Come selezionare il cioccolato

Consigli per scegliere il cioccolato perfetto per la tua ricetta

Scegliere il cioccolato per un progetto di cottura può intimidire. Molte ricette potrebbero specificare una percentuale di cacao, ad esempio il 65% di solidi di cacao, ma quando arrivi al negozio, le tue uniche opzioni sembrano essere latte, semi-dolce o scuro. Oppure, ancora più confusamente, possono dire "buona qualità" o "migliore qualità" di cioccolato, e cosa significa QUESTO?

Cosa significa "cioccolato di qualità"?

La questione di ciò che costituisce "cioccolato di qualità" è un po 'più complicata da determinare e molto più soggettiva.

Certo, ci sono alcuni cioccolatini a basso costo che hanno un cattivo sapore, sia esso bruciato, o malaticcio-dolce, o leggermente rancido, ma nel complesso, scegliere il miglior cioccolato per il tuo progetto sarà una questione di gusto personale. Finché sei fedele a quale percentuale di cacao o tipo di cioccolato specifica la ricetta, hai molta libertà nella scelta del cioccolato.

Le persone spesso mi chiedono: "Qual è il miglior cioccolato che posso comprare?" e poi sono frustrati quando non gli fornisco solo una risposta. La verità è che non c'è una "migliore" cioccolata. Ci sono alcuni marchi che sono ampiamente percepiti come di alta qualità, e quelli sono elencati in fondo a questo articolo. Ma ho scoperto che mi piacciono alcuni di loro molto più di altri, e potresti scoprire che hai anche dei chiari favoriti.

Il costo è una delle principali preoccupazioni quando si sceglie un "cioccolato di qualità" per un progetto. La verità è che il cioccolato può essere molto costoso.

A seconda del marchio, puoi pagare $ 10-20 / lb per il cioccolato, che può sommarsi in fretta! E può essere vero che un marchio da $ 20 / lb è fantastico, ma c'è un marchio da $ 8 / lb che è quasi altrettanto buono. A volte, il "migliore" cioccolato per un progetto potrebbe non essere quello che ha il sapore migliore, ma invece sarà quello che si adatta al budget e comunque ha un buon sapore.

Come fai a sapere quale cioccolato sa di meglio

Potrebbe sembrare una domanda divertente, ma molte persone si sentono intimidite per fare una chiamata di giudizio su ciò che costituisce una buona cioccolata. Il cioccolato, come il vino, ha sviluppato un po 'di snob reputazione, e ricevo regolarmente e-mail da persone che esprimono frustrazione per non sapere come assaggiare il cioccolato e fidarsi del proprio gusto! Sono fermamente convinto che il cioccolato non debba essere reso così complicato, ma per coloro che sono veramente seri nel business della degustazione e della scelta del cioccolato, ci sono alcune buone pratiche da considerare.

Scegliere il cioccolato come i professionisti

La selezione del cioccolato dovrebbe essere principalmente un'esperienza sensoriale. Prima di assaggiare il cioccolato, guardalo da vicino. Vuoi cioccolato con una superficie lucida e privo di imperfezioni. Se la superficie è sfregiata, torbida o grigia, questo può essere un segno che il cioccolato è vecchio o è stato soggetto a temperature estreme o manipolazione. Quindi, rompi il cioccolato a pezzi. Vuoi una cioccolata con uno "snap" pulito e duro. Se si piega o si sbriciola, la qualità è bassa o il cioccolato è vecchio.

Il buon cioccolato avrà un forte odore di cioccolato. Strofina le dita sulla superficie per scaldare la cioccolata e poi annusa la barretta.

Se non ha l'odore del cioccolato, o se profuma principalmente di vaniglia o altri ingredienti aggiunti, probabilmente non assomiglia molto al cioccolato. Il cioccolato raccoglie facilmente gli odori dal suo ambiente, quindi fai attenzione se il tuo cioccolato odora di caffè, tè o altri alimenti aromatici.

Infine, assaggia il cioccolato. Fai attenzione al modo in cui si scioglie in bocca: si sente ceroso? Spiacevolmente gommoso o denso? Lascia una sensazione leggermente scivolosa? Ti sembra sabbioso o liscio? In generale, si preferisce una sensazione di bocca liscia e vellutata. Inoltre, nota quali sapori puoi trovare nel cioccolato. Descrizioni comuni di note di cioccolato includono sfumature floreali, di agrumi, di bacche, di caffè e di vino. Notare se il sapore esplode tutto in una volta, o se gradualmente aumenta di intensità e si attarda dopo che il cioccolato è andato via.

Soprattutto, fidati delle tue papille gustative. La preferenza al cioccolato è molto personale e sai cosa ti piace di buono, quindi scegli il cioccolato che ti piacerà mangiare.

Alcuni marchi di cioccolato consigliati

Ci sono molti, molti diversi marchi di produttori di cioccolato e cioccolato tra cui scegliere. Personalmente mi piace usare Callebaut, Cacao Barry e Guittard per cuocere più casual (o progetti in cui ho un budget inferiore), e Valrhona per quelle volte in cui voglio davvero che il sapore del cioccolato brilli e diventi la stella.

Oltre a questi marchi, anche El Rey, Felchin e Scharffen Berger sono tutti grandi marchi.