un processo complesso e lungo prima che diventi il cibo dolce e liscio con cui abbiamo familiarità. Il termine "cioccolato" può riferirsi a una varietà di prodotti diversi, le cui caratteristiche e gusto dipendono dagli ingredienti e dai metodi utilizzati durante la lavorazione. I prodotti al cioccolato possono variare da piccoli bocconcini di cioccolato al latte a blocchi di cioccolato non zuccherato a barrette di cioccolato bianco, con molte varianti diverse.
Come maneggio il cioccolato?
Il cioccolato è una sostanza straordinaria che può essere manipolata in modi notevoli, ma deve essere trattata con cura. È molto sensibile ai cambiamenti di temperatura e occorre prestare attenzione nella sua manipolazione e fusione per garantire la migliore consistenza e sapore nel prodotto finito.
Ci sono due regole principali per la gestione del cioccolato: non lasciarlo entrare in contatto con l'acqua durante la fusione e non metterlo sul fuoco diretto. Le gocce d'acqua che cadono in una padella di cioccolato fondente causeranno il "grippaggio" o si trasformeranno in un grumo duro e grosso.
Allo stesso modo, il surriscaldamento del cioccolato rovinerà il gusto e la consistenza del prodotto finale, motivo per cui il cioccolato dovrebbe sempre essere fuso a fuoco indiretto oa piccoli intervalli in un forno a microonde.
Cos'è il temperamento e come lo faccio?
Molte ricette di caramelle al cioccolato richiedono che il cioccolato sia "temperato" prima dell'uso.
La tempera si riferisce a un processo di riscaldamento e raffreddamento del cioccolato a temperature specifiche in modo che il burro di cacao nel cioccolato formi anche i cristalli. Il temperamento non è un processo misterioso o difficile, ma può richiedere un po 'di pratica prima che diventi una seconda natura.
Il cioccolato temperato ha un aspetto lucido, uno schiocco duro e fresco quando rotto e rimane stabile a temperatura ambiente. Il cioccolato che è fuori di temperamento potrebbe apparire striato o grigio sulla superficie e avere una consistenza friabile o densamente gommosa. Il cioccolato non ha sempre bisogno di essere temperato; ad esempio, il rinvenimento non è necessario quando il cioccolato sarà combinato con altri ingredienti per la cottura o quando viene fuso per la ganache . Tuttavia, se hai intenzione di immergerti nei centri di cioccolato o preparare caramelle di cioccolato solido, vorrai temperare il tuo cioccolato per produrre una caramella stabile, bella e appetitosa.
Che attrezzatura ho bisogno?
Come altri aspetti della produzione di caramelle, lavorare con il cioccolato non richiede una grande quantità di attrezzature specializzate, ma ci sono alcuni strumenti che renderanno il cioccolato molto più facile da lavorare.